剛結束了第三次項目考察之旅，給大家分享一下體驗。
這次看了一家重慶小面和一家冷鍋串串店。兩家店在兩個不同的三四線小城市。
重慶小面開了已經九年了，店鋪大概四十多平米，七八張座位。生意一直很穩定，現在每天營業額大概三千左右，平均能賣90多斤面。店里一共5個人，除了老板兩口子和他媽，還有兩個員工。
老板說，店鋪是自己的，產品毛利大約40%，年凈盈利大約30萬左右。毛利之所以比較低，是因為定價低。我看了下價格，基本都是8塊10塊左右，最貴的三兩牛肉面，也才12塊；還有一個原因是早餐占比大，占了營業額的60%。早餐的價格是很難上去的，上去了就沒人吃了。老板的店位于城市的郊區的一個小鎮上，消費能力不強，更是如此。
我吃了兩碗面，一碗湯面，一碗拌面，味道不錯。老板的店雖然是叫重慶小面，但店并不是開在重慶，進行了當地化改良，所以味道沒那么重。
老板講了他這將近十年的開店經歷。開始在東莞打工，后來因為小孩子要上學，就回老家來了。那時候沒有做過生意，小白一個，看到別人生意好，想著開個百貨超市。店鋪租下來后，才去考察批發市場，一圈下來，發現自己根本做不了，一是自己資金不夠，二是競爭太激烈，進去了鐵定死。于是想到了做餐飲，因為老板娘是貴州的，貴州的羊肉粉挺出名，決定做羊肉粉。
讓老丈人在貴陽老家給他聯系了一個熟人，那人就開羊肉粉店。估計是礙于情面不好拒絕，但又不想教，勉強答應，就讓老板在旁邊看了兩個小時，那人說：不用學習，看一會就會了。老板就傻傻的站著看了兩個小時，而且傻傻的以為這么一看就學會了。（餐飲這東西看著容易做，但是如果沒人教，看一個月也未必會）
回來就起了羊肉粉，結果可想而知，生意一塌糊涂。于是加上了米飯快餐，但自己沒有廚師經驗，會炒菜和開餐廳是兩碼事，生意也沒有改善，一度很絕望。
有一次，一位顧客在店里吃飯，吃完飯，把筷子在桌子上重重的的拍了下，說：哎，這個鎮上怎么就沒有一家好吃的早餐店。這句話對老板沖擊很大，老板覺得早餐也許是個突破點，想來想去，應該做早餐。這才開始學習重慶小面，于是去重慶學習了一段時間。老板說，那時候最難，難到什么程度？學習完之后，身上只有一千四百多塊錢。
在他們那個小鎮上，他是第一個引入重慶小面的人。因為口味好加上新鮮的東西，生意一直往上走，同時也吸引了越來越多的競爭同行和跟風模仿者。他開店的那條街上，一度出現了16家面館，但最后大多數倒了，就留下了他，一直持續到今天。
我問老板，你產品的核心競爭力是什么？他說：面好吃，需要三個東西的完美結合：面，湯，澆頭。比如他的面，有人會反饋比較硬，但是，這就是他的特色，才配得上湯，澆頭淋在上面才好吃。
關于學習方式，老板堅持他的生意線下學習不可少，因為很多東西一看就會，一做就廢，比如煮面，需要看狀態，因為煮一碗面和同時煮十碗面，要求是不一樣的，流程會不一樣。
重慶小面這些年比較火，各個城市都可以看到小面的店鋪，但是倒下的也很多，我問老板這種地方性比較強的產品，遇到當地顧客不喜歡怎么辦？老板的大意是要堅持自己的特色，只做一部分人的生意。他覺得外地的重慶小面之所以倒閉了很多，主要是因為改得四不像了。
關于是堅持自己特色還是要當地化改良這個問題，和這次拜訪的后一位老板也進行了探討，下篇文章在說說拜訪下一個店的經歷。
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