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    19張步驟圖詳解老北京炸醬面&蔥油拌面!附炸醬、蔥油配方

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    炸醬面是北方的代表面條
    蔥油拌面則是南方面條的典型
    正宗的北京炸醬面
    講究頗多
    六必居的干黃醬
    上好的五花肉丁
    再搭配上七碟八碗的面碼
    從春天的香椿到冬季的蘿卜絲
    一年四季的精華
    全拌在了這碗噴香的面里
    蔥油拌面
    作為一款經典的上海小吃
    蔥香濃郁、老少皆宜
    初夏時節
    沒什么比這樣一碗
    清爽的拌面更能激起食客的胃口

    乍一聽“蔥油拌面”
    多數人都覺得簡單
    但要想做得好吃
    卻是件功夫活兒

    今天，小微就給大家
    介紹這兩款傳統經典面條
    從制面、臊子、蔥油、走面
    等流程
    詳細演示
    感興趣的親
    繼續往下看
    有詳細做法和步驟圖哦

    另外，小微今天還有
    一則好消息告訴大家
    這兩款面條分別選自
    大廚傳媒獨家編撰的
    《中國百面》和《中國百面第二輯》

    這兩本書定價
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    老北京炸醬面

    皇城根下的老北京炸醬面，歷史悠久、享譽京畿。早在明崇禎年間，北京東城區隆福寺街有一家茶食館，茶客們有時帶著趕早集買來的魚肉、蔬菜、面食等前來喝茶。到了午飯時間，店里就為茶客代為烹煮這些食物。后來，有些客人吃慣了茶店老板代為烹煮的飯菜，卻又嫌自帶食材太麻煩，就要求茶館在飯點兒提供主食。于是每到夏日，店家會推出一款現點現抻的“涼爛肉面”，細長的面條煮熟后用井水過三次，也叫“三跳井”；鹵子選用肥瘦相間的豬五花肉，切成核桃塊，加入黃花、木耳、蘑菇、花椒、八角、小茴香等燒成鹵汁澆在面條上，再撒黃瓜絲、澆蒜泥，入口爽滑，極受食客喜愛。據說，這就是炸醬面的前身。

    后來，受滿族人吃飯注重排場、講究奢華的影響，北京炸醬面“進化”出了一種新吃法：七八種各色菜碼盛入小瓷碟，炸醬、面條也分別裝入不同盛器。上桌后，五顏六色的小碟圍繞著那碗面，分外好看。店小二嫻熟地把菜碼、炸醬倒入面中，伴著清脆的“碰瓷”聲，食客享受的不僅是口感，更是一種特別的“派頭”。
    面條預制：
    1.取高筋面粉3斤加入清水400克、雞蛋3個充分和勻，再加入食鹽少許，揉勻后蓋濕紗布餳30分鐘以上。

    2.將餳好的面團搟成厚薄均勻的面皮，表面撒一層玉米粉，折疊后切成韭葉寬的面條。

    炸醬預制：
    1.五花肉350克改成骰子大小的丁，蔥200克、姜100克分別洗凈切小丁。

    2.六必居干黃醬250克盛入碗中，加清水75克稀釋，再加入蔥伴侶牌甜面醬100克充分調勻備用。

    3.鍋入底油250克燒至七成熱，下入蔥丁100克、姜丁100克爆香，下五花肉丁以及八角兩顆煸至肉丁發白，此時倒入混合醬，轉大火用勺子攪勻，炒5-10分鐘至醬料濃稠再轉中火，繼續炒10分鐘，至醬中的油充分溢出，轉小火再炒10分鐘，至油、料充分融合，撒蔥丁100克，調入香油、味精少許，攪勻后關火，盛入罐中，常溫保存，隨用隨取。

    出面流程：
    1.煮熟的青豆、黃豆共45克、紅心蘿卜絲、飛水的掐菜、黃瓜絲、芹菜粒、香椿苗各40克、臘八蒜35克
    （帶醋汁）
    、炸醬50克分別盛入小碟。

    2.鍋入清水煮沸，取切好的手搟面200克展開，抖一抖面條上的干粉，然后浸入沸水并用筷子撥散，煮至沸騰，加少許涼水，待水再次沸騰，再加一次涼水，第三次沸騰時面條便完全熟透。撈出面條入涼水過一下，盛入面碗中，帶菜碼一同上桌即可。

    面面俱到
    1.炸醬前首先要將黃醬澥開，每半斤黃醬加入75克清水，攪至稀稠適中，用勺子舀起時呈不間斷的線狀流下即可。

    2.炸醬時要掌握好火候：先開大火，使醬料均勻融入油中并免于粘鍋，至熱油冒蝦眼泡時，改中火，至肉丁出油時，改小火。

    核心步驟圖

    1.將面團壓成圓餅

    2.將面餅搟成面皮

    3.搟面杖包入面皮中往前搟


    4.搟至留出四指寬的面皮，撒一層玉米粉

    5.將面皮折疊

    6.再撒一層過篩的玉米粉

    7.再次折疊，并用手掌按實面皮

    8.共折疊出三層

    9.切成韭葉寬的面條

    10.用手將面條抓散并抖落多余的玉米粉

    11.面條下入沸水鍋中用筷子撥散

    12.煮熟的面條過涼

    13.將面條盛入碗中，帶炸醬及菜碼走菜
    招牌蔥油拌面

    炸蔥油時加入海米、干辣椒、八角，做好的蔥油拌面汁鮮香極濃，聞之令人食欲大開。

    預制流程：
    1.菜籽油1千克煉熟后加入整棵香蔥1千克、姜片50克，小火炸至香蔥變色、變軟時撈出。

    2.油內放入海米50克、干辣椒3~4個、八角2個炸約1分半鐘，過濾后挑出海米，與炸干的香蔥放在一起，辣椒和八角棄之不用，將蔥油倒出。

    3.凈鍋上火，倒入生抽200克、老抽80克、白砂糖200克，小火燒開后加蔥油攪勻。

    4.將炸香蔥和海米重新倒回蔥油汁中拌勻，使其充分吸足汁水的滋味后關火，將香蔥海米料濾出，與蔥油分別盛入不銹鋼盒即可。

    5.柴雞蛋入沸水煮5分鐘，撈出剝殼，即成溫泉蛋。

    走面流程：
    將煮好的堿水面盛入碗內，調入1小勺蔥油拌均勻，放入一只溫泉蛋，夾入幾棵干香蔥和幾粒海米，撒上鮮香蔥花即成。

    核心步驟圖

    1.香蔥放入菜籽油中小火炸香

    2. 至顏色變黃時撈出

    3.油內放入海米、干辣椒、八角小火炸香，將海米挑出放入香蔥料上，打掉余料，蔥油倒出

    4.將蔥油倒入熬好的醬油汁內

    5.放入香蔥料和開洋泡入滋味后，分離蔥料和油料

    6.將蔥料和油料分別裝入不銹鋼盒，放入明檔餐臺
    “老北京炸醬面”
    選自大廚專業傳媒獨家編撰的
    《中國百面》
    ，書中共分
    “華北”“西北”“西南”“東南”“中原”“中南”六個板塊
    ，網羅傳統，兼顧創新，以簡潔細膩的文字及清晰詳盡的圖片對這些面條的來龍去脈、制作流程加以剖析介紹。本書條理清晰，內容豐富，圖文并茂，深入淺出，
    共有60余款招牌面條
    ，堪稱“面條界”的一本實用寶典，既可給餐廳、酒店提供參考，也適合廣大家庭及面條發燒友借鑒閱讀。 
    “招牌蔥油拌面”
    選自大廚專業傳媒獨家編撰的
    《中國百面第二輯》
    ，本書的面條分為
    地方經典類、傳統旺銷類、時尚干面類、創意湯面類、中外融合類五大部分
    ，既有在浙江諸暨傳承了七百余年的次塢打面，又有來自武漢的熱干面，還有醬肉面等，傳統與創新兼具、地域與融合并行，不僅適合酒店、餐廳借鑒，也可以為美食發燒友提供臨灶參考。
    這本《中國百面 第二輯》步驟分解圖清晰，配方翔實，流程詳細，助你掌握
    近80款旺銷面條
    ，為餐廳豐富產品，為開店提供助力！

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