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王牌豬肉母餡
是開一家包子鋪的首要前提。楊之敏在調制這款母餡時，下了
三步妙棋
：一是添加自配香料粉，祛腥提香，又不遮蓋原味；二是加入自熬洋蔥油，使香氣更加濃郁；三是生抽、老抽、味達美合理配比，兼顧顏色與香氣。
雖然很多餡料都追求原汁原味，但這與添加香料粉并不沖突。楊之敏說：“我精選18種香料打碎，包括八角、桂皮、香葉、白豆蔻、煙桂、肉桂、白胡椒等，另外還有一小撮檀香，味道悠遠，氣息自然。每斤豬肉餡只添加2克香料粉，即能起到祛腥提香的作用。這款香料粉還能用來調制牛肉、羊肉母餡，同樣效果極佳。”
調制豬肉母餡時，楊之敏使用的是自熬洋蔥油，其大致做法是色拉油500克燒至三成熱，加入紫皮洋蔥絲250克、大蔥葉10克，升至四成熱后小火慢炸，待原料金黃出香即可，無須炸干，否則洋蔥油會略帶苦味。
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（肥三瘦七）
500克
絞碎，分次打入花椒水150克至吸收，調入生抽20克、味達美醬油20克、老抽10克、鹽10克、味精6克、雞粉6克、自配香料粉2克攪打均勻，淋自熬洋蔥油20克，摻入大蔥碎150克、炒熟的洋蔥粒125克、姜粒10克，加香油5克、花生油20克拌勻即成。
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這款醬肉的大致做法為：鍋內加底油，炒香蔥姜蒜，下汆過水的五花肉塊煸香，調入糖色，放自配香料包，加甜面醬、海鮮醬、醬油、蠔油、冰糖等11種調料，大火燒開后轉小火煲1小時，最后收至湯汁黏稠紅亮即成。制作這款醬肉使用了八角、桂皮、小茴香等七種香料，品種不多，用量不大，但祛腥、提香、解膩的效果非常顯著。 煲好的醬肉撈出后切碎，每500克熟肉碎需要添100克煲肉原湯，然后摻入一定量的香蔥花，紅亮的醬肉碎搭配碧綠的蔥花，從視覺上便已足夠誘人，蒸熟后蔥花增添一重香氣，解膩利口，搭配得當。
煲好的醬肉紅亮誘人，可作為菜品單獨推出
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灌湯豬肉餡需要加入一半的肉皮凍
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調制自發粉
，和面后下劑即可包入餡料，送進
餳發箱靜置10~15分鐘便能蒸制
，這便是如今流行的
“現來現包現蒸”
的新鮮包子制作模式。
5月28~30日
4200元
山東濟南
咨詢電話：
0531-87180101
18963082176（小盈盈）
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