十多年前，一位青年從就職不到6個月的事業單位辭職，南下深圳打拼，而后輾轉又到了北京，在外兜兜轉轉一年多，最后回到了東北老家。
或許那時連他自己也不曾料到，未來他會在餐飲這條路走上足足11年。
他就是我們今天的主人公，川滋蜀味涮串的老板李掌柜。
01
因緣入行，
倉促選品
說起來，李掌柜的餐飲之路還得從生命中最重要的那個人開始說起。’
在北京打工的時候，李掌柜認識了如今的妻子。彼時的他和所有年輕人一樣，換了數個工作依舊對于前路感到迷茫。
而就在那時，妻子無意間說了句，“要不我們還是回東北開餐飲店吧”。也正是這句話，猶如一把鑰匙，開啟了李掌柜人生中的另一個可能。
作為東北人，最痛快的莫過于身上這股子說干就干，絕不拖泥帶水的勁兒。夫妻兩人很快就回到了東北。
那時“燒烤”正在東北悄然火熱，為了趕上潮流，李掌柜也未多加考慮，在農貿市場里找了一個20多平的車庫開起了燒烤店。
入行前李掌柜也是自信滿滿，覺得選擇了一個受眾廣的品類，門店肯定會人滿為患。
一方面，周邊有不少已經經營很久的燒烤店，自己是家新店，沒什么核心競爭力。另一方面，自己沒有從業經驗，也沒有人指導，開店就像摸著石頭過河，啥也不會。
店里完全沒人來光顧，生意一度陷入停滯，當時還沒有什么線上推廣，也沒錢去報紙投廣告。為了能拉來客人，李掌柜只能天天到處發傳單宣傳，持續了半月有余，這才陸續有一些顧客來光顧。
那是2009年末，一個烤串還賣不到5毛，一桌最多也就賺50元左右，而當時門店只有三張桌子，除去成本，忙活一天還是在虧錢，自己北漂時僅存的積蓄也慢慢的被消耗。
加上門店白天基本沒人，到了晚上才有顧客，而且越晚人越多，店里就李掌柜和自己的愛人忙活，熬夜+通宵基本是常態，就這樣經營了9個月，李掌柜覺得這樣下去身體被消耗不說，還掙不到錢。
沒辦法，第一次創業只能以失敗告終。燒烤沒法繼續做了，只能考慮換品類。湊巧李掌柜和母親聊起這個事兒。
李掌柜的母親是四川達州人，她提起了自家祖傳的川菜底料配方。當時焦急的李掌柜一聽家里還有底料秘方，當即決定——做川菜。
然而，李掌柜現在回想起這段經歷卻是十分后悔，用他的話來說，自己又犯了最早時的錯誤，就是腦子一熱瞎決定。
因為當時門店面向的是農貿市場的消費人群，大家在外面吃的都很簡單，主要以快餐為主，而川菜成本高，價格也高，沒什么人會來消費，再加上川菜在東北的市場認知度太低，根本不可能做大，川菜館干了沒多久就關門了。
02
快速調整
重新出發
連續兩次失敗帶來的教訓，讓李掌柜痛定思痛。歸根結底還是把餐飲想的太簡單了。
不過，李掌柜依然不想放棄，看了看自己存折上僅剩的余款，李掌柜決定再賭一把。
這次選品，李掌柜十分謹慎，天天都在各種研究。最終通過以下維度的分析，決定了新的品類——“涮串”。
1、東北人平時喜歡三五好友約著一起出來擼串，而涮串和燒烤這個品類非常相似，受眾面廣。
2、涮串只需將食物串好后，放入鍋中涮熟，因此湯底非常關鍵，而自己有祖傳的川味底料，這個優勢可以繼續沿用。
3、李掌柜還仔細算了筆賬，以前做川菜的底料，一鍋骨湯140斤，川菜只能做200份，但用這個料調湯做串串，做出來的餐量能翻好幾倍，成本一下子就降下來了，還能讓顧客吃到原滋原味的川味。
這么一合計，東北一家川菜館搖身一變，成了涮串小店——川滋蜀味。
03
進階打怪之旅
因此，李掌柜以“新店促銷”的方式，通過極低的價格優勢吸引周邊的用戶來消費。
憑著原滋原味的川味，以及親民的價格，不少顧客成了回頭客，并且陸續帶來了一些新客。
然而客流一直沒有很大的提升，隨著一段時間的觀察，李掌柜發現了兩個問題：
1、門店僅僅只有20多平，空間狹窄，實在不利于招攬更多的顧客就餐。
2、很多顧客喜歡呼朋喚友一起來，就餐時間一般很長，導致翻臺率很低
覺察到這兩個問題后，李掌柜結合之前做燒烤的經驗分析：
涮串和燒烤都屬于非常自由隨性的品類，加上東北人的豪氣，對于就餐環境，其實并沒有那么講究。
因此，李掌柜嘗試像當時做燒烤一樣，在門店的門口搭起了鍋灶，擺起了”地攤式“的涮串，一次性搭了十幾個桌子。
還真別說，這個方法還挺靈，每到晚上7、8點，門口的桌子基本都能坐滿，而且，無意中這種模式還為李掌柜帶來了一波新的客流。因為門店離馬路邊特別近，很多行人看到這火爆的就餐場景，很快就被吸引，也來品嘗。
隨著口碑發酵，來的人越來越多，門外的桌子也不斷的增加。到現在，李掌柜每家門店外都搭了近100張桌子。
04
拓展線上版圖
隨著門店經營情況逐步穩定上升，加上互聯網數字化經濟影響著各行各業，李掌柜也盯上了線上，既然別的餐飲門店線上運營都這么成功，自己為何不參與進來呢？
又一次說干就干，2018年，川滋蜀味涮串上線了美團外賣。
進入一個新鮮的領域，李掌柜也十分振奮，滿腔熱血的投身產品和運營規劃，整天研究分析，就連躺在床上，腦子里也都是大大小小的數據，而且經常會在商家社區內去看看其他外賣同行是怎么做的。
直到現在，李掌柜也慢慢從最初的學習者，成長為了社區內的核心輸出者，而且還獲得了新的身份“社區大V”
按照李掌柜的理解，要做好外賣這個行業，就要看透金錢，把錢當成一個數字，花時間花精力去運營。在低門檻的外賣運營中，主要依靠的就是產品和服務，只有把產品和流量串聯在一起，才能實現自我價值的提高。
李掌柜認為，還是出在了提升流量之后，網絡渠道的顧客群裂變中。
在李掌柜看來，平臺中一系列的推廣，其實就是一個CPS環境下的大數據引流，這也是平臺最為常見的獲取流量的方法。在這種模式下，經營者必須要看透金錢，花時間金錢去沖流量，哪怕這樣的行為無法帶來利潤甚至會導致虧損。
然而就是在這樣的大量消耗下，川滋蜀味換來的，不是良好的大眾口碑，而是被顧客揪著薅羊毛。
顯而易見，在這種情況下，不僅不會產生有效的顧客群裂變，還會讓品牌陷入不斷惡性競爭所導致的市場死循環中。
最終，李掌柜也很快調整了運營思路，主攻堂食，兼做外賣。雖然線上體量不大，卻也為門店帶來了其他利好的地方：
1、線上口碑一直保持的很好，有不少顧客也是看到外賣后來的線下門店。
2、自家的涮串屬于那種煮的越久越好吃，外賣能很好的解決每日門店剩下的存貨，避免浪費。
作為曾經北漂大軍的一員，李掌柜也希望通過外賣，讓每一個在外打工的人，不管多晚，都能吃上一份熱騰騰的飯菜。
05
回首過去，著眼未來
當聊到有什么經營經驗可以分享的時候，李掌柜說自己就是個普通的餐飲從業者，頂多就比大家的經驗多一些，不敢說有什么特別厲害的地方，只是自己踩過的那些坑，大家可以多多注意，思考思考：
1、入行前想清楚：你是否已經對餐飲行業了解清楚了，關于餐飲開店有哪些流程，需要投入多少創業資金你知道嗎？自己最開始做餐飲是認為餐飲沒什么門檻，來錢也快。現在回想起來真的是太天真了。什么都沒想清楚就這么“勇敢”的入行了，前期也是踩了無數的坑，賠了不少錢。
2、不要盲目跟風：餐飲創業起步，選對品類是關鍵，切勿盲目跟風。茶飲火了，開店；牛蛙紅了，跟上；小龍蝦爆了，不能錯過……，等新鮮感一過，在同品類這么多商家的高壓競爭下，很容易變成炮灰。
3、做好產品口碑：做餐飲，一定要關注產品口味和質量，切勿偷工減料，只要保證口味、保證質量，真誠地對待顧客，顧客自然也會給你好的反饋。自己現在能做加盟的核心原因就是因為底料，現在所有的底料都是自己每天親自去熬的，我們非常關注餐品的口味和質量。
4、要有品牌意識：做餐飲一定要做品牌，顧客消費口碑時看重的是性價比，但顧客消費品牌時，不會太在意價格，貴一些也一樣會有人買賬。而且品牌做起來之后，即便有少數差評，也不會影響到口碑，所以品牌是餐飲的保障。
“我已經沒有再擴張門店的打算了。再干兩三年，我打算做一個品牌內部的股份劃分，讓所有員工都能拿到股份，自己做一個幕后老板。這樣做的好處是品牌的規模能越做越大，自己也能更輕松一些。”李掌柜滿懷希冀地說
如今川滋蜀味的各大門店一切工作都在有條不紊的進行。
作為老板，李掌柜始終保持著每天親自熬煮涮串底料的習慣。
晚上8點起床準時去店里開始熬料，第二天早上6點多準備好了就回家睡覺。
在車庫這家最初的小門店中，他手里顛著勺，心中有方向。
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