京味齋勁松店廚師長王煥強（左一）及后廚團隊優秀成員
京味齋僅用兩年時間，便將外賣做到井噴式的爆發，其中小編探訪的勁松店，每日單是外賣的流水便能超過3萬元
這里的餐桌都是特別定制的，在普通平板臺面的中央嵌入一個盒子，里面放入游戲機、貼片、小人書等，然后在盒子上壓一塊鋼化玻璃，客人就餐時，透過玻璃看到盒子里的小物件，勾起童年的回憶
將牛的尾與筋搭配入菜，口感一韌一糯，以黃酒、醪糟及兩種醬料補味，再加入五種蔬菜壓熟，湯汁紅亮，酒香濃郁；墊底的胡蘿卜先汆水去生澀，再放豬油炒香，此時蘿卜自身的水分滲出，之后入鍋加湯汁煨透，能夠最大程度地吸收湯汁的香氣。
1.處理牛筋：牛筋5000克放入清水，加適量蔥段、姜片、料酒浸泡一晚祛腥，撈起放進托盤，再重新撒入少許蔥姜干蒸4小時，待晾涼后改刀成小塊備用。
2.處理牛尾：牛尾8000克剁成小塊，沖去血水，入沸水汆透，撈出沖去表面浮沫，再下入六成熱油炸至表面收緊，瀝油備用。
3.
蔬菜包：
鍋入底油燒至五成熱，放洋蔥塊1000克、卷心菜桿800克、老姜800克、大蔥800克炒香，盛出后與新鮮番茄塊1000克一起裝入紗布袋。
4.鍋入底油燒至五成熱，下八角8粒、香葉25克、白芷20克、桂皮2段一同炒香，調入甜面醬500克、海鮮醬150克炒出香味，添高湯15千克，放入牛筋、牛尾、蔬菜包，加黃酒3000克、醪糟汁1000克、東古一品鮮醬油350克、鹽250克、白糖180克、冰糖老抽80克、鹽40克、味精35克、雞粉35克大火燒開，倒入高壓鍋上汽后壓40分鐘，開蓋揀出食材，原湯瀝渣備用。
5.燒蘿卜：胡蘿卜3000克去皮，切成滾刀塊，汆水3分鐘，撈起瀝干。鍋放豬油300克燒至六成熱，倒入胡蘿卜炒香，添高湯4000克，調入適量鹽、雞粉，大火燒開轉小火燉30分鐘，關火繼續浸泡入味。
鍋入牛尾450克、原湯300克大火燒沸，添牛筋150克、胡蘿卜80克煮2分鐘，補入適量雞飯老抽、鹽調味調色，勾薄芡、淋明油，關火將胡蘿卜墊在盛器底部，擺入牛筋、牛尾，澆入少許原湯，點綴香菜即可上桌。
1.牛筋先泡再蒸，既能充分祛除膻味，又能使成菜口感更為軟糯。
2.店內有爆炒卷心菜、鐵板包菜水晶粉，其剩余的桿可用于煨制牛尾，能很好地吸掉多余油脂，也幾乎不耗費什么成本。
A：
只有通過長時間蒸制，牛筋才能從內到外變得軟糯。
A：
牛筋、牛尾是紅燒的，味道甜、顏色深，而胡蘿卜是白燒的，突出其本味。葷素兩種原料分開燒熟，走菜時再一起回熱，色澤、滋味、口感對比鮮明，且充分發揮了后者的解膩作用。
1.牛尾加蔬菜包、黃酒、醪糟汁等料壓熟
雖然主打京派風味，可為了迎合當今年輕客人的“重口味”，食單上總會有兩三道辣味菜肴，而這道“牛三鮮”，自推出以來便一直點擊量頗高。選用板筋、肚腩、牛腸三種原料，以輕微發酵的隔夜剁辣椒，加自制辣醬壓熟，成菜裝進砂煲保溫，香辣微酸，好吃不膩。
1.初加工：牛腸加鹽、白醋搓洗干凈，翻面揀掉雜質，無需去內部油脂，再次翻轉，汆水瀝干，切成小段；牛腩洗凈，改刀成重約500克的大塊，加花椒鹽、黃酒、姜片搓20分鐘祛腥除異，再用力摔打15分鐘，破壞其組織纖維，這樣成菜口感會變嫩，然后切成小塊；板筋洗凈瀝干，切成小塊，汆水備用。
2.炒制祛腥：鍋入底油燒至五成熱，下蔥段100克、姜片100克、花椒30克爆香，倒入牛腩塊3000克小火煸炒，待將析出的血水全部炒干，把肉塊盛出；之后再燒熱油、下蔥姜、花椒，將兩種牛雜各1500克分別入鍋，沿鍋邊烹入高度白酒80克，翻炒至變色，去掉膻味。
3.調辣湯：鍋入底油燒至五成熱，下入隔夜剁辣椒300克、自制辣醬800克小火炒出香味，添二湯15千克，調入生抽150克、紅燒醬油100克、李錦記蠔油80克、雞粉60克、味精60克以及適量鹽，大火燒沸備用。
4.壓制原料：三種原料分別放入三口高壓鍋中，澆入辣湯浸沒，板筋壓45分鐘，牛腩壓20分鐘，牛腸壓20分鐘，關火開蓋繼續浸泡入味。走菜時將牛腩湯、板筋湯瀝渣混勻，牛腸湯膻味較濃，棄去不用。
鍋入豬油15克燒至五成熱，放姜片15克、蒜片10克、青紅椒圈共40克爆香，下入三種原料共500克以及提前瀝渣的原湯600克燒2分鐘，起鍋裝入墊有洋蔥絲100克的砂煲即可走菜。
鮮紅美人椒2000克、鮮紅小米椒1000克洗凈、剁碎，加入蒜碎300克、鹽250克、高度白酒50克拌勻，入壇密封腌制一晚即成。
鍋入菜籽油1000克燒至五成熱，爆香姜末200克、蒜末200克，放郫縣豆瓣醬
（剁碎）
1500克、辣妹子醬1000克、桂林辣椒醬800克、黃豆醬300克、海鮮醬100克小火炒香，撒五香粉60克，補入適量鹽、雞粉翻勻即成。
（戳這里，看老板如何賣這只雞！）
改用牛肉為主料制成的這道“蒜爆菜”，如今已成為餐廳桌桌必點的招牌，秘訣在于三個技術點：滑油時，要達到外層彈牙、內里細嫩的口感；調碗汁時，不要將醋與高湯、生抽等混合，而應先將陳醋烹在鍋邊，激發酸香；勾芡時，須邊顛邊淋，才能達到包汁汪油、緊而不澥的賣相。此外，碗汁中還要放入少許泰式辣椒膏和青芥辣，增添復合香氣和微微沖鼻的辣味。
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傳統的“醋椒口”是將胡椒粉、醋放入碗里，澆熱湯沖開，“京味齋”的大廚則改成先炒香胡椒粉，再烹醋勾出酸味，成菜湯汁透亮，入口是醋的酸，到咽喉是胡椒的辣，回味又能嘗到湯的鮮。
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（炒雞醬怎樣使用，能做哪些菜，點此鏈接查看）
大廚從“蔥燒海參”得來靈感，原料換為木耳、黃耳，以煳蔥段、蔥燒汁煨熟，將素料做出了葷菜的感覺，頗受中老年客人的歡迎。
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選用三種蘑菇、三種蔬菜為原料油炸制熟，搭配椒鹽上桌，金黃酥脆，頗具可食性。
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這道菜中的板栗有兩個用處：一部分加糖水蒸熟，作為配菜裝盤；另一部分打成蓉，熬湯后為白菜提味，濃稠金黃、醇香清鮮。裝盤時搭配了幾片花膠，輕松完成家常菜的階級跨越，使原本售價二十元的菜肴輕松賣到了五十元的高價。
攪勻的板栗蓉
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白菜幫是上一道菜的邊角料，成本可忽略不計；以自調的料油、味汁烹香，咸鮮、微酸、微甜、微辣，口味更加復合。此外，這道菜好吃還有一個秘訣：菜幫一定要高溫速炸，口感才足夠脆爽，后續過程中可充分吸味。
自制料油和味汁如何調配？這道高毛利家常菜怎樣制作？翻看2021年6月《大廚》P31頁，了解此菜具體做法~
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