澆上料汁
1
鍋入底油燒至五成熱，下花椒25克、姜末40克、蔥絲100克、拍蒜100克煸香，調入陳醋600克、臘八醋200克、生抽300克、白糖250克、辣鮮露80克、黃酒60克、蠔油60克、味精40克、鹽40克、白胡椒粉20克小火熬勻，關火投入鮮紅小米椒段200克即可。
子
調口水汁： 芝麻醬200克、花生醬150克加純凈水澥開，添紅油600克、美極鮮味汁300克、保寧醋250克、老干媽豆豉醬150克、姜末80克、蒜末80克、藤椒油80克、鹽80克、味精70克、糖70克拌勻即可。
酸辣復合汁
中浸泡30分鐘。
2
口水汁
60克拌勻，蓋在盤中的蔬菜上，撒白芝麻粒20克、香蔥碎15克即可走菜。
1.鴨腿加炒鹽搓勻，蒸熟去骨
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3
制作酸汁：
鍋入純凈水500克，放蔥段20克、姜片20克、冰糖10克大火燒開熬5分鐘，倒入香醋500克、陳醋100克，再次燒開即可關火，充分晾涼后瀝渣，加芝麻醬200克、四季寶花生醬100克、紅腐乳60克、鹽100克、糖80克、辣鮮露60克、雞精60克、港順鮮味汁60克拌勻即成。
酸汁
40克、紅油40克即可走菜。
1.盤底墊入菠菜、黃豆芽，鋪上煮熟的餃子皮
制作料汁： 桶內倒高湯2千克、東古一品鮮醬油2千克、美極鮮味汁400克、白糖50克、味精20克，投入料包（蔥段150克、拍破的大蒜100克、花椒、八角各適量）大火燒開，轉小火煮至香氣濃郁，撇去浮沫后盛出置入盆中，加泡野山椒500克、蒜片300克待用。
4
料汁
100克、香醋20克、香油10克調勻，配豬手上桌，澆入盤內即可食用。
沒有，豬手煮制時已經入了底味，入冰水浸泡是為了使其肉質更為緊實彈牙。
調料汁： 容器內放入龜甲萬醬油150克、老抽250克、綠釀小米香醋300克、美國辣椒仔1瓶、野山椒160克、野山椒水200克、白糖800克攪拌至糖溶化。
5
調辣汁： 魚露400克、白糖100克、雞精10克、味極鮮醬油100克、香菜末100克、小米椒末100克、蒜末100克、大芫荽末100克、青檸檬汁（青檸檬入料理機內，加入等量清水打汁、過濾）200克，用勺子攪勻即可。
料汁
中，封保鮮膜入冷藏冰箱腌制10小時即可使用。
6
2.走菜時按客人點的數量取穿好的紅蝦，用辣椒圈束起竹簽，插入深盤內，澆入調好的辣汁200克即成。 制作酸辣汁： 1.蒜蓉250克、細辣椒面100克、鹽50克、十三香3克放進碗中。 2.鍋入菜籽油400克燒至無異味，晾至六成熱后潑入碗中熗出香味，此時蒜蓉八成熟，倒入醋480克、生抽160克、家樂酸辣鮮露50克調勻即可。
7
制作口水料： 料理機內放辣妹子辣椒醬2瓶、老干媽辣椒醬1瓶、紅油1千克攪打至細膩無渣，倒進盆內，添花生醬600克、芝麻醬500克、行政總廚牌生抽1千克、香油1瓶、花椒油1瓶、家樂辣鮮露1瓶（480克）、清水500克、香醋200克、白糖200克、雞汁200克、鮮味寶100克攪拌均勻即成。
調餡：
豬前腿肉碎4000克、五花肉碎1000克、雞胸肉碎1000克、碾碎的美好牌火腿腸2根一同放進盆中攪勻，分次倒入蔥姜水800克不斷攪打10分鐘，加雞蛋300克、饅頭渣800克、鹽100克、雞粉30克、白胡椒粉20克、十三香20克繼續攪拌10分鐘，加藕絲800克、香菇丁300克、甜蜜豆200克拌勻即成。
做釀貨：
雞蛋打散，加少許鹽、白胡椒粉調味，入鍋攤成蛋皮。在每張蛋皮上薄薄地刷一層面糊水，放餡料200克抹勻后裹起成卷，擺入托盤覆膜旺火蒸20分鐘，取出晾涼即成。
酸辣汁
一碗即可走菜。
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牛肉：
口水料
80克，撒花生碎、白芝麻各少許，略加點綴即可走菜。
編輯/張可丹
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