劉金龍，現任南京都市里的鄉村餐廳創始人
祁剛，現任南京都市里的鄉村餐廳廚師長
是該店的必吃招牌，肥腸內的油脂不會像某些大店一樣刮得干干凈凈，而是適當保留，以免失去其油潤、肥糯、微彈的口感；獨頭蒜浸潤了肥腸的油脂和香氣，入口即化，綿軟如芋頭。小編來訪當晚，肥腸的搭檔被老板隨手調整成了小茨菇，口味仍然驚艷，茨菇粉粉糯糯，大腸油潤肥厚，入味特別透。
一小把就要上百塊，它的搭檔在劉金龍手中絕不受限于雞蛋，上桌時客人搭的是野生小木耳，到小編這里就變成了鹵好的豬肚絲，清炒時不放任何色澤或味道過重的調料，兩種食材既各自獨立又融合無間。
用小勺舀起一同入口，香脆結合，再搭配幾根鹽水鴨舌，極宜下酒。
劉金龍突發奇想，將原料打成薄片、切成細絲，放姜片、蔥段、花椒泡凈血水，加黃酒汆熟后搭配了一點燙過的野蘆蒿，淋上幾滴香油，那絲殘留的膻味被野蘆蒿的濃郁“青草氣息”一激，便呈現出“以毒攻毒”的效果，記憶點深刻。
歷數自己的得意之作，劉金龍很有成就感：
“這款燒軟兜，
沈宏非
每次來，一個人能連點三份！”其中的記憶點就更鮮明了——一斤筆桿鱔，要搭配一碗胡椒粉，上桌后現倒現拌，趁熱食用，口味之刺激，讓許多初次嘗試的客人久久難忘。
.
選用生長期為兩年半的麻鴨1只，其腳爪細、精肉多、低脂肪，用噴槍將光鴨燎凈余毛，斬成大件后飛水洗凈備用。鍋放少許菜籽油煸香蔥段、姜片，倒入鴨塊生煸至水分揮發、噼啪作響，放八角2粒、白芷2片，烹黃酒150克、生抽30克、蠔油15克以及老抽、鹽、白糖各適量，添清水沒過，倒入高壓鍋內，上汽后壓20分鐘備用。
黃豆用清水提前泡透。鍋放底油燒熱，下蔥段、姜片煸香，入豬皮丁、肥膘肉丁煸出油脂，倒入黃豆，添清水沒過，調入鹽、糖、醬油大火燒開，小火加熱約半小時后揀去蔥姜、豬皮丁、肥肉丁，盛出黃豆備用。
凈鍋上火，倒入一份麻鴨，添熟黃豆200克，大火收濃湯汁，盛進大碗中，上面點綴幾片拉過油的青紅椒即可。
處理好的黃豆口感軟糯，除了能燒麻鴨，還可以煨鴨拐、豬尾、雞翅，也能用來燜咸肉、咸魚，它與葷料搭配燒制時會產生一種互補作用，特別是在吸收了湯汁中的肉味、油脂后，既糯又香，有時比主料還受歡迎。
處理肥腸：
選用新鮮豬大腸，按照“肚包雞”一菜中處理豬肚的方式清洗，焯透、洗凈后入紅鹵水中煮約40分鐘，無須浸泡，直接撈出切成3厘米長的段。
小茨菇洗凈后拉油至顏色微黃，撈出控油。
長江中下游的一些小島上遍布黑軟肥沃的青沙土，野蘆蒿便生長于這里，莖稈為紫紅色，帶有一股濃郁異香，識貨的本地熟客們都會在其上市的一兩個月內抓緊來店嘗鮮。
將整只雞塞入豬肚中，一起燉太鮮了
這道原創菜又名長魚燒鱖魚，是劉金龍在去年疫情后推出的，選用鱔魚和鱖魚搭配，入老母雞湯內同煮，以咸肉增香，調味極簡，上桌淋醬香型白酒，點燃后氣氛熱烈，在火焰燃燒過程中，酒香浸入魚肉，更增風味。
以上菜品均選自2021年5月《大廚》“招牌菜”欄目，
想知道其全部制作方法嗎？
想了解更多名店名廚招牌菜嗎？
想獲取更多經營管理秘笈嗎？
長按下方二維碼識別購買，就能將它們收入囊中哦~
點擊圖片，長按識別圖中二維碼，付款后請及時添加創創（ID：18953134866），并提供你的姓名電話收貨地址，以便我們盡快發貨~
（注意注意：如果不添加創創微信18953134866，創創是看不到您地址的，錢就白花了！）
2021全年《大廚》
+一本贈書+千元培訓代金券+95元免費網課
總價275元
微信掃描二維碼，付款后請致電或添加微信
18953134866（微信同號）告知收件信息。
咨詢電話： 0531-87065151 18953134866（創創） 點擊“閱讀原文”,了解更多精彩菜品！
原創文章，作者：大廚微閱讀，如若轉載，請注明出處：http://www.kmwhg.com/225948.html
