火鍋加盟已生變，哪種模式能走得更遠？

這讓餐見君著實吃了一驚。要知道，今年不少火鍋品牌的加盟店都出事兒了。“掃帚搗制冰機、鮮鴨血不含鴨血成分”、“一女子勸阻吸煙被鄰桌潑不明液體”、“某明星火鍋‘塌房’事件”……

▲今年有多個火鍋加盟店出事

盡管加盟店頻頻出事，走加盟模式的品牌依然數不勝數，餐見君整理了一部分走加盟路線的火鍋品牌，如圖。

▲部分走加盟路線的火鍋品牌

其中，加盟模式的開創者重慶小天鵝，已于2014年被聯想旗下的弘毅基金收購；魚頭火鍋的巨無霸譚魚頭于2020年倒閉，2021年5月初，旗下49個商標被拍賣到1510萬，近日，因競拍者未支付而流拍；孔亮鱔魚火鍋也幾近凋零……

如此看來，不少走加盟模式的早期弄潮兒結局并不算好，一些新晉明星品牌也因加盟店而負面纏身，但模式無對錯，只有管理有高低。

各大“加盟改良派”如何拉回失控的馬車？

事實上，現在的“加盟改良派”們正在努力勒住失控的馬車，試圖將其拉回正軌。

▲單店加盟模式  來源：中國連鎖經營協會

>>供貨模式掌控核心食材及配料

供貨模式算是“加盟改良派1.0”。對品牌方來說，該模式不僅能收加盟費（也有不收取的）、管理費，還能通過核心食材持續管控加盟商。

目前很多火鍋品牌都是供貨模式或是其優化升級版：如進一步提供選址服務、開業培訓、后續經營指導等。

德莊、大龍燚等品牌都屬此類。以大龍燚為例，品牌方在加盟店開業的前、中、后期持續提供支持，“開業前（準加盟商）要在總部培訓一個月，考核合格才能開店，提供選址、15天開業支持、季度巡店指導培訓、運營培訓等服務，還有具備獨立研發及穩定生產的供應鏈支持。”

目前，大龍燚已有200多家直營+加盟門店，還推出了小龍燚、如在蜀等子品牌，在2020年中國火鍋十大品牌榜上，以915.9的品牌指數排名第六。

>>托管模式讓投資者做甩手掌柜

這幾年，對品牌管控力度更強、更能統一管理的模式——托管模式悄然流行起來，算是“加盟改良派2.0”。

有品牌也稱之為聯營、合作等，不一而足。本質上，這可被認為是供貨模式的終極升級版：投資者獨立出資，由品牌方全權進行門店的食材、運營、人力、供應鏈等方面的管理，投資者相當于甩手掌柜。

大龍燚商學院院長劉好認為，托管模式對總部和合作伙伴來講都是很好的事情，但實施過程中也會遇到招人難的問題，特別是優秀的管理人員，遠程管理在費用和精力上會拖累總部。

“希望是趨勢，但我認為不會成為趨勢，可以成為輔助管理方向的一種，如門店有需求，會提供托管服務。”

小小河邊魚的部分門店就有采用托管模式，不收取加盟費，每年收取2萬元運營服務費，除去各種經營成本，其余都是被托管門店的投資者的凈利。

“托管模式是從去年3月開始嘗試，今天3月正式推出運營的。目前采用托管模式的幾家門店，在會員、復購及顧客滿意度上都有不同程度的增長。

相比于托管前，泰州店的營業額翻了兩倍，沭陽店的營業額每月都在10%-20%的增長。有門店老板認為，應該早點推行的，那樣就能開更多店。”小小河邊魚事業部總經理王方如此表示。

他認為，之所以推這個模式，有三個原因：

1、降低加盟商的投資風險；

2、吸引有投資能力但沒有經營精力和時間的投資者；

3、降低餐飲小白的經營難度。

同時他也表示，“不能說托管模式是未來餐飲發展的主流趨勢，但在企業發展的某一階段能起到決定性作用，特別是企業快速發展的后期階段。”

>>合營、類直營模式越發向直營靠攏

如今，加盟模式向直營模式靠攏的趨勢愈發明顯。合營、類直營模式（也有叫合作模式）也漸漸多了起來。

這兩種模式可謂“加盟改良派3.0”，距離直營只有一步之遙。跟以上“改良派”們最大的不同的是，它們的品牌方會占據加盟店一定的股份。

因為有直接的利益捆綁，讓每一個加盟門店盈利就成了品牌方和加盟店的共同目標，不會出現直營店不惜成本打造火爆門店，只為吸引加盟的現象。

額爾敦有推出合作模式，其上海分公司副總畢女士曾表示，“我們會與意向投資者協商占股比例，并提供錫盟羊肉等核心食材的支持。”

“直營派”占據火鍋頭部

有人3年開店500+，有人重拾加盟合伙制

一個赤裸裸的事實是：在“加盟改良派”大刀闊斧做改革的同時，頭部火鍋品牌全部是直營模式。

海底撈和呷哺呷哺均已上市港交所，各自門店數均已突破1000+，坐穩火鍋界前兩把交椅。巴奴曾在2009年砍掉加盟，全部改直營模式，雖然只有85家門店，卻輕松年收一二十億。

>>直營合伙化

有意思的是，以往的純直營模式也開始向加盟派“取經”，出現了直營合伙化的趨勢。

比如江西的季季紅，采用51%絕對控股的方式開拓直營店，吸引投資者。“投資者只參與投資和分紅，不參與經營管理。”目前也有200多家直營店；

發跡于濟南的半天妖，自從張一山代言以來，一路高歌猛進，短短3年，就開出了500+直營連鎖門店。經證實，其中也有不少門店采用的就是合伙模式，不少的店長就是門店合伙人。

還有就是呷哺呷哺，不久前，賀光啟剛剛宣布將開放內部加盟合伙制，這或與其今年的盈利下降，股價大跌有關。

總結

整體來看，“加盟改良派”們越來越向“直營派”靠攏，部分“直營派”也開始從“加盟改良派”吸取經驗。

但不管何門何派，自建供應鏈已成為有實力的火鍋品牌的共同選擇。比如海底撈，已經打通火鍋全產業鏈，除海底撈外，還為九毛九、西貝等200多家連鎖餐廳提供新鮮食材的供應鏈支持。大龍燚也有自己的供應鏈，除了給大龍燚和如在蜀提供服務外，還服務于馬路邊邊、集漁等品牌。

▲海底撈已打通火鍋全產業鏈

此外，除了在主品牌上縱向擴展，不少火鍋品牌還會橫向擴展多個副牌或子品牌，進而形成多元化品牌連鎖矩陣。如海底撈的炒雞等10余個副牌、呷哺呷哺的湊湊、九毛九的慫火鍋、大龍燚的小龍燚和如在蜀……

匹配自己的才是最好的，如今，不論是“加盟改良派”們的各種改良模式，還是“直營派”的直營模式，都有各自的生存空間。你認為哪種模式會在接下來的幾年里跑出一匹黑馬？歡迎留言。