老司機開店，投入60萬，半年虧了20萬

昨天，聽一位朋友說她開海鮮店的經歷：中檔海鮮店，投入60萬，半年虧了20萬。

我問開海鮮店最大的問題是啥？她毫不猶豫地說：損耗。冰箱里常常塞滿了死去的海鮮，這些海鮮要不丟了，要不便宜處理掉。虧得心疼。

這也出乎我的意料，我以為老板會說海鮮價格高啊，接受度低啊，但是沒想到食材的損耗才是海鮮店的痛點。

各位老板在做生鮮生意時，一定要把減少損耗作為一個很重要的事情對待，這直接關系到你能不能賺錢。幾乎所有的生鮮生意都如此，如果你要做蔬菜，水果，水產等生意，切記這個問題，不然，你的大部分利潤要進入垃圾桶。

一方面，要學學別人如何減少損耗，不是學皮毛，而要有一整套系統的如何減少損耗的科學方法，顯然，這位老司機老板開始也低估了這個問題；

二是，在定價的時候要考慮到這點；

三是在開店前算賬的時候也要把損耗作為考慮的成本之一。凡事預則立，不預則廢，如果你早早就想到了這個問題，并且有預防措施，就不是大問題了。

她是在小縣城開店，當時做這品類，就因為覺得這品類有前景，但做的人少，事實也如此，有市場。但是小城市的海鮮運輸是個大問題。當地并沒有海鮮批發市場，只能從200多公里外的省城進貨，托人配送，配送海鮮司機同時也送其他海鮮店，每次光配送費就150塊。因為每次不敢多訂貨，怕賣不完死得多，所以只能少量多次訂。時間一長，配送費也不小。

有人可能會說：損耗大，定價高一些行不行呢？我也問了老板，她說，不敢定高價，預定的毛利就是50%左右，海鮮的進貨成本本來就高，50%的毛利的定價在當地小城市就感覺很高了，定高了怕接受不了。50%毛利，加上巨大的損耗，剩下的真實毛利就少得可憐了。

老板并不是新手，而是一個有多年開店經驗的老司機，而且之前的店非常成功，所以，她也老早就想到了這點：低毛利定價的策略，相當于做平價海鮮，這就需要把除食材成本以外的其他成本降下來，才可能有盈利空間，比如房租，人工和其他。老板也確實這么做的，她找了個成本很低的鋪子，在市中心的一個小巷子里，200多平，一年只要10萬，很劃算。

但是，人工成本依然是痛點，他們自己本身不會廚房，也不會海鮮的烹飪，所以只能找廚師，廚房一共六個人，3個大廚，每人每月6500，其他三個4500，光這里就三萬多了；除此之外，還有兩個服務員，一個洗碗阿姨，這里也上萬。人工成本每個月4萬多。

房租+人工，這里每個月的固定開支就有5萬了，加上水電費，其他的開支比如宣傳費和雜費，一個月差不多要六萬的固定開支。根據我們的保本公式：6萬/50%=12萬，每天做4000才能保本，如果把損耗算上，按照真實毛利40%計算，6萬/40%=15萬，每天要做5000才能保本。她說，生意開始的時候還可以，大約可以保本，后來因為疫情，每天就只能做3000左右，就開始虧本了，加少損耗的問題沒有解決，無奈只能選擇放棄。

這就是一位餐飲老司機開店的真實經歷。內因是海鮮損耗問題沒有得到解決，導致毛利很低，外因是疫情的影響，讓老板灰心喪氣，不愿再堅持。革命的路上從來沒有一帆風順，坑是踩不完的。說出來，就是讓大家少踩大坑。