專訪瀏水蒸香魯承偉：打造“聚會型”時尚蒸菜館

      “瀏水蒸香”共有38家店，光是在瀏陽這樣一個不大的城市里就有13家直營。走進門店，視野范圍內全部圍繞“蒸”的主題打造：比如用竹蒸籠做成吊頂裝飾；包間名字取名“蒸健康”、“蒸快樂”；明檔上直徑1米的巨型蒸籠十分醒目；墻上則是手繪的蒸菜漫畫剪影……不僅主題感強烈，而且充滿了情懷。
        董事長魯承偉告訴記者，“瀏水蒸香”主要選址為社區，以家庭聚會+商務聚會為主，將傳統蒸菜“快餐正餐化”，打造了聚會型的時尚蒸菜館。采訪中，作為土生土長的瀏陽人，他從自己的角度和記者談起了蒸菜的市場痛點，以及“瀏水蒸香”如何分析客群，發揮“蒸”的優勢的。讓我們一起來看看吧！

      “瀏水蒸香”最早從幾十平方米的夫妻店開始，直到現在做600平方米、1000平方米的大店。說到這個變化過程，魯承偉坦言，一方面是企業的不斷發展變遷，另一方面也是顧客需求的變遷。說得簡單一點：蒸菜的市場需求已經不再只是街頭的小碗蒸，越來越多的人希望能有一個適合聚會的蒸菜館。“比如今天家里來客人了，或者朋友同事七八個人想要小聚一下，去快餐店肯定不合適，但是又不至于去星級酒店。那怎么辦？看到了這個市場，我在后期開店的時候，特意將品牌往這個方向升級。所以你看我們門店，包間數量不少，而且通過隔斷的巧妙設計，有些空間可以實現三、四桌小型聚會。”魯承偉說。
        記者了解到，“瀏水蒸香”即將開啟一家1300平方米的大店，魯承偉在設計時，將瀏陽特色景點“造”在餐廳里，他希望打造一個景點式的餐廳，真正讓品牌成為一座城市的名片。

        在菜品結構方面，魯承偉并沒有做全蒸餐廳，而是6：4比例搭配，蒸菜占60%，炒菜占40%，同時輔以一些小吃和湯品。在他看來，中國人吃飯有特殊的習慣，一定要熱鬧，要豐富，要有鍋氣，無論做什么業態的餐飲，“搭配成餐”才能符合顧客的點菜需求。魯承偉坦言，這個比例他摸索了很久，用他的觀察來說，“蒸菜下飯，炒菜下酒，蒸炒結合，越吃越有”。
 

      在動線設計上，走進“瀏水蒸香”，顧客一定會經過長長的明檔區域，一邊是霧氣騰騰的蒸菜系列，一邊是熱鬧的瀏陽傳統鐙缸菜、小炒菜，所有出品都為可視化，基本上不需要菜單，顧客走過明檔區域，對于點菜自然心中有數。此外，所有出品用半成品的方式展示，旁邊是貼上條形碼的“簽簽”，顧客看上哪個，直接拿竹簽下單，吧臺一掃碼，菜品即錄入點菜系統。“好的出品還需要好的設計”，無論是視覺設計，還是點菜模式設計，“瀏水蒸香”都極大提高了效率和體驗感。

        “瀏水蒸香”有一道菜品，叫“菠蘿裹飯”，是把菠蘿肉掏空，放入糯米、紅棗、蓮子、枸杞一起蒸制而成，口感十分清甜。這道菜是典型的創新菜，將蒸菜和水果進行結合，深受女士和孩子的喜愛。說到出品，魯承偉坦言，既然“瀏水蒸香”想要打造“時尚主題蒸菜館”，在出品方面就要有更多創意，經典的傳統蒸菜可以保留，但是要有更加時尚新鮮的呈現形式。菠蘿本是普通的水果，蒸飯更是常見，但將二者結合，菜品便有了不一樣的價值。
        在“瀏水蒸香”，這類創意菜還有不少，比如蓮子龍眼扣肉，是將蓮子鑲入桂圓，和扣肉一同蒸制；再如糯香鹽蛋，鹽蛋和糯米交融，香氣富有層次感，用勺子挖著吃，老少皆宜……坐在蒸籠主題感強烈的餐廳，看著熙熙攘攘明檔區域，等待著每道菜驚喜上桌，“瀏水蒸香”將蒸菜裝扮得時尚、有主題、夠情懷，成為瀏陽餐飲的一張特色名片。