5月22日第十二屆中國餐博會在廣交會展館舉行，餐飲O2O聯合檸檬學堂聯合舉辦了主題為《餐飲爆品設計和菜單規劃》的公開課。
餐飲O2O創始人做了《智能設備化帶給餐飲業的效率革命》主題分享，下面為大家帶來現場的精華內容。
01
餐飲業陷入用人窘境
餐飲業是人力密集型行業，組織力和人力儲備決定連鎖規模的發展。
以中國就業培訓技術指導中心2021年4月公布的數據來看，最缺工的100個行業中，前五名均來自服務業，其中最大缺口的是餐飲業。
餐飲O2O經常走訪企業，2021春節之后完全招不到人，超過行業工資水平10—50%都招不到人。90%餐廳處于缺工狀態，長期招不到人。
究其原因是疫情之后，大多數人呆在家里做點事也能掙到與背景離鄉差不多工資，所以加劇了招人難、用人難，這將會成為餐飲業的一個新常態。
用工成本倒掛，過去人工占比10%，現在甚至高達25%，成為繼食材之后的第二高成本，餐廳生存壓力越來越大。
餐飲老板為了留人使出渾身解數：工資+培訓+升遷+福利+入股+分紅……
用人難需要的是模式和成本結構的創新，才能找到第二增長曲線
。從第一性原理來看，一切商業競爭的本質是效率，餐飲業的效率有如下三大系列指標：
包括常說的人效、平效、時效、桌效，以及品效、翻臺率、結構效率等指標。
餐飲業做的是拉新復購的生意，獲客效率也是非常重要的指標，從認知效率、傳播效率、進店率、轉化率、下單率、復購率下手。
資金效率是容易被餐飲人忽略的指標，毛利率、凈利率是兩項基本指標，而單店投資模型與回報率、整體資金周轉率等則是考驗企業對資金的運用效率。
基于以上三大效率指標，羅華山認為未來效率競爭的核心變量有以下六點：
前三者主要由硬件決定，而后三者屬于軟系統。未來誰能在這些領域具備優勢，誰將獲得一些先機。
今天的重點是探討設備化智能化帶給餐飲業的效率革命，其中的核心是：降本增效強體驗，而關鍵點在于“前臺極致個性化，后臺極致效率化”。
前臺是與顧客互動的界面，比如空間場景、出品擺盤、口味、員工面貌等體驗上做足差異化，顧客的需求因人、因地、因時、因勢不斷變化，前臺必須滿足個性化的需求。
后臺涉及運營、供應鏈、資金等要素，要求產品盡可能標準化的同時做到降本增效。
因此“前臺極致個性化，后臺極致效率化”即是“降本增效強體驗”在兩端的各自表現。
02
智能化設備升級的效率革命
在餐飲用工荒的大背景下，需要餐飲業以設備替代人或減少對人的依賴，疫情加速了進化速度。
餐飲O2O將餐飲業的智能設備做了全景掃描，根據流程環節分為四大類：前臺點單、中臺服務、后臺烹飪、其它。
今天，我們將目前最火熱也是最關鍵的幾類智能設備做重點解析：
針對三高一低痛點，餐飲業上下游都在致力于智慧餐廳的解決方案，但仍處于初級階段，只是打通某幾個環節的自動化、信息化、數據化的進程，離真正意義的全流程智慧化餐廳還有一段路要走。
影響智慧餐廳的因素：1、成本高居不下；2、消費者和從業者的認知；3、市場接受程度不高。
1、平臺方
：阿里智慧餐廳解決方案、騰訊智慧餐廳解決方案、美團智慧餐廳……
2、餐飲方
：海底撈的智慧餐廳/無人廚房、禧云/鴻駿的智慧食堂……
3、SaaS系統
：各大SaaS的點單收銀外賣系統、雄偉科技的自動稱重系統……
總結智慧餐廳領域，在目前階段，智能無人餐廳的“噱頭”多過于實用性。
據海底撈介紹，和同等面積的傳統門店相比，海底撈智慧餐廳的員工數可以從170-180人減少至130-150人，減少的工作人員主要集中在后廚，前廳服務人員數量并未減少。
若假設減少的該部分員工均為洗碗配菜的中級員工，那海底撈的單店成本每年節省了226萬左右。
數據測算的結果雖然令人滿意，但與其1.5億元的初始投資相比卻仍是杯水車薪。海底撈的財報透露，一家普通海底撈門店投資成本在900萬左右，這也就意味著開一家智慧餐廳的投資可以用來開十幾家普通的海底撈餐廳。
同樣，公開資料顯示，盒馬機器人餐廳僅設備投入就高達700萬元。初始投入遠大于能夠節約下來的人力成本，這也讓許多餐飲企業望而卻步。
當然，我們相信隨著行業不斷升級，從量變引發質變，智能餐廳會迎來一個飛速發展期。
據行業專業機構數據分析顯示，2017年，中國送餐機器人市場規模還只有0.2億元，2019年已達到2.2億元。
與此同時2020年更是迎來增長高峰期，預計在2025年市場規模將接近150億元。屆時，餐飲機器人在服務機器人中占比將提升到10%左右，成為產業發展全新支撐。
對于餐飲行業和企業來說，服務機器人基于自身特性本來就具備三方面的價值：
? 其一是機器人依靠自身名頭和吸睛外觀，能帶來一定的關注度和流量；
? 其二是憑借端菜、炒菜、送菜等實用功能，以及語音、動作等人機交互，能給顧客帶來優質服務體驗；
? 其三則是通過“機器換人”能提高效率，降低成本。
據有效數據統計，當召喚服務員超過3次未響應時，50.8%的消費者會放棄就餐，服務員響應速度已經成為了衡量服務質量的重要指標。
智能機器人“傳菜員”可承擔絕大部分的配送任務，服務員將不必在后廚與前廳間忙碌來回，將會有更多時間對顧客進行快速響應，為顧客進行更為周到、貼心的個性化服務。
一臺智能機器人”傳菜員”日均配送量達到300 托盤，客流高峰期配送超過400盤。而服務員一天配送量在200盤左右，機器人已經可以替代1.5到2名專職傳菜員的工作。
雖然前景可期，但餐飲服務機器人發展還需補足短板有序推進：
1、在環境適應性、用戶體驗性和外形美觀度方面，餐飲機器人還需進一步提升，滿足市場發展需要；
2、成本與容錯率、耐用性上的平衡，目前成本高居不下，應大力發展租賃模式；
3、因為經常與食品打交道，相關食品安全問題也需要有所關注，相應的食品衛生與安全保障。
羅華山認為，后臺智能烹飪設備是餐廳依賴廚師廚藝急需突破的部分，也是目前餐飲業最關注的部分。
在中國餐飲企業標準化發展趨勢的推動下，選擇使用智能烹飪設備的餐飲企業數量不斷增多，如：快餐廳、酒樓酒店、大型食堂等。
智能烹飪設備已經開始細化，如：全自動智能炒菜機、智能煮面機、智能油炸爐等可保障餐飲企業上菜速度及菜品質量，有助于餐飲企業形成標準化服務體系。
受益于餐飲標準化及智能化潮流的興起，餐飲企業對智能化產品需求旺盛，為大幅提升烹飪效率、減少人力成本、提供智能化及特色化餐飲服務。
選擇智能烹飪食物的餐飲企業數量不斷增多，帶動智能烹飪設備行業迅速發展。
研發出第一臺中餐炒菜機器人是繁興科技。炒菜機的口味能達到廚師水準，炒制時間更短，所以節省能耗50%，只在汁水、勾芡方面不如廚師精準。
而御膳坊“一鍋一份，現點現炒”的模式及其小型化設備，不單能進駐餐館，擴張辦公樓、社區、便利店都可能實現。（下次專文解析御膳坊的模式和設備，敬請期待）
第三個例子是庫盒，特點是九個倉并行處理，做到多快好省。
談到智能炒菜機的未來發展，羅華山認為有兩方面方向：
隨著居民消費能力不斷上升，消費需求逐漸朝多樣化發展。為提高產品市場競爭力，智能炒菜機企業正積極發展多元化業務，如智能豆漿機、智能蒸汽烹飪機、智能集成灶、燃氣熱水器、多功能洗碗機、空氣炸鍋、酸奶機、多功能煮蛋器等。
中國智能炒菜機行業市場競爭激烈，通過多元化業務發展，智能炒菜機企業可滿足消費者多樣化需求，擴大企業客戶群體，進一步提升企業核心競爭力。
知名智能炒菜機品牌通常規模較大品牌用于產品質量測試及功能研發的預算高其產品質量及功能實用性得以保障。
此外，品牌企業注重售后服務態度，保障餐廳商家利益以便積累良好口碑，確保企業可持續性發展。
企業通過細致的售后服務可增強餐廳企業的信心，有利于品牌長期發展，促使消費者在購買智能炒菜機時更加看重品牌。
商?洗碗機，利??壓?溫?清洗餐具，在歐美、?韓的餐館滲透率已經在70%-80%，在中國的預計已安裝洗碗機的餐廳只有20%左右。
?品安全是國家關注的重要領域，餐館的地理位置相對分散，從業?員?平參差不齊，監管成本?。商?洗碗機能夠將餐具洗滌過程標準化，對于餐具的清洗品質提升具有一定的價值。
商?洗碗機?業處于?速發展期，每年?發的增長速度保持在30%以上。
地方法規要求，如上海?藥監局已經發?要求150平?以上的餐館都必須使?洗碗機。餐具與消費者最直接且密切的接觸，食安的第一窗口。
典型企業：廚芯、昭和、洗唰唰、洗碗哥、霖森環保、歐倍力、歐德寶、廣州益眾、永逸…
03
小結
最后，羅華山認為：未來會是人工智能、萬物互聯、大數據算法共同驅動餐飲行業發展，提前把握這份窗口期便是抓住了未來的紅利。
智能化新餐飲時代已越來越近！未來已來，你跟上節奏了嗎？
今日互動：#智能設備在你的餐廳應用了嗎？效果如何？#，當然，還有福利：入選評論區的添加小編微信：chayino2o，可獲報告完整版PPT！
分享 | 羅華山
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