為什么你的火鍋老被吐槽不香？終于找到原因了！

工業化炒料革了炒料師傅的命

底料是火鍋的靈魂。火鍋好不好吃，底料得占4成的功勞，而炒好一鍋底料絕對是個技術活。

2010年之前，手工炒料是主流。底料的好壞全都掌握在炒料師傅手里，密不外傳的配方和炒料技術就是他們的生存壁壘。

▲手工炒料

業內人士表示，一鍋底料從準備材料到炒制完成需要約5小時，一口1.1米~1.2米的大鍋一次可出來300~400斤，單店15桌以下的火鍋店，大約10天炒一次。手工炒制不僅辛苦，而且存在產量天花板。

2015年~2017年，餐飲端供給側改革，老油受到管制。由此，諸多門店不再被允許自己炒料，手工炒料大幅萎縮。

政策倒逼底料代工廠的快速發展，底料代工模式成為主流，外包、外購的火鍋店幾乎能占到7~8成。 

▲炒料工業化發展進程

數據顯示，2020年，全國火鍋底料市場規模達255億元，到2025年，或將增至500億元。而在2010年左右，這一數字僅有約50億元。

▲工業化炒料切割流水線

很難想象，如果沒有工業化炒料，傳統的手工炒料該如何撐起如今3萬+川渝火鍋門店、以及龐大的C端消費者的需求。

底料為啥不香了？

工業化炒料革掉了傳統炒料師傅的命，也革掉了使用老油的傳統，工業化生產的一次性鍋底逐漸風靡火鍋界。

毫無疑問，一次性鍋底更加安全，口味更加穩定，但也出現了一個新的問題，或者說是遺憾：

除了有實力的火鍋品牌會采用定制化的配方，并由他人代工以外，其余大多數火鍋店則采用非定制的底料，同質化嚴重之余，最大的問題就是香味不夠醇厚。

“聞著挺香的，但是吃著就是沒有當初那味兒了。”

“剛開始還行，越吃越苦，不會再來第二次了。”

有老饕直言，“還是懷念當初的老油味。”

為什么就不香了呢？有業內人士表示，這可能與大部分火鍋店采用的一次性鍋底本身香味醇厚度不夠有關。

“經過長時間熬煮的紅油可以將鍋底的花椒、辣椒、各種菜品、調料中高沸點、醇厚的香味萃取并吸收掉，而新油（一次性鍋底）中低沸點、苦澀的味道會揮發掉，因此，老油會比新油更香。”

消費者喜歡老油味，而老油又成本低，這直接導致一些商家鋌而走險回收和使用老油，或添加一些有害物質，相關事件諸有報道。

打破思維定式，用新油做出老油味！

食品安全是法律紅線，難以割舍的“老油味”是消費者需求，行業似乎面臨著“食品安全”和“老油味”的二難選擇，一直沒有最優解。

與大部分人不同，有這么一個人，直接跳出了二難選擇陷阱——小孩才做選擇，我兩個都要。

這個人叫劉元東，從大學起，就一直從事有機合成、酶解、萃取的相關研究，1998年入行，2007年創立湯嫂，長期從事食品鮮香工業工作，前前后后已有20余年從業經驗。

▲劉元東（左一）帶領團隊在研發室攻克

吃火鍋，誰不喜歡吃新的？誰不喜歡吃香的？如果能用新油做出來老油的醇香感，這個問題不就迎刃而解了？

搞清楚這個底層邏輯，劉元東帶領團隊一頭扎進充滿未知風險的研究中，一晃就是7年，成功研制出業內首款火鍋功能性紅油“湯嫂不老油”。

>>新油為什么聞著香，吃著不香？

在漫長的研發過程中，他們遇到的最大的難題就是：新油的各種香氣會神奇的消失。

麻辣鮮香是火鍋底料的靈魂所在，在新油中，花椒的麻、辣椒的辣、牛油的香，遇油即溶，聞起來香，吃到嘴里卻不香，缺少一個將它們引爆互融的“藥引子”。

>>新油也能做出老油味

而湯嫂不老油就是這個藥引子。他們模擬了老油的形成機理，以傳統古法炒制、燜制，采用超臨界萃取及融合工藝，實現了油渣分離和油水混融。

簡單說，該技術可以讓底料中的多種香味既溶于油，又溶于水，不僅聞起來香，吃起來也有傳統老油的醇香感。

該技術已取得國家發明專利證書，湯嫂還通過了目前世界上最權威的食品安全質量保護體系——HACCP的認證，在食品安全上有強大保障。

▲湯嫂不老油

劉一手、蜀大俠、香天下、巴蜀大將、有拈頭等知名火鍋品牌都有在用這款產品。很多顧客都在大眾點評中寫道“牛油的香味很濃”、“吃到后面慢慢出來麻味”、“久煮不渾湯”。

>>“一鍋兩油”降低成本，賦能鍋底多元化

近年來，川渝火鍋賽道的細分推動了鍋底的多元化發展，或突出牛油的醇香，或加入鹵水，增加鹵香等，鍋底正在被賦予更多種的復合香型。

正是洞見了這一趨勢，湯嫂提出“一鍋兩油”理念：以后的火鍋鍋底在一次性底料之外應該有兩種油，一種是原來的紅油，一種是不老油。

目前，傳統的川渝火鍋牛油鍋底定價區間為48~68元，按照“3斤牛油一斤底料”來算，成本價在65元左右，其中牛油和底料占了大頭（分別為15元/斤，12元/斤），很多火鍋店在鍋底上基本是賠錢在做。更別提近年來牛油價格還在不斷上漲。

湯嫂不老油可等量替換248g或1/4火鍋紅油的用量，節約不少的牛油和底料，進而降低鍋底成本。

湯嫂現推出了兩款功能性紅油，NA型具有醇正的牛脂口感香味，NB型具有醇正的復合香料和肉類口感香味，以滿足不同火鍋品牌的需求。

想要品鑒試吃的，可以識別下圖的小程序直接下單，有任何問題可給餐見君留言。