5月22日第十二屆中國餐博會在廣交會展館舉行，餐飲O2O聯合檸檬學堂聯合舉辦了主題為《餐飲爆品設計和菜單規劃》的公開課。 華食智造創始人，蜀海供應鏈高級顧問，中國烹飪大師張鴻烈做了《打造餐飲爆品的底層密碼與趨勢》主題分享，下面為大家帶來現場的精華內容。
01
爆品的生態環境
我今天在這里不講做產品，我要講的是在現在這個時間節點，如何通過社會系統把產品做出來。
因為餐飲是解決社會問題，我的想法是用社會力量來解決我們餐飲的問題。
我們正走在一個百年未遇的大變局中，今天可見的一切，都面臨被不可見的新事物取代的趨勢。餐飲永遠不變的，就是每天在變。
從2021年開始，餐飲將進入黃金十年。在這個時間中，過去所有餐飲產品，都可以重新再做一遍。
在這個解決方案泛濫的時代，要用價值鏈替代解決方案。所以爆品的打造不在于個人，而在于供應鏈的生態。
這樣的環境下，最大的成本便是溝通成本。在供應鏈中，能讓最適合的甲乙方匹配便是價值。
在供應鏈價值鏈中，我認為合作的關鍵詞是“共贏”。供應鏈里上下流各企業都省下1%，那10%的利潤就有了。
這樣就能形成一個有益的生態圈。一個企業和社會博弈的時代結束了，未來是生態圈之間博弈的時代。這樣的生態圈，是品牌的矩陣，產品的矩陣，方案的矩陣。
這樣的生態圈，社會就是產品經理，去廚師化，去研發化，去管理化，去中心化。沒有管理，只有上家與下家做真正的對接。
用數據判斷產品，這種方式很粗獷。要找出爆品成功的基因，不要用過去的經驗去做明天的產品。
02
重新認識食材
80%的中央廚房工作可以轉移到食品工廠，我給中央廚房下了四個定義，超出這個范圍，中央廚房就會亂套：
拿上海小南國舉例，230元的客單價，我們能做到后廚一個廚師都不聘，我們只保留了三分之一的人，這部分人只是普通工人，拿廚師一半的工資，230元客單價照樣做得很好。所以做預制菜是市場趨勢，我們現在努力做的，是讓大師的菜可以在工廠制作。
這樣就得重新定義“最佳食用期”。現在做一個菜，是要七天以后吃，還是三天以后吃，比如711里的食品，就是設計成0-4℃的。
任何一個廚師，燒個蔬菜出來，現吃都很好吃。但你要他燒好7天以后拿出來吃，他就做不到。
因為要控制菜的細胞壁不破，要保持水份，讓最后的工藝變成餐飲的臨門一腳，這不是廚師做的事，是食品工程師做的事，這就是工業化思維。
03
在變化的時代決戰工藝
要完成凈低利潤5%的爆品設計，中國餐飲只有爆品，沒有暴利。效率和價格是終極競爭武器，低價可以收割存量市場。
人性化服務，比如吃一頓飯，我夾紅燒肉只夾過一塊，帶魚只夾過一塊，那未來就應該有單塊包裝的紅燒肉和帶魚，既然可以做小罐茶為什么不能做小碗菜？
這個時機已經到了，除非你沒有本事做。這樣的話紅燒肉還可以是上海錦江飯店大廚的手藝，這是單品為王的做法。
我們下一步可以做沙縣小吃和蘭州拉面，讓它們標準化，這叫“一城一品，”把老品牌升級，再讓新品牌跟上，這樣還能保證食品安全也落實。
一直做產品，不是盲目做產品，怎么樣把產品做成商品，從農副產品變成商品，從商品變成食品，整個環節，在產品設計的時候，一定要把它做到生態。
然后，充分利用資源、系統，協調、整合所有因素，將矛盾轉化為機會，把缺點轉化成優點，這是產品研發的核心。
“創造更合理的生存方式，站在社會生態角度，全球化、多元化統一，瞄準目標客戶的口袋，他口袋里有多少錢，先把口袋搞清楚”，不是為了簡單的便利食品盈利，為了做產品而做產品。
接下來就是考慮，根據人群編故事，滿足他吃好以后的滿意度。張鴻烈說，沒有不可能，只有不想做，或者不敢想。在中國餐飲的范疇里，可以做到合理化標準化，當然，并不是說有了設備，人就不要了，人要的，檔次低一點就可以了。
把復雜做簡單，把簡單重復做，把重復做專業，做成精品，做成爆品，千萬不要搞復雜，復雜就沒意思了。
每個環節、每個數字、每個點落實到人，從產品的規劃，包括產品的溝通需求、最后的生命周期都有合理的數字，來進行落地。
整個產品設計、功能設計、管理項目，完全達成一個系統，人和人的溝通是系統的，這樣做，便利的產品就出來了，很簡單的操作模式，但是真的要做好，確實需要格局。
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