就用這款干鍋醬,蕓豆比肉還好吃!六道實用旺菜,解鎖蕓豆新吃法

俗話說“春播種，秋收獲”

但是卻有這么一種食材

春天播種，夏天就能采收

它就是蕓豆

也叫四季豆、刀豆、菜豆等

每年5月下旬大量上市

質嫩味鮮、營養豐富

煸炒干香、涼拌清爽

與肉同燉

百吃不厭、超級下飯

甚至比肉還好吃

趁著蕓豆大量上市之際

想不想在店里

推出幾道旺銷蕓豆菜？

還沒有頭緒的親

今天可算找對地方啦

小微整理了六道實用好菜

皆以蕓豆為主料

既有經典的

干煸蕓豆、高壓蕓豆

又有蝦肉釀豆角、蕓豆大雜燴

等創意做法

快往下看詳細做法吧~

蝦肉釀豆角

制作/衛玉范

餐廳/西安窄巷子陜菜館

四季豆中釀入蝦膠，先炸后煸，干香誘人，是酒客們的最愛。

批量預制：

1.大蝦仁洗凈瀝干，放在案板上，用刀面拍扁，再粗粗地剁兩下，加少許鹽、雞汁、蔥姜水、白胡椒粉抓勻祛腥。

2.四季豆撕掉兩邊的老筋，洗凈瀝干，改刀成長約8厘米的段，從中間橫向片開，每段抹入蝦膠20克，放進托盤，撒少許干粉備用。

四季豆片開，抹上蝦膠

擺入托盤，撒干粉備
用

走菜流程：

1.鍋入寬油燒至六成熱，下四季豆段200克炸至微黃，撈出瀝油備用。

2.鍋入底油燒至五成熱，放拍蒜30克、干紅辣椒段6克炒香，下炸好的四季豆，調入生抽3克、辣鮮露4克、雞粉2克、鹽2克大火翻勻，淋花椒油4克起鍋裝盤即成。

高壓老蕓豆

制作/任珍風

餐廳/煙臺頤正苑大酒店

此菜做法類似東北嘎巴鍋，但又有所不同。東北嘎巴鍋是將原料直接投入高壓鍋，加入油和味汁壓熟，而此菜則將蕓豆先炸再煸，最后盛入小高壓鍋壓3分鐘，成菜看起來“煳不拉嘰”，吃起來外干香里軟糯，味道好極了。

原料：
老來少蕓豆800克，帶皮五花肉50克。

調料：
蔥、姜、蒜片各5克，八角2克，蠔油10克，生抽15克，老抽8克，味精3克，雞精3克，干辣椒段3克。

制作：

1.蕓豆段入六成熱油炸至微黃，撈出瀝干。五花肉切小條入五成熱油炸至金黃，撈出備用。

2.鍋留底油燒熱，下蔥、姜、蒜片、八角、干辣椒段爆香，下五花肉條炒勻，烹入蠔油、生抽、老抽，下蕓豆中火煸炒至透，調入味精、雞精，倒入小高壓鍋內，蓋緊蓋子，上汽后小火壓3分鐘，即可上桌。

特點：
外干香里軟糯。

制作關鍵：

1.“老來少”蕓豆水汽很重，如果不提前過油、煸炒，成菜水淋淋的，效果不夠好。

2.若壓好之后鍋內有余汁，可以將菜品倒入炒鍋內收干后再上桌。總之，此菜的出品標準是干香無汁。

干煸四季豆

干煸四季豆是一道經典菜，將原料加工成比較粗的絲、條等狀，不上漿、不掛糊、不勾芡，通過不同的火候煸炒至脫水成熟，菜肴干香不見汁。制作時一般要放糖，使口感醇厚，但用量不宜過多，以“放糖不帶甜”為度。

原料：
四季豆300克。

輔料：
豬五花肉末50克。

制作：

1.四季豆去頭、去尾、撕掉老筋，洗凈后改刀成長段，下入六成熱油炸至虎皮狀，撈出瀝油備用。

2.鍋留底油燒至四成熱，下入花椒碎少許、干辣椒段10克爆香，入五花肉末小火煸出油分，放入姜末、蒜末各5克炒香，下入四季豆，調入鹽5克、味精4克，沿鍋邊烹入米酒5克，翻勻即可出鍋。

制作關鍵：

1.四季豆過油時油溫不宜過高，避免過度脫水、軟爛。

2.四季豆入鍋煸制的時間一定要短，以免顏色發黑。

洋芋四季豆

制作/嚴小紅

餐廳/成都渝九香川菜館

此菜主打“焦香味”。將炸香的土豆、四季豆再一同入鍋炕出煳斑，外酥內綿、咸鮮焦香，將毫不起眼的家常原料做出新意。

制作流程：

1.土豆去皮，改刀成塊，放在托盤上覆膜大火蒸20分鐘至熟，取出晾干水汽，下入六成熱油炸至顏色微黃，撈出瀝油；四季豆洗凈、去老筋，切成長1厘米的丁。

2.接單后將鍋內寬油燒至七成熱，下入四季豆丁200克炸至外皮起皺，撈出瀝油；在油中放入炸土豆300克，繼續炸至顏色金黃，撈出瀝油備用。

3.鍋留底油燒至五成熱，下入干辣椒段5克、蒜末5克爆香，放土豆塊、四季豆丁小火邊炕香邊砸扁，注意輕砸即可，千萬不能使原料完全碎裂，待烙至土豆產生微微煳邊，撒鹽7克、白胡椒粉4克、雞粉3克調味，放蔥花10克翻勻裝盤即成。

豐收農家樂

制作/朱宏偉

餐廳/沈陽鑫天香酒樓

排骨、玉米、蕓豆和南瓜等原料煸炒后入高壓鍋壓制，在干鍋醬的作用下，口味咸鮮微甜，極受食客喜愛。

制作流程：

1.凈鍋燒熱，下入適量色拉油，放入玉米一根、南瓜300克、蕓豆200克、地瓜200克、排骨塊200克煸炒。

2.下入適量干鍋醬，翻炒均勻后倒入高壓鍋內（為防止煳鍋，要在高壓鍋底部先鋪一層錫紙，再放竹箅子）。

3.鍋內下入豆油1500克，大火加熱至150℃，然后倒入高壓鍋內，小火壓制8分鐘。

4.將原料壓熟后開蓋，瀝干油分，擺入干鍋內即可上桌。

調制干鍋醬：

黃豆醬2000克、排骨醬1200克、柱侯醬750克、蠔油500克攪拌均勻后燉制而成。如制作不方便，也可用成品干鍋醬代替。

技術關鍵：

1.制作此菜時，干鍋醬的用量一定不能過多，否則成品顏色發黑，口味偏咸。

2.因為此菜是用豆油高溫壓制而成，所以油的用量要沒過原料表面，壓制時間要控制在7~8分鐘。

蛤蜊肉油渣煸四季豆

制作/曾令偉

此菜根據傳統菜“干煸四季豆”改良而來，在原做法的基礎上進行了兩點調整：首先，輔料增加了花蛤肉、脆油渣，前者鮮香、后者油潤，很好地為四季豆補味；調味時加入了孜然粒，咸香微辣，帶著燒烤香氣。

制作流程：

1.四季豆300克洗凈，撕掉老筋，掰成7厘米長的段，下入七成熱油炸至表面冒起白泡，撈出瀝油備用。

2.鍋入底油燒至五成熱，下入油渣（提前將肥膘肉批量煉至微黃，走菜時再煸至金黃）40克炒香，加鮮紅小米椒段10克炒出香味，倒入鮮蛤蜊肉（提前汆水去腥）25克、姜末、蒜末各8克翻勻，再入芽菜碎25克炒香，倒入炸好的四季豆，調入孜然碎8克、白胡椒粉4克、鹽、生抽各3克，撒香蔥碎10克翻勻即成。

油渣略煸，下鮮紅小米椒段炒香

添調料補味，炒勻即成

編輯/張可丹

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