老菜新做 這種 “偷懶技法”您認嗎？

在濟南市玉函路上，有一家門面并不起眼的餐廳，開業時間也只不過3年，卻成為很多外地客人品嘗地道魯菜的首選地，也是周邊居民宴請親朋好友的不錯選擇。

在魯菜館林立的泉城濟南，這家店憑借啥本事站穩腳跟？記者專訪味道泉城前廳經理王東女士，聽她介紹味道泉城的菜品營銷方法。

味道泉城是一家傳統的魯菜館，為魯菜烹飪大師李培雨先生的心血之作。

這里的菜品地道而不老套，正宗而有新意，菜品既能符合當地百姓的口味，又能滿足外地人到山東吃魯菜的需求。

為了讓客人更直觀形象地體驗魯菜精髓，味道泉城推出了“菜品解說”、“菜品創新”、“贈送面點”等系列舉措。

糖醋鯉魚現場澆汁

糖醋鯉魚是味道泉城的一道招牌菜品。對于濟南的老百姓來說，這是一道在婚宴上常見的魯菜，商務宴請和小型聚餐中往往難見其蹤。

婚宴往往規模較大，通常會擺五六十桌甚至上百桌，如果廚師一條條炸魚可能來不及，所以全部提前炸好，上桌前只需要澆上汁就可以了。

味道泉城為了保持魚的口感和味道，一直堅持現場宰殺和澆汁的做法。由于制作程序特別繁瑣，所以對廚房師傅的要求幾近嚴苛，即便如此，從顧客選魚到菜品上桌也需要30分鐘的時間。

然而，顧客對菜品的期待遠遠超過等待的煩悶，因此并沒有多少客人對此存在非議。

鯉魚炸制完成后，“現場澆汁”的重頭戲即將上演。師傅迅速將魚放進特質的魚盤中—容器的底部設計了一個專門盛放干冰和熱水的凹槽。

師傅表演澆汁的時候，魚盤上會升騰起裊裊白霧，與魚的香氣互相融合，視覺和嗅覺效果都非常震撼。

在表演過程中，服務員的解說也起到了畫龍點睛的作用。

服務員解說詞：這是本店的特色熱菜之一糖醋鯉魚。現在由中國烹飪大師、山東省首屆創新魯菜金牌得主魏忠濤大師現場為您澆汁。魚的特點是，尾巴高翹，酸甜撲鼻，活靈活現，敬請各位領導品嘗，祝您用餐愉快！

九轉大腸十秒上桌

說起魯菜館，就不得不提到魯菜的代表菜品—九轉大腸。

九轉大腸紅潤透亮、肥而不膩的關鍵是啥？溫度要素不可或缺。

因此，上菜速度就成了這道菜成功的秘訣之一。在很多新派魯菜館里，端上桌的九轉大腸每一個都直立著整齊排列，一份12塊大腸還分層擺放成金字塔的形狀。味道泉城的九轉大腸則完全沒有擺盤造型，從出鍋到端上客人餐桌總共只用10秒時間。

“我們相信味道對客人的吸引力遠遠大于賣相。”王東這樣解釋道，“我們曾經測算過，把一份12塊九轉大腸擺成造型至少需要10秒鐘，傳菜生送到服務員手中，再由服務員送到客人桌上，起碼需要25秒的時間。

25秒和10秒到顧客口中的味道，是完全不一樣的。”當然，如果客人提出需要擺盤造型，廚師也會盡量滿足客人的需求。

看到王東談起九轉大腸時的興奮勁兒，記者不禁拋出這樣一個疑問：每家魯菜館都說自己的九轉大腸最正宗，可市面上這道菜十家店做出十個味道，究竟啥味道才最正宗？

王東正色道：“九轉大腸是味道泉城的鎮店菜，采用最傳統的做法。

市場上的九轉大腸有各種各樣的做法，有的客人吃了別家經過改良的菜品，反過來說我們的九轉大腸不正宗。

我們對這些客人的解釋是，每個廚師對這道菜的理解是不一樣的，所以做出來的菜也是不一樣的。我們的做法是最傳統的，但并不否定別家的做法。”

服務員解說詞：這是本店的招牌菜之一九轉大腸，也是一道傳統魯菜。

這是本店烹飪大師李培雨在1988年全國烹飪大賽獲得金牌的作品，菜品特點是酸甜苦辣咸盡在其中，請各位領導慢慢品嘗！

老酥魚“穿”上肉皮凍

濟南老酥魚是以前當地百姓家家戶戶都會做的傳統菜，現在這家常菜也成了只有在餐館里才能品嘗得到的“老味道”。

傳統的濟南老酥魚口感軟爛入味，所以不成形，賣相有所欠缺。為了讓這道菜漂漂亮亮地呈現在客人眼前，味道泉城的師傅對它進行了改良。首先將酥魚按照傳統的方法制作好，然后把酥魚表面覆上蒸制8小時而成的肉皮凍，放進特制的鯉魚造型的模具中，再進行最后的定型裝盤。

這樣，一道“吉祥鯉魚”造型的濟南老酥魚就做好了。

這道改良菜較之傳統做法，造型更加美觀，視覺上晶瑩剔透，激發客人的食欲；口感層次更加豐富，外層細滑彈牙，內層軟爛入味。“我們制作肉皮凍有一個竅門，”王東不吝與記者分享菜品的小秘密，“肉皮凍不要采用熬制的方法，這樣做出來容易發黑；而要采用蒸制的方法，這樣做出的肉皮凍是乳白色半透明的。”

服務員在上菜時，也會向客人介紹這道改良涼菜的特點，引發客人很大的興趣。

對于濟南人來說，大家都吃過傳統酥魚，但是沒見過這樣新穎、好看的酥魚；對于外地人來說，他們以前沒見過傳統酥魚，于是給他們留下濟南酥魚就是這個樣子的印象。

所以，這道菜一經推出，就成為桌桌必點的招牌涼菜。

“一口香”解饞更暖心

除了招牌菜品的特色營銷，味道泉城還經常采取多種方式回饋消費者，誠如王東所言：“客戶常來照顧我們的生意，我們也要知恩圖報。”味道泉城不僅采取送菜品、打折扣、贈飲料等常規方式，還經常給客人創造一些不一樣的驚喜。

2013年勞動節假期中，一位老客戶在味道泉城舉辦家庭聚餐。

以前這位客戶宴請客人都是吃標準套餐，而這次王東推薦他選擇更加靈活實惠的零點。

為了給老客戶和家人創造驚喜，王東通知后廚用現有的材料為客人制作一道菜單上沒有的菜品，作為節日禮物送給客人。這道菜端上桌后，這位老客戶先是滿臉驚喜，繼而嘖嘖稱贊。

從此，味道泉城的菜單上又多了一道備受追捧的熱銷菜。

每桌客人用餐接近尾聲時，服務員都會端上味道泉城贈送的秘密武器—特制面點“一口香”。

這道“一口香”是李培雨大師自創的小面點，用饅頭片夾上臭豆腐和特質辣醬，外面裹上一層蛋液炸制而成。

服務員會觀察客人的用餐情況，如果客人意猶未盡，就把“一口香”做得大一些；如果客人酒足飯飽，就把“一口香”做得小一些，或者直接打包送到客人桌上。

“這道面點是我店特制，在外面是吃不到的。

由于成本比較低廉，所以把它饋贈顧客也是我們的一點點心意，感覺非常物有所值。”

王東這樣介紹這道“討巧”的面點。

另外，酷愛國畫藝術的李培雨大師還常常揮毫潑墨，為店里增添幾分人文藝術氣息。除了幾間包房里懸掛著李大師的墨寶，他到店里指導工作時，遇到投緣的客人，還會現場作畫，贈送給幸運的朋友。

如此看來，經營者的熱愛與用心，無不讓顧客為之駐足。

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