炒雞時加入大量的醋，避免雞肉加熱后變柴，且經過長時間的炒、燉，酸味已隨熱氣揮發，只留醋香；輔料使用黑豆，這種黑色食材具有養生溫補的作用，符合市場目前的流行趨勢。
批量預制：
1.柴雞3只（凈重約1500克/只）宰殺治凈，剁成大塊，下入冷水鍋中加熱至沸騰，撈出沖洗干凈，瀝干后下入七成熱油炸至表皮金黃、水汽全無即可。
2.鍋入底油燒至八成熱，下入蔥段150克、姜片150克、八角20克、山柰15克、白芷15克、桂皮10克、草果10克、香葉5克炒出香味，倒入雞塊中火煸炒5分鐘，待雞皮微微皺起后烹入香醋200克，待醋香味散發時，添入鮮味醬油150克、雞精50克、老抽40克、鹽30克，加清水沒過雞塊，大火燒開轉小火燉20分鐘，放泡發的黑豆1000克再煮20分鐘，關火將雞塊、黑豆分別盛出，原湯瀝渣備用。
走菜流程：
取雞塊450克、黑豆100克、原湯200克裝入鍋中，中火燒至湯汁濃稠，加拉過油的菜椒塊30克翻勻，裝入砂鍋，點綴汆熟的胡蘿卜仔（一切為二）、茴香苗適量即可走菜。
制作：成都紅杏酒樓廚政經理 張雪峰
制作：張寧
（或紅油）
調制而成，既可用于涼菜，如“姜汁黃瓜”、“姜汁豇豆”，又能做成熱菜，如“姜汁熱窩雞”。調制涼菜時，須在咸鮮味適口的基礎上，重用姜、醋，突出二者的味道；調制熱菜時，則可根據不同菜肴風味的需要，添加郫縣豆瓣或辣椒油，但注意要以不影響姜、醋味為前提。
雞胗片要保持脆嫩的口感，因此燒制時間不宜過長。 制作：魏斌
（像制作羊肉卷那樣，將雞胗按壓成圓筒，再刨成薄片，制熟后口感脆嫩，價格約為48元/千克）
自然解凍，鍋入清水燒沸，加少許料酒，下雞胗片汆燙20秒，撈出瀝干備用。
魚湯
1000克，加
酸湯醬
50克攪勻，大火燒沸后下雞胗片，調入鹽5克、糖5克、味精3克、白醋10克，加熱30秒關火，將雞胗片舀入盤中蓋在墊底蔬菜上，澆入湯汁，點綴青紅椒絲和香菜即可走菜。
（每袋2千克）
、黃燈籠辣椒醬2瓶、大蔥500克、蒜子500克倒入料理機打碎，濾汁取渣留用。
（約出魚湯15千克）
。
此菜的原型為“仔姜雞”，與雞塊比起來，牛蛙更易入味，成菜香辣回甜、肉質鮮嫩彈牙；魏大廚在泡仔姜的基礎上又加入了泡小米辣、泰椒，使此菜在辣味和香氣上更富層次。
制作流程：
1、牛蛙2只（每只重約300克）宰殺治凈，切成小塊后納盆，加料酒20克、鹽5克、味精3克拌勻腌制2分鐘，淋適量水淀粉抓勻上漿。
2、鍋入寬油燒至六成熱，下腌好的牛蛙塊炸約40秒，撈出瀝油。
3、鍋入色拉油30克燒至五成熱，下蔥花、蒜子各20克煸香，加泡仔姜塊30克、泡小米辣圈20克、泰椒圈10克翻炒30秒，淋紅油15克，撒干紅辣椒段20克大火炒香，加郫縣紅油豆瓣醬25克翻勻。
4、倒入炸好的牛蛙塊，添高湯300克，烹白醋25克，調入蠔油20克、東古一品鮮醬油15克、雞精2克，小火燒3分鐘，起鍋前撒香芹段30克翻勻，倒入燒至100℃的砂鍋中，點綴香芹葉，扣上砂鍋蓋即可走菜。
制作：王善平
制作流程：
1、取兩年半散養公雞一只（約5斤）宰殺治凈，斬成3厘米見方的均勻塊狀，雞腰盛入碼斗待用。
2、取花生油、豬油各100克下鍋燒至三成熱，放入干花椒10克、姜片、蔥段各50克中火炸香，放入干辣椒段10克略炒，倒入雞塊，煸約5分鐘至雞肉顏色變成淡黃色、表皮微干時下入炒雞料5克、炒雞醬15克、醬油50克，添入高湯5斤，下雞精10克，大火燒開后盛入高壓鍋，上汽后壓20分鐘離火，將雞塊揀出，原湯打掉渣滓留用。
3、另起鍋下花生油、豬油各50克燒熱，放入鮮花椒15克、姜片50克炒出香味，下入雞塊，加入原湯500克，調入味精20克、草菇老抽15克、鹽5克，下入青、紅線椒各50克、蔥白50克、蒜米20克翻炒均勻，放入雞腰，大火炒勻，將湯收至濃稠即可裝盤。
炒雞料：
白芷、八角各100克、干青花椒、山東小粒花椒、蒔蘿子、千里香各50克、香菜籽30克、肉桂、草果各20克、桂皮、小茴香各15克、蓽撥12克、香葉、沙姜、檳榔片、白豆蔻、肉豆蔻、砂仁、陳皮各10克、丁香10粒、辛夷5克混合均勻后粉碎即成。
炒雞醬：
將臨沂產花椒醬、蠔油、炒雞料按照7∶2∶1的比例混合均勻即成。
制作：廖偉雄
將雞塊先煎香，再加入黑松露同燜，黑松露特有的香味融入雞肉中，香氣四溢。
制作流程：
1、選生長期在190天以上、專門喂食稻谷、玉米粒的放養小母雞1只（重約1750克）宰殺治凈，剁成小塊，每份菜大約需要500克。將雞塊加鹽、生抽、生粉腌制10分鐘入底味。
2、鍋入底油燒至五成熱，下入腌好的雞塊，小火煎至表面金黃，盛出備用。
3、另起鍋入底油燒至四成熱，下姜片爆香，下入煎好的雞塊，添入上湯500克，下黑松露片（黑松露最好的季節是在當年12月到次年的3月之間，本店使用的是冷凍保存的黑松露，市場價約為每斤300元）10克、黑松露末10克（使成菜更加出味），加鹽、雞粉調味，大火燒開，改小火燜10分鐘即成。
制作：羅建
山藥泥、糯米面、純牛奶和成劑子，拍面包糠、杏仁炸透，外酥脆內軟糯，香甜自然，口感豐富、賣相超“萌”。
提前預制：
1.山藥500克蒸熟、去皮，入攪拌機打成泥，納盆；純牛奶80克、白糖15克攪勻化開，倒入山藥泥中，加糯米粉200克揉成團備用。
2.保鮮盒里放粗面包糠500克、杏仁100克混合拌勻。
走菜流程：
每30克和好的糯米山藥泥下成一個圓劑子、按平，裹勻面包糠和杏仁，取出入六成熱油小火浸炸4分鐘至色澤金黃，撈出控油，裝盤即成。
說明：
和面時加入少許牛奶，可以增加潔白度和奶香味。
制作：劉杰
肉餡內添加適量海米提鮮味，卷入白菜葉中，拖蛋液煎至金黃，成菜外香里鮮，是一道創意家常菜。
調制肉餡：
豬五花肉末400克加入蔥姜水50克、鹽5克、東古一品鮮醬油5克、胡椒粉4克、味精4克、蛋清1個朝同一個方向攪打上勁，然后加入木耳碎80克、韭菜末80克、海米末50克拌勻。
走菜流程：
1、膠州白菜取葉片，入熱水燙一下，撈出吸干水分，抹上一層水淀粉，放上一排肉餡，卷成卷兒，之后拍淀粉、拖蛋液。
2、平底鍋下花生油燒熱，下入白菜卷小火慢煎至金黃色，裝盤即可上桌。
制作關鍵：
煎白菜卷時火不要太大，否則容易煎糊。
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