全聚德2019年上半年業績快報中，全聚德上半年營收與歸母凈利潤均出現負增長，分別為 -13.43% 、-58.51% 。近兩年，這張“北京名片”、“中國美食名片”“被迫”進入轉型期，且轉型效果不甚理想。 2011年的俏江南還處在巔峰時期，年營業額達到11億元，全國門店平均每天接待近2萬名客人。而如今，曾經的中高端餐飲代表沒落成了媒體眼中的“賣盒飯的”。幾乎與其同期敗走的中高端餐飲品牌還有湘鄂情、金錢豹等。 除卻這些“老資歷”的品牌外，在年輕的戰場中同樣一片狼藉。曾經紅極一時的趙小姐不等位、一籠小確幸、瑞可爺爺、很高興遇見你等品牌均如曇花一現一般，一夜爆紅后又一夜沒落。
《中國餐飲報告2018》中的數據顯示，近兩年餐廳的平均壽命僅有508天。2018年餐飲行業的閉店率為70%。在2017年，餐飲行業的閉店率更是高達91.6%。
餐飲行業早已陷入集體焦慮，并且，這種焦慮伴隨整個運營過程，從餐廳創立到品牌發展，焦慮正如影隨形。
焦慮，無孔不入的焦慮
掉發是IT人的專利嗎？NO，它是現代人的常態。在廚師與餐飲經營者群體中，一樣有大把的人群有著脫發的困擾。問其原因，答曰：焦慮！干餐飲如今這么“燒腦”嗎？答曰：是的，很“燒腦”。
1、成本上漲
一位在三線城市經營一家酒樓的老板，在別人眼中，她是一位強勢、開朗的女性。但提到這家她付出了近十年心血的酒樓，她總是嘆息多于歡喜。“員工們在為我打工，我在為別人打工”；“一年一百多萬的房租，員工每年的工資都在漲”；“每逢市政修路、搞綠化，我就害怕，太影響生意！”……她說的，是萬千餐飲人的共同心聲——成本太高，傷不起。
餐飲業“租金高、人工成本高、食材成本高、低利潤”的“三高一低”壓垮了多少餐飲人，即便有著一定實力的餐廳，也在緊盯著身邊的“風吹草動”。
Robin攝
2、時代發展
當你兩耳不聞窗外事苦心研究餐品的時候，競爭對手乘著新零售的東風異軍突起；當你嘗試著從員工工資上節省成本的時候，“隔壁老王”卻逆風而上漲了員工的工資，因為他通過數字化的應用減少了人工操作……
科學技術瞬息萬變，市場環境也在瞬息萬變，一些老字號的沒落不是因為消費市場低看了傳承的意義，而是老字號們低看了“順勢而為”的重要性。
3、創新
不會創新的餐飲品牌就如同一位“老人”，即便“老當益壯”，但依然擋不住自然規律下身體的每況欲下。想要長足發展，就要把品牌打造成一個有著“年輕活力”的品牌。
品牌的生命力需要創新不斷去激活。外婆家打造的金牌外婆家、爐魚、鍋小二、第二樂章、宴西湖等副牌，每一個副牌都是對新定位、新市場的嘗試，如今的“外婆家”的抗風險能力早已不再僅僅依靠于主品牌。
4、消費升級
在一片消費升級的呼聲下，很多餐廳被動地進行了一輪又一輪的消費升級。重裝店面，門頭LOGO換代，重組菜單……
至尊比薩新舊門頭對比（圖源：至尊比薩）
在一次又一次的折騰后，有的餐廳收到了良好的成效，有些餐廳卻“白折騰”了。這是因為，消費升級并不是簡單的跟風，而是一場定位明確，有目的，有想法的餐廳升級行動。
究根結底，消費升級來源于消費主體的新消費需求變化。消費升級就是以變應變，變化的時機、怎么變，都是一門學問。
5、人才
不管是小館子還是大酒樓，永遠在招人！人才，幾乎是每一個餐廳的經營痛點。“從服務員到廚師，沒有不缺的；即便當下不缺，也想多招倆人備著，以防萬一有人突然辭職不干。”一位餐廳老板如是說。
流失性大，專業素質相對不足，是餐飲人才的一大現狀。更何況，在餐飲業發展愈發多元化的今天，餐飲行業需要更多多元化的新型人才，去刺激餐飲行業的創新發展。
Robin攝
思考，無時無刻的思考
因為焦慮，所以思考；面對無孔不入的焦慮，我們只能無時無刻的思考、學習、進步，以對抗行業的殘酷競爭。餐飲人，都在思考哪些問題？
1、拿什么不被時代拋棄
西貝莜面村有著三個“曾用名”：西貝西北民間菜、西貝西北菜、中國烹羊專家，4年換4次招牌，西貝在尋找既能體現精準定位，又能迎合市場消費的招牌。
換招牌，買斷在《舌尖上的中國》中爆火的西北民間美食配方，打造超級肉夾饃、麥香村，推出自有新零售平臺……
在西貝莜面村的一系列嘗試中，有成功的，亦有失敗的，但“生命在于折騰”，折騰了可能沒有成效，但不“折騰”，不“嘗試”，固步自封就等著被時代所淘汰。
2、用效率對抗成本上漲
喜茶推出了喜茶GO小程序與喜茶GO自提門店；瑞幸利用無限場景戰術將咖啡的場景拉進更多消費場景，線上線下一體化的模式大大提升了下單率與運營效率；湊湊火鍋在門口開起了茶飲小店，不僅滿足店內消費需求，可外帶的模式同時也填補了火鍋運營的空閑時段……
圖源：aap截圖
提升工作效率、優化消費流程、提高坪效……擋不住客觀成本的持續上漲，但通過提升效率優化主觀成本的方法卻有很多。
3、與山寨者比速度
層出不窮的山寨事件讓各大餐飲品牌苦不堪言，特別是對于剛起步的新晉品牌來說，山寨的來襲更是成為品牌發展的巨大打擊。
鮑師傅、鹿角巷等品牌，都曾遭遇過市場被山寨者“提前占領”的尷尬。
Robin攝
面對如此情況，僅靠法律等打壓手段是遠遠不夠的，最重要的還是自身的強大。
即便在今日，喜茶的山寨店面依然有很多，但在喜茶快速的創新與市場拓展速度面前，山寨者們對于喜茶發展的影響已經微不足道。
4、與消費者話真心
信息的大爆炸，讓消費者看多了“套路”，無論是經營還是營銷，“套路”的方式已經被消費者厭倦。特別是針對營銷板塊，如今的消費者更喜歡“真誠”、“走心”的營銷方式。
江小白為何一出手便占領了年輕消費市場；肯德基、麥當勞的“跨界營銷”與電視廣告為何每每總能獲得不錯的反響……
Robin攝
這些成功的營銷案例背后，一定都有一個洞察消費心理的營銷部門。從消費心理出發，去打造或有趣、或暖心、或話題性的內容，才是消費者樂見其成的營銷手段。
有人說，焦慮，正在摧毀一代人！其實，焦慮又何嘗不在鞭策一代人！
餐飲人的焦慮，最根本的根源在于日益激烈的競爭，高速的優勝劣汰讓每一位餐飲人都必須無時無刻的省自身，思發展。
這樣的日子固然難熬，但同時，這樣的環境也在持續推動著整個餐飲行業的發展，形成一種循環。至于，在餐飲人眼中，是良性循環抑或是惡性循環，還看心態！
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