火鍋食材大變革：百億單品時代到來！

跨越3152公里，逮蝦記進軍東北

逮蝦記來自廣西北海，它很年輕，還不到2歲，是一家專注蝦滑大單品的食材供應鏈企業。它也很“老練”，2021年業績直指20億，成為蝦滑賽道上，名副其實的黑馬級選手。

今年，逮蝦記正式進軍東北，在沈陽建立了東北總部和東北第一個物流倉。

“每一個餐飲品牌都應該來東北，消費者的味蕾被富饒廣闊的黑土地嬌慣得格外‘刁’。

每一個食材供應商都該來東北，這里是不折不扣的食品工業供應鏈先驅者，經驗豐富。”

在沈陽的第三屆東北亞餐飲產業大會上，逮蝦記東三省負責人張宇如此表示。

地廣人稀的黑土地，讓東北人吃著便宜大碗的好食材長大，形成了東北餐飲獨有的“好食材+性價比”的特征，誕生了實力強勁的連鎖品牌張亮、楊國富、喜家德、豐茂烤串……

在這一個個品牌的背后，是一條條久經沙場的食材供應鏈老兵。想在這個強手林立的市場上站住腳跟絕非易事。

而為什么逮蝦記有信心？“因為我們有超級大的市場，超級好的產品”

立足超級大市場，做大單品

專注單品，這在很多食材供應鏈企業看來是不可思議的。

逮蝦記不僅做了，還做的不錯，過去一年半時間，從1000萬做到了8個億，2021年預計達到20億的規模。

怎么做到的？

第一，萬億市場

眾所周知，火鍋是蝦滑消費第一大場景。

全國火鍋門店數由2013年的23萬家增長到2020年的50萬家，市場規模達到萬億級別。

隨著火鍋品類的發展壯大，蝦滑也憑借“南北通吃、老少皆宜”的標簽，成長為火鍋點單的明星菜品TOP3。

海底撈菜品點單率第一名是蝦滑，呷脯呷脯、巴奴的蝦滑點單率分別排第2位和第3位。

從行業滲透度來講，萬億火鍋之外還有4萬億餐飲市場待開發；

從空間滲透度來講，10億人之巨的下沉市場呈空白狀態。

第二、優質蛋白需求暴增

蝦滑崛起背后，還跟人口結構變化息息相關。

如今95后成為餐飲消費的核心群體，他們生長在物資充沛的時代，混雜著各種調味料，添加劑的食材已經不能糊弄95后了。

過去大家吃的是“面疙瘩”，現在大家要吃“肉疙瘩”，過去吃“紅肉疙瘩”，豬、牛、羊肉丸，現在吃“白肉疙瘩”，各種海鮮丸滑，尤其是蝦制品。

所以，蝦滑背靠著火鍋市場、需求風口，成長空間巨大，至少是千億級別的賽道。

用工業技術復刻大師味道，做“新蝦滑”

逮蝦記做過一個市場調研，兩年前，火鍋菜中，蝦仁做的手工蝦滑和工廠做的工業蝦滑各占一半，如今，工業蝦滑的市場占有率已經接近90%。

但是絕大多數的使用工業蝦滑的餐廳會在菜單上寫上“手打”“捶打”的字樣。

為啥呢？因為提起食品、食材工業化生產，很多消費者心理都會咯噔一下，本能地覺得這些深加工產品就是不好的。

傳統食品工業圍繞“吃飽”邏輯展開，拼的是價格。確實存在亂添加、不健康、低品質等種種問題，跟手工、新鮮比不了；

但是新一代食品工業圍繞“吃好”邏輯升級，拼的是體驗，已經進化到相當的高度。

以蝦滑為例，先來對比一下，手工制作蝦滑和逮蝦記的工業蝦滑在工藝上的區別：

>>選蝦：原產地蝦塘現捕

蝦有淡水蝦、海水蝦，生長水域鹽度和溫度不同，生長的周期就不一樣，品質也不一樣。

水的鹽度越高，蝦長得越慢，顏色越青，煮出來就越紅；水的鹽度越低，蝦長得越快，顏色越白，煮出來就偏白。它們的區別，就像柴雞和肉雞的區別。

手工蝦滑目前用的原料是市場上的冷凍蝦仁，原料無法辨別，品質無法保證，而且經過一次冷凍、解凍，蝦的新鮮已經流失了三分，而且價格一年四季波動大，無法保證成本。

逮蝦記蝦滑，原料蝦是在最好的原產地蝦塘里現撈出來，直接活蝦進廠。

>>配比：小蝦保色澤，中蝦保鮮甜，大蝦保口感

同樣生長環境下的蝦，也分大中小，個頭大的有嚼勁兒，中等的味道鮮甜，個頭兒小的顏色青透，不同大小的蝦特性不一樣。

想做出來好吃的蝦滑，也要像舞臺劇那樣，有主角有配角，有主唱有伴舞，大蝦負責咯吱咯吱，中蝦負責滑嫩鮮甜，小蝦負責青鮮透亮，工廠蝦滑把大中小蝦搭配起來，層次分明，讓你吃蝦滑也有前調、中調、后調的不同享受。

手工蝦滑原料所限，沒有條件做這樣的配比。

>>“鮮”做，精簡配方

傳統工業因為解決不了保鮮、物配等難題，添加劑就成了萬能解藥；新一代工業隨著冰鮮技術、冷鏈物流的發達，“鮮”不再奢侈，而是隨手可得。

逮蝦記的蝦滑從鮮蝦出塘，到做成蝦滑，最快只需要幾個小時。在配方上，只用少許蛋清、木薯粉讓蝦滑黏合起來，蝦含量基本在95%以上。

>>復刻大師味道

手打蝦滑最苦惱的一個點是，如果摔打的次數、力度不夠，做出來的蝦滑彈性就差，吃起來是散碎的感覺。

廚師在制作的過程中，摔打時間一長，溫度稍微一高，嬌貴的蝦就變紅了。這個工藝的金線非常難拿捏，只有高手才能心領神會。

逮蝦記投入1000萬的智能設備，通過成千上萬次調試，找到了最佳的摔打速度、頻次和時間，而且設備上有溫控，從頭到尾都是恒定的溫度，不會讓蝦變色。

后廚做到的，逮蝦記的食品工廠都可以通過拆解和折疊大師的手藝做到，后廚做不到的，工廠也能做到，并且可以做的顆粒度很細，味道更好！

最后

值得一提的是，逮蝦記采用的是“從廠到店”直銷模式，去掉層層分銷，把省出來的利潤讓利給終端。

同等的價格，質量比同行高10%

同等的品質，價格比同行低10%

正是靠著這樣的匠心和實力，逮蝦記成立不到2年，服務了德莊、香天下、佩姐老火鍋、左庭右院、鍋圈食匯等超25000家企業，涉及火鍋、燒烤、中餐多個品類。

可以說，在火鍋大單品時代，越是強調創新、聚焦的企業，未來越有可為。