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    從組合拳中找到必殺技！一個20年餐飲老炮這么說

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    做餐飲，一定要懂組合拳。
    比如泰森打拳，雙方交手，右擺、左擺、左勾爆肝（左勾拳重擊對手肝臟），對手倒地，比賽結束。
    拳手上臺，有一擊斃敵的，但往往罕見，更有保障和科學的技術，還是組合拳。
    具體到餐飲行業，有著20多年從業經驗的老王，就是通過一套組合拳，讓顧客留下印象，產生復購。

    第 852 期

    文 | 張冬

    老王覺得，開火鍋店，要讓顧客留下印象，產生復購，必須打出一套組合拳，選址、門頭、廣告語、菜單、出餐品質等等，其必殺技就在其中。

    其實，做任何事都是如此，并非做了就能得到，而是做對了，才能得到。

    從五覺強化“特色民族風”識別

    二十年前，出生內蒙的老王來到鄭州開店，就將內蒙、西藏那邊的好菜肴、好食材帶了過來。
    去年，老王開了一間“浪八兩”火鍋店，主打“內蒙風”，一時間，朋友小聚、做家宴、商務宴請、慕名打卡的顧客紛紛前來，生意火得不得了。

    ▲老王家的火鍋店

    對于民族風餐廳的打造，老王認為，首先，“識別”必須鮮明，要調動顧客一切感官體

    在視覺上，采用“大紅+大黃”的顏色組合，明亮、惹眼，天澤街上那么多招牌，浪八兩的招牌比較突出。
    顧客選擇餐廳吃飯，往往是站在10米以外，要么就是邊走邊用余光打量，如果一下子不知道你是賣什么的，就直接Pass了。
    老王說，門頭的內容要盡量呈現三要素：品牌、品類、品牌承諾，或者是品牌、爆品和slogan。

    ▲光著膀子的蒙古歌手

    浪八兩裝修內蒙風十足，小桌子小板凳，凳上繡著團花朵朵；卡座上方墻壁上，用不同顏色的布料裝飾，風一吹，流蘇四擺；自取區的盤子碩大無比，彰顯著粗獷豪放，店員們穿著民族服飾，讓人一秒入戲；一個個座位上擺放的銅鍋，顏色也很搶眼。
    在
    嗅覺上，一進門，就聞到一股燒烤的肉香（浪八兩一直有燒烤），然后就能看到有小哥在燒烤，肉串在火上翻來覆去，冒著青煙；火鍋沸騰著，也散發著獨有的香氣，至于味覺，要等坐下開吃才能體會。
    今夏，老王又開發了不少新品，諸如馬肉、馬腸、羊肥腸、香辣豬蹄（鹵味）等等，香味也很獨特。

    ▲老王家的烤串

    聽覺上，浪八兩請來了蒙古歌手
    ，為酒酣耳熱的客人高歌一曲助興。老王說，有一次，一個顧客做商務宴請，陪著不熟的領導吃飯，場面有些尷尬，恰逢蒙古歌手獻唱，于是，雙方就打開了話匣子，領導開心，顧客高興，宴請結束后，顧客還給了歌手1000塊小費。

    “鮮明的識別和記憶點，能很快進入顧客的心智，只要客戶體驗好，就容易自主傳播，再次光顧。”老王說。

    菜品是生死線

    在很多民族特色餐廳，有許多有趣的儀式，大多都是載歌載舞、勸酒之類，事后，不少顧客就對這些小儀式、小互動記憶猶新，至于吃的啥，印象并不深。
    老王認為，當今的餐廳，是解決社交需求的，尤其是火鍋店，更是重度社交之地，菜品一定要出彩。
    不久前，他發明了兩個“桶”，一個叫“韓國奶桶”，一個“啤酒桶”。

    ▲形式獨特的酒桶

    兩個桶是用玻璃制成，上面倒酒，下面放酒，由小龍頭控制，韓國奶桶是由韓國燒酒、冰塊、牛奶、火龍果、檸檬制成，味道酸酸甜甜；啤酒桶則是將韓國燒酒換成了啤酒。
    顧客參與調酒，好玩又有趣，自己的勞動成果，喝起來也格外暢快。

    在浪八兩，羊肉是必點菜。
    老王用的是鹽池灘羊，一年獸齡，這只上了《舌尖上的中國》的羊，還上過國宴，其肉質彈牙鮮嫩，令人過口不忘；
    其醬料，也是自主研發，全鄭州獨一份。

    “菜品的好吃與否，不是簡單的及格線，而是生死線，好吃就是及格，不好吃就是零蛋，而這一切的底層邏輯，都源于菜品結構。”

    他介紹說，因為菜品結構直接決定了餐廳位置的選擇、環境調性、餐具檔次、客群和客單的區間、崗位的設定、點菜系統和形式以及買單方式等等。
    菜品結構呈現的落腳點是菜單，毫不夸張地說，菜單是一，一生二，二生三，三生萬物，所以，對于菜單的設計，要下大功夫。

    找到你的必殺技

    前文已述，每個火鍋店都得找到自己的必殺技。

    像海底撈，早期的必殺技是服務；巴奴，早期的必殺技是毛肚；賢合莊、火鳳祥當下的必殺技是明星流量；而浪八兩的必殺技，就是把烤涮做成民族風，以及高端食材和簡單烹飪的高性價比消費。

    當然，這些也都會隨著時代的發展，而做出調整變化。

    開店迎客，方方面面都要做得周全，但總得有些極度突出的點，把超越及格線的內容輸出給顧客。
    簡單點兒說，無論是“張良計”還是“過墻梯”，都只是方法，都只是“術”的應用，把所有的“術”組合起來，才構成顧客的綜合體驗。
    然而，能讓顧客產生復購的理由才是必殺技，才是“道”。
    有道無術術可求，有術無道止于術。
    對于民族風火鍋店，你有什么好的想法，不妨在評論區留言交流，順便說一說你的必殺技。
    推薦閱讀：噓，那些生意好的火鍋店，老板竟都是風水大師？

    統籌丨孫巖巖
    輪班主編丨小倩 
    商務合作｜18637183183（同微信）
    文章轉載丨15093193565





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