荷香雞咸鮮清香,客人吃完還要打包幾只!初夏,以荷入菜全攻略

“風蒲獵獵小池塘，

過雨荷花滿院香。”

初夏悄悄走過

盛夏即將來臨

荷塘到了豐收之際

清香的荷花

青嫩的荷尖

香濃的荷葉

爽口的藕尖

統統都是入饌的好食材

今天，小微給大家

分享七道時令菜

皆以荷花、荷尖、荷葉

藕芽、藕尖等為主料

或清新爽口，開胃解膩

或荷香濃郁，食欲大開

感興趣的大廚

萬莫辜負這難得的美味

抓緊在店里推出這幾款時令佳肴吧

錯過可要再等明年啦~

1.荷花

豆沙荷花瓣

制作/李致甬

粉嫩的荷花瓣釀入香甜的豆沙餡，之后拍粉、掛蛋清下鍋油炸，隨著油溫的升高，荷花瓣漸漸變為漂亮的淺紫色，表面結成一層透明的脆殼，成菜擺入裝有荷花蕊的圓盤，如一朵荷花盛開在盤中，香甜好吃，還美得像畫一樣。

制作流程：

1.選用新鮮、無黑斑的荷花瓣20片，放入清水洗凈，每兩片中間薄薄地抹上一層豆沙餡，放入盤中。

2.在荷花瓣上先薄薄地拍一層淀粉，再蘸一層蛋清液，下入三成熱油炸至定型，撈出瀝油。大火將油溫升至五成熱，下入荷花瓣再炸5秒至酥脆，此時荷花瓣已變為漂亮的淺紫色，撈出瀝油，圍繞著盤中的荷花蕊擺成圓形即可上桌。

1.每兩片荷花瓣中間抹上一層豆沙餡，表面拍粉待用

2.蘸一層蛋清液

3.下入成熱油炸至定型，再復炸至酥脆

（戳這里，看老板如何賣這只雞！）

2.荷尖

炸荷尖

制作/鄧君秋

餐廳/濟南燕喜堂餐廳

鮮嫩的荷尖中裹入豆腐三鮮餡，掛糊油炸，外部酥脆，中層微帶苦澀，而內部的餡料又十分松軟鮮美。

制作流程：

1.調餡：鹵水豆腐500克切成小丁，泡發的木耳50克切碎，韭菜80克洗凈切丁。三種原料放入盆中，加鹽8克、家樂雞粉6克、蔥油30克、香油20克調味，最后倒入炒香的雞蛋碎80克拌勻即成。

2.冰鮮荷葉尖用清水稍微沖洗一下，放入鹽水中浸泡10分鐘去除生澀味，撈出瀝干備用。

3.將荷尖的葉片向兩側展開，鋪入調好的豆腐餡40克，然后將葉片收緊制成卷。

4.面粉300克、淀粉200克、脆炸粉150克、小蘇打3克放入盆中，加適量清水以及色拉油30克抓勻調成脆炸糊，調好的糊質地略微黏稠，能呈直線狀流下。

5.取6個荷葉卷裹勻脆炸糊，下入五成熱油中，炸至外部結出一層淺黃色的殼，撈出后將油溫升至七成熱，倒入原料復炸至金黃，撈出瀝油，斜刀切成寬2.5厘米的段，裝入墊吸油紙的盤中擺成花朵狀，稍加點綴即可走菜。

制作關鍵：

也可在調餡時加入少許肥膘肉丁或豬油，能起到滋潤、提香的作用，使菜品口感更油潤。

1.豆腐、韭菜、木耳、雞蛋調成餡料

2.荷葉上鋪入豆腐餡

3.裹起成卷

4.荷葉卷裹勻脆炸糊

5.入油炸至金黃

（點圖片即可下單呦）

3.荷葉

老濟南荷香雞

這道荷香雞是四合院的招牌，桌桌必點，有許多客人吃完后還會買上幾只打包。此菜荷香味特別濃，秘訣在于兩點：首先，土雞要先裹緊荷葉，再入自制老鹵鹵制，此鹵只添料不更換，用的時間越久，鹵水中的荷香味就會越濃；其次，鹵好的土雞還要放入鍋中，加荷葉、白糖、花生殼熏制，再為其鍍上一層荷香，成菜黃亮誘人，咸鮮中帶著清香，回口又有一絲甜味，口感十分豐富。

制作流程：

1.選用生長期十個月的本地小土雞30只
（凈重約1000克）
宰殺治凈，沖去血水，瀝干備用。

2.干荷葉60張放入清水泡軟，每只土雞用兩張荷葉包起來，再用稻草捆緊，放入自制鹵水中，大火燒沸轉小火鹵1小時，關火泡在鹵水中自然冷卻。取出土雞，解開稻草、去掉荷葉備用。

3.取一口大鐵鍋，在底部鋪上錫紙，先撒花生殼600克，再放入干荷葉
（剪成條）
200克，之后撒白糖300克，加幾片掰碎的陳皮，架上不銹鋼箅子，擺入一層鹵好的土雞
（注意不要相互疊壓）
，加蓋燒至起煙后小火熏10分鐘即可取出。將所有土雞按照上述方法全部熏好，放入托盤冷藏保存。熏過兩次后，需重新更換鍋底的熏料。

4.走菜時，取一只荷香雞，撕成小塊，拼回原型，放入墊有荷葉的盤中
（秋冬時節需將雞肉先放入微波爐打熱再擺盤）
，將一小碟蒜茸辣椒醬
（撒白芝麻5克）
擺入荷花中，放在雞肉旁即可走菜。

鹵水制作：

1.鍋入清水70斤，下入豬大骨10斤、老母雞4只、雞架子、雞腳各8斤、豬皮、豬腿肉各6斤
（所有原料提前汆水）
，大火燒開撇去浮沫，轉小火吊8小時，關火濾渣，約得底湯50斤。

2.鍋入底油600克燒至四成熱，入芹菜段600克、京蔥段300克、香蔥段150克、姜片150克炸至焦黃，撈起裝入紗布袋制成蔬菜包；在油中下入香葉75克、白芷60克、茴香60克、草果50克、毛桃50克、桂皮45克、白蔻45克、羅漢果4個（拍破）炸香，裝入紗布袋制成香料包。

3.在底湯中放入蔬菜包、香料包，中火煮30分鐘出味，再放入冰糖500克、蠔油、黃酒各200克、鹽、生抽各150克、味精、雞精各100克、老抽80克攪勻，大火燒沸即成。

技術關鍵：

1.每只雞用兩片荷葉包緊即可，荷葉包太多會妨礙雞肉入味。

2.鹵好的雞最好直接入鍋熏制，不宜久晾風干，否則雞肉變干，難以入味。

3.熬制鹵水所用的底湯時不用豬腳而用雞腳，是因為這款湯要突出的不是膠質的粘稠度而是雞的鮮香。

荷葉醬肉

制作/張潔

餐廳/成都明婷飯店

以自調醬汁腌豬肉，晾干后再入清水煮熟，然后切片以荷葉包裹，上桌前入微波爐加熱，使荷葉的氣味滲入肉質纖維，成菜油潤中夾雜著清香，晶瑩誘人不膩口，每月能賣1500斤，是來“明婷”打卡的必點菜之一。

制作流程：

1.選用帶皮三線五花肉100千克燎去表面余毛，洗凈血污，改刀成約20厘米見方的大塊，穿上干凈細繩，掛于陰涼處控干水分。

2.香料粉：干紅花椒150克、八角100克、香葉100克、小茴香50克、桂皮50克、草果50克入炙凈的炒鍋小火焙干，用料理機打成香料粉。

3.調醬汁：將老抽、生抽、甜面醬按照3∶2∶2的比例倒入盆中，每500克調入高度白酒50克。

4.肉條納盆，每500克撒鹽10克、香料粉5克、雞精5克、味精5克，抹勻后反復揉搓，掛于陰涼處放2天至表面微干，取下納盆倒入調好的醬汁拌勻，每隔24小時翻拌一次使其均勻入味，5天后將腌好的肉塊撈起，掛于陰涼處風干15天即可，冷藏可保存10天。

5.整片干荷葉入溫水浸泡至回軟，撈出用凈布擦干水分，裁剪成A3紙大小備用。6.取醬肉10千克入鍋，添清水沒過表面，大火燒開，轉中火煮30分鐘至筷子可完全插透，關火撈起控湯，置于托盤中放涼，切成刀背厚的片，每200克為一份放入荷葉中包好。

走菜流程：

取一份包好的荷葉醬肉，入微波爐高火打2分鐘即可走菜。

大師點評

曹靖：傳統的做法是在豬肉表面抹三次醬汁，第一遍抹勻，風干后再依次重復兩遍，待最后完全風干即成。這樣制成的醬肉吃起來會帶有一些層次感，而“明婷”的做法入味更足，操作起來沒那么繁瑣，各有各的優點，只要做出來的肉好吃，無須拘泥于傳統手法。

1.醬肉腌好后入清水煮熟，撈出控湯盛入保鮮盒

2.切成刀背厚的片包入荷葉備用

4.藕芽藕尖

藕芽仔姜爆鴨舌

制作/肖毅

仔姜水嫩不辣，藕帶清新爽口，二者搭配醬鴨舌一起爆炒，成菜顏色清新，讓人眼前一亮，口味鮮香微辣，鍋氣十足，小編一人能吃一整盤！

制作流程：

1.鮮仔姜切成5毫米厚、3厘米長的片；青二荊條辣椒、紅小米椒去蒂去籽，縱向劈開，切成長3厘米的段；鮮青花椒擇成小朵備用；醬鴨舌300克汆水，瀝凈后入五成熱油炸20秒，撈出控干；泡藕帶150克拉油；

2.炒鍋滑透留底油燒熱，下蒜片5克、鮮青花椒20克、仔姜片30克、青二荊條辣椒段30克、紅小米椒段15克爆香，倒入拉過油的藕芽和鴨舌翻炒，調入鹽5克、白糖5克、雞精3克、味精和辣鮮露各適量爆炒翻勻，淋藤椒油5克起鍋裝盤。

技術關鍵：

為提高效率，此菜中使用的醬鴨舌為直接購買的半成品，也可自己鹵制，掃描二維碼即可獲得更多醬鹵鴨舌制作方法。

1.泡藕帶拉油

2.醬鴨舌拉油

3.鍋添底油燒熱，下仔姜片、青花椒等爆香

4.倒入泡藕帶、鴨舌調味爆炒

鮮藕尖炒肚絲

制作/費良慧

餐廳/長沙費大廚辣椒炒肉

此菜鮮辣咸香、鍋氣十足，豬肚的軟韌與藕尖的脆嫩相得益彰。

批量預制：

1.豬肚刮洗干凈后放入高壓鍋，加蔥段、姜片、料酒、清水各適量，上汽壓10分鐘，取出瀝干，切成長6厘米的條。

2.新鮮藕尖切成長3厘米的段；香芹切成長3厘米的段；獨頭蒜拍碎待用。

走菜流程：

1.豬肚條250克入寬水中汆燙10秒，撈出后沖去表面浮沫，瀝干待用。

2.鍋入菜籽油50克、豬油10克燒至五成熱，下汆好的豬肚條翻炒幾下，倒入鮮紅小米椒圈50克中火炒20秒，放黃貢椒圈50克繼續翻炒出香，撒鹽3克、味精1克翻勻，加鮮藕尖250克炒約10秒，添老母雞湯100克，調入蠔油8克炒勻，加獨頭蒜碎50克翻炒幾下，放香芹段60克，大火快速顛炒約15秒即可起鍋裝盤。

1.壓好的豬肚條

2.豬肚條入油翻炒

3.加兩種辣椒圈，調味后放入鮮藕尖

荷塘花仙子

制作/李志明

餐廳/佛山皇冠假日酒店

北極貝通常用來涼拌或者做刺身，李大廚將其與泡藕尖、鮮蓮子和芡實搭配炒香，制成一道賣相養眼、味道清鮮的輕負擔小炒，受到許多女性食客的青睞。

批量預制：

1.芡實洗凈后放入托盤，每500克原料加清水1000克，蒸40分鐘后取出晾涼備用。

2.蓮子入加有適量鹽的寬水中煮至斷生，撈出瀝干。

走菜流程：

1.鍋入寬水燒沸，下泡藕尖300克汆約30秒，撈出瀝干；鍋內再下煮好的蓮子150克、蒸熟的芡實80克汆15秒，撈出待用。