干鍋肥腸
核心亮點
干鍋肥腸是一道傳統名菜
在川渝、湖南湖北等地比較流行
不僅可以作為餐廳招牌菜
甚至以此為主打開了
一家家生意紅火的肥腸店
比如長沙的
“籠八肥腸鍋”“聚鑫朋肥腸館”等
以肥腸鍋、干鍋肥腸為鎮店菜
生意紅火到餐餐排隊
今天介紹的這道干鍋肥腸
是南京金哥私房菜的特色招牌
肥腸經過三次加工、兩次入味
口感微酥、略帶脆韌、毫無腥異
搭配年糕、藕條等輔料
分量十足、干香濃郁
肥腸的處理和鹵煮
是此菜制作的關鍵
新鮮肥腸經過
淡鹽水搓洗、白酒浸泡、蔥姜料酒汆燙三步
口感脆韌不硬、幾無腥味
然后再用特制鹵水
將肥腸鹵熟
這鍋鹵水除了
加入常見的香料、調料外
還放了大量南乳汁
這樣做好的肥腸毫無腥味
且帶有淡淡的發酵香氣
回味更加復合
成菜干香麻辣、口感微酥
需掌握油炸和爆炒兩步
肥腸油炸時
油溫和時間怎樣把握
才能使口感微酥不老？
爆炒時要加兩種醬料
淋兩種油料
以使色澤紅亮、麻辣鮮香
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此菜可以提前預制
將肥腸批量鹵熟、炸酥
客人點單后上火爆炒即可
出餐時間僅一兩分鐘
在金哥私房菜
一份干鍋肥腸賣88元
實際只使用了三兩肥腸
因加入年糕、藕片、土豆等輔料
顯得量大實惠
且輔料吸足滋味、好吃誘人
感興趣的親
一定要在店里推出
這道高毛利家常菜哦
南京市
金忠
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