調蒜醋汁：
去皮蒜瓣250克剁成蓉，加鹽50克、味精30克、白糖30克、白胡椒粉20克拌勻，澆入燒至七成熱的色拉油80克充分攪勻出香，倒入香醋300克、米醋250克、生抽80克拌勻即成。
沖辣椒籽油：
辣椒籽300克納盆。鍋入色拉油600克燒至五成熱，下蔥段100克、姜片100克炸干后打掉，將熱油沖入盛有辣椒籽的盆中攪勻激香。
（豬油、色拉油同比例混合即可）
炙透，留少許底油，下肥瘦各半的五花肉末30克煸出油分，加剁辣椒碎15克、鮮紅小米椒圈15克、蒜末10克炒約30秒，調入味精3克、鹽少許，撒香蔥段20克翻炒幾下，淋清水50克，放入提前處理好的青筍條250克大火翻炒30秒，起鍋裝盤即成。
為了將此菜打造成店內的爆品，使制作流程更加標準化，我們曾花費十幾萬元，購買了市場上各類烹飪機器進行試驗，結果得出一個結論——這類手作菜肴，機器還不能完全代替人工。以甩干機和切絲機為例，前者看似高效，但經過甩干的青筍條吃起來發綿，無法保持韌而脆的口感；廚師切絲時，原料會往兩邊“跑”，但機器切絲時需固定原料，在這一過程中會對青筍進行擠壓，另外，刀的溫度隨著機器運轉時間的增長會升高，讓青筍質地變軟，大大影響了原料的口感。
（鍋內放蔥段、姜片、白胡椒粒各適量）
，撇去浮沫后撈出，切成2厘米長的小段備用。
（切段）
，調入鹽、味精各適量燒開，出鍋前3分鐘淋入胡蘿卜油40克，略煨后即可裝盤。
大腸頭油脂豐厚，口感軟糯，不太適合烹制這道以清淡取勝的菜品，而更適合燒制，我們主要用其制作經典海派菜草頭圈子。
雞油雖然色澤黃亮，但總是帶有葷膩的氣息，而胡蘿卜油除了顏色金黃、提亮效果極佳，還帶有蔬香氣息，毫不油膩，與這道菜的“氣質”更為一致。
（注意必須要包緊）
，冷藏備用。
1.用刀將裹好的筍絲卷兩頭修齊
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