中國廚師消亡記

近段時間，海底撈處在了風口浪尖上。自去年2月創下4547億港元的天價市值后，一年多來，海底撈已經蒸發了近六成，約2500億港元灰飛煙滅。其受挫跟近幾年的大規模擴張有很大關系。

其實，在餐飲界，海底撈市值幾千億，門店上千家，已經算是做得相當成功了，但仍然很難保持業績的持續增長，甚至踏錯一步都可能重重跌倒。這說明，餐飲想做大，并能持續做大太難了。

餐飲界面臨的問題是什么？

就是如何規模化、標準化及控制食品安全。其中，標準化是關鍵，海底撈能做到這么大，很重要的原因就是最大可能實現了標準化，但隨著規模擴大，人員培養、管理都成了問題，反過來損害了服務標準化。

標準化是餐飲想做大必須邁出的一步，也是資本逐利的金鑰匙。從1987年肯德基進入中國，本土餐飲人被深深震撼，并以此為借鑒開啟了90年代的中餐標準化，到現在半成品加工、料理包充斥著我們的餐桌，不過才20多年時間。

其間，是資本對餐飲進行改造的過程，也是真正的廚師漸漸消亡的過程。

吃是絕對的第一剛需

崇尚“民以食為天”的中國人吃飽并沒有多少時日。

21世紀頭兩年，農村沒有解決溫飽的人口尚有2800萬人。直到今年年初，我國宣告脫貧攻堅戰取得了全面勝利，中國完成了消除絕對貧困的艱巨任務。

回到傳統的農耕時代，王朝更迭、戰亂頻繁、百姓流離失所，從春耕到秋收的漫長歲月中充滿變數，自然災害無力防范。天災人禍任意擔上一項就會餓殍遍野，一直能填飽肚子確實是奢求。

餓怕了的中國人下意識地抱有一種憂患意識，對“吃”格外上心，這就發展出了有別于其他國家的見面打招呼之禮——“吃飯了嗎？”

吃是絕對的第一剛需。除非一夜回到解放前，一般人在吃的方面是不會降級的。

2020年年初，新冠疫情肆虐，全國餐飲行業在2月短暫觸底后，行業曲線很快反彈，餐飲企業全年注冊量達236.4萬家，同比增長25.5%。除第一季度的注冊公司量有所下降外，后三個季度平均都新增60-70萬家新餐企。疫情后人人翹首以望的“報復性消費”只有在餐飲業體現得最為淋漓盡致。

與此同時，絕大多數餐廳的客單價逐步提升，漲幅在10%以上，人均30元以下的品類正在減少。哪怕是小吃門類，客單價10元以下的門店數量也在驟減。高端餐飲更是一直漲價且一直被排隊，各品類都與消費降級無緣。

標準化是資本逐利的金鑰匙

與當下資本追捧的低度酒賽道不同，餐飲是無需特別創造并引領的需求，天生就在那兒，資本自然早就有所垂涎。

實際上，資本對餐飲的興趣最早可以追溯到2006年左右，大手筆投資初現。

內蒙古小肥羊餐飲在2006年與歐洲最大的投資機構3i集團及知名投資機構普凱基金結盟，以2500萬美元的高價售出20%的股權。

同年，上海的簡餐連鎖一茶一坐完成第二輪1068萬美元的風投融資，IDG、SIG、紅杉資本、TEC、FMCG等知名投資機構均追加投資。后來被資本追逐的喜茶之流，盛況也不過如此。

2007年更是風起云涌，經營咖啡連鎖的迪歐餐飲集團獲得凱雷亞洲增長基金2100萬美元的投資；鄉村基獲得紅杉資本和SIG共計2000萬美元聯合投資；真功夫獲得今日資本和聯動投資共計３億元人民幣聯合投資；重慶小天鵝火鍋獲得紅杉資本和SIG 共計2500萬美元聯合投資。

從這些古早時期受資本青睞的餐飲品牌可以看出一些眉目，盡管品類囊括火鍋、中式簡餐和西式快餐，但小肥羊、一茶一坐、迪歐咖啡、鄉村基、真功夫、小天鵝火鍋的共性在于“標準化”。

標準化意味著方便復制的可持續發展，快速裂變，這正是資本逐利的金鑰匙。

傳統的中國飲食談及標準化簡直是天方夜譚。

不同的地理、氣候、習俗和特產，博大精深的中華料理發展出各色極具地方風味的菜肴及相應的烹飪方式。最著名的莫過于八大菜系——川、湘、粵、閩、蘇、浙、徽、魯，廚藝又分為蒸、炸、煮、燉、炒、熗、燒、爆，源遠流長，令人目不暇接。

廚師則是其中的靈魂人物，執掌后廚大權，猶如指揮千軍萬馬。五年前，一個粵菜的總廚就可以開到25k的月薪。不僅如此，一個總廚還會配備用慣了的團隊，至少三五人起步。這對餐廳老板而言無疑是一筆不可小覷的開支。

這種情況下，不但人工成本高昂，人員流失還極其嚴重。廚師跳槽，并對餐廳生意起到直接影響，已經不是什么新鮮事。

可能每個人都曾經歷過常去的館子某天味道忽然不對了，這要么是廚師當天因為個人原因發揮失常，但更大的概率則是——換廚師了。

換了廚師的連鎖反應極有可能是連食客也換了一撥，這相當于一顆隨時可能爆炸的雷。而挖掉這顆雷的唯一方法就是，自己掌握核心廚藝和秘方，并且做到復制裂變自由。

所以，資本方開始想方設法“削蕃”。這便有了后來風靡的“去廚師化”，也被稱為“餐飲工業化”。

“麥肯”拉開了“消滅”廚師的大幕

中國餐飲業“去廚師化”的概念最早來自上世紀90年代。

彼時，肯德基和麥當勞剛剛進入中國，是完全的舶來品，給廣大消費者及整個國內餐飲業帶來了核彈級別的震撼。

1987年11月20日，肯德基在中國的第一家餐廳在北京前門開業，是第一家進入中國的現代化西式快餐品牌。人們大排長龍，心里納悶炸雞怎么外帶，還特意帶著鍋來裝。也有人覺得炸雞大概跟烤鴨一樣論只賣吧，開口就是“給我兩只肯德基”。

餐廳95%以上都是原裝進口的設備，從當時的亞太總部運來的兩個高3米、長40米的集裝箱，包括陳列柜、電冰箱、炸鍋、勺子、桌椅甚至墻上的裝飾畫，絕對的標準化從味覺武裝到視覺。

當時供職于中國第一家肯德基的首批員工們每天有大量的切配活兒要做，炸雞用的肉雞、土豆泥用的土豆、沙拉用的圓白菜和胡蘿卜……都要自己切。

他們算廚師嗎？

顯然不是，他們是基于供應鏈和產品標準化的操作員，難度系數0.1，稍加培訓即可上崗。而且，一個人可以勝任店里所有崗位，俗稱“通崗”，多一個不多，少一個不少，并不存在什么核心競爭力。

肯德基真正的核心競爭力在哪？在于供應鏈。

剛進入中國時，肯德基在“鹽”的問題上被難倒。當時中國的鹽太粗了，跟調味粉摻在一起粗細不均。所以最開始肯德基連鹽都是進口的。

不僅如此，受限于供應鏈，肯德基在中國的頭兩年僅能提供原味雞、土豆泥、菜絲沙拉、面包、可樂、七喜、美年達和啤酒這8種產品，后來才有了漢堡的面世。

三年后，麥當勞在中國的第一家餐廳在深圳開業，盛況無出其右。

作為中國連鎖餐飲的黃埔軍校，麥肯將快餐的概念帶進中國，至此拉開了中餐標準化和“去廚師化”的帷幕。

業內人總結道，麥肯在中國能否成功，關鍵取決于食材、運營、店面裝修等方面的條件能否達到國際水平。從來被認為是餐廳靈魂人物的廚師，在其中的作用已然被消解。

各種餐廳，都在努力擠走廚師

本土餐飲人在麥肯于中國的成功中看到了強大的市場前景，有人開始琢磨如何擴大標準化的餐品生產。

真功夫的創始人潘宇海就是其中一員。

真功夫前身是名為“168”的蒸品店，開在東莞長安鎮霄邊村107國道旁，主營中高檔蒸飯、蒸湯和甜品。潘宇海發現過往的香港貨柜司機常去市區的星級酒店吃飯，便跟員工前去偷師，回來搗鼓出來的2.0版本被司機們夸贊“比酒店的還好吃”。

一傳十十傳百，168蒸品店吸引了越來越多的回頭客。每到餐點，店里擠滿了前來用餐的香港貨柜司機，司機們的卡車把門口的國道排得滿滿當當，成為當時一道奇異的風景。

既然叫168蒸品店，用的自然是蒸籠。這種原始的生產工具在作業時會受到很多不確定因素的影響，加之廚師的技藝水平參差，做出來的成品千差萬別。工欲善其事必先利其器，一心想要中餐標準化的潘宇海意識到，變革首先需要拿烹飪工具開刀。

1997年，真功夫借助華南理工大學的科研力量，成功研發出電腦程控蒸汽柜，率先攻克中餐的標準化難題，自此將無需廚師的夢想照進了現實。

不僅如此，潘宇海還制定了9本從柜臺到廚房百余個崗位操作的規章手冊，效仿麥肯，從供應鏈、門店設施及餐具、運營系統及人才培訓全線標準化，使得中式快餐連鎖大踏步前進。

不夸張地講，真功夫帶動了整個中式快餐行業近20年的飛速發展。

當真功夫拓展到10家店面的時候，就在東莞自建了中央廚房，集合采購、初級加工等功能，同時建立了品保部，從供應商考核、原材料選取到餐品呈現等都制定了一系列的標準。工業化初具規模。

“千份餐同品質”是連鎖快餐餐廳的目標，每個環節都要嚴格按照標準執行，在大規模復制面前，快餐連鎖的容錯率極低，不允許產生對單個廚師的過度依賴。

再后來，非快餐的連鎖餐廳也不需要廚師了。

杰出貢獻者是黃記煌三汁燜鍋，跟真功夫途殊同歸，在中餐去廚師化的道路上留下了鮮明的一筆。

2004年，黃記煌僅憑著一道無廚師料理的“三汁燜鍋”，就在餐飲市場上打下一片江山。

三汁燜鍋源于創始人黃耕對祖上清代御膳房總管黃鈺玖創立的名肴“香辣汁魚”的秘方改良，從源頭就去廚師化，專用湯汁、原材料及調味品均由總部統一配送，服務員在消費者面前攪拌醬汁，淋于食材之上，并燜制出鍋，有效保證了口味的一致性，避免了廚師操作的隨意性，從根本上打破了中餐經營受制于廚師的被動局面。

當連鎖餐廳擴展至3家以上，如何保證出品穩定就成了亟需解決的大問題。中央廚房無疑是絕佳的解決之道，接手了餐企轉移過來的大部分后廚工作，將所有的菜做成半成品，低溫保存后配送至門店，客人點餐時簡單加工即可上桌。

此時，店里的后廚僅負責加熱裝盤，讓餐品看上去像現炒的一樣，已然脫離了傳統意義的廚師身份，是基于供應鏈和產品標準化的操作員，是另一種“通崗”，跟肯德基麥當勞的員工沒有本質區別。

根據2018年中國連鎖經營協會的數據，國內成規模的連鎖餐企中，已經自建中央廚房的企業比例高達七成以上。知名連鎖大多已經有自己的中央廚房體系，例如薩莉亞、豐收日、西貝、外婆家、避風塘、眉州東坡、鼎泰豐、海底撈等。

以年賺百億的平價西餐廳薩莉亞為例，不僅在出餐的效率上嚴防死守——在日本的店面將半成品加熱裝碟，準備15道菜僅需9分58秒；在上菜及打掃的效率上也精密計算：服務員上菜時不用托盤，而是直接用手端著裝有食物的盤子，只為在平均上菜速度上再快8.5秒。連拖地都有講究，將拖把呈U形從不同的地方通過，從而縮短工作時間。

效率，是新時代下餐飲業可以突破重圍的法寶，是更高一階的戰場。而廚師本身就不是一個效率工種，生存空間自然被一步步壓縮。

不僅是效率，坪效、供應鏈、門店和員工的管理及監督，每一方面都要達到極致才可能做到千店一味，這使薩莉亞三十多年內立于不敗之地。

口味未必驚艷，但勝在穩定。這也是國內一眾平價連鎖餐廳的安身立命之本。此外，因為成本控制極為精確，薩莉亞還可以做到十幾年不漲價，目標受眾鎖定了都市中的“打工人”，他們對價格敏感，對品質和用餐體驗有一定的追求，傾向于“有品牌保障但價格實惠的食物”。

不僅平價連鎖餐廳，中高檔連鎖餐廳也罕見廚師的身影。

被消費者抱怨日漸吃不起的西貝，在北京、上海和深圳設有三個大中央廚房。

位于閔行區的中央廚房為上海80多家門店提供服務，每日配送加工料70余種，原料200余種。這是連鎖中餐品牌開到上百家店還能保證口味統一的關鍵，提升了餐飲業的標準化程度、運營效率，對食品安全的保障也有一定加持。

很多保證25分鐘出餐的知名高檔連鎖餐廳半數以上的菜品是半成品，餐廳一般強調口味與現做毫無區別，有些還設有公開的明廚亮灶，高帽白褂的廚師在內忙得不亦樂乎，其實更多的只是表演性質，他們只是在進行簡單的二次熱加工，將食材重組擺盤而已。

比如以經營上海本幫菜為主的中高檔餐廳小南國，就曾公開“承認”：自家菜品實現了95％的工業化，吃起來非常可口的黑松露河蝦仁、松鼠桂魚和紅燒肉百葉結等菜品，并非五星大廚的精心烹飪，而是源自中央工廠的標準化加工制作。

如何判斷一家餐廳的菜是現做還是半成品加工？

餐飲從業者S透露了一個秘訣，開在商場里的基本都是半成品重度使用者。因為商場的消防要求是不讓通燃氣的，中餐的爆炒自然成了一個偽命題。

外賣又給了廚師一記重拳

多年來，餐飲從業者們一直在思考如何在高峰期快速出餐。除了速度，減少餐品備貨的浪費，以及快速擴張之余不松懈口味的一致，都是他們上下求索的漫漫長路。重重限制之下，如果無力建造中央廚房，料理包就成了餐飲業備受歡迎的解決方案。即使在疫情之前，2019 年上游預制菜工廠年銷售額增速也已達到20%左右。

如果不是去年的疫情，再加上前段時間預制菜第一股味知香的上市，很多人不會意識到半成品料理包已經在我們的日常生活中扎根如此之深。有業內人如此斷言“普通消費者是不可能拒絕消費預制菜的”。

拿市場日益蓬勃的外賣而言，提前備餐是保證按時配送的基石。一般專做外賣的小店會雇三至五個員工，其中并沒有專門的廚師，都是對食材進行二次加工。除了部分配菜需要每日采購，洗凈切絲簡單蒸煮以外，食材的大頭多是保質期長達兩年的料理包。接單之后，簡單微波加熱即可，出餐僅需幾分鐘。

當然也有小部分的外賣會啟用炒菜機器人，一般用于炒飯炒面等主食外賣。雖然是現炒的口味，但其中的配料也是源于料理包。

也就是說，外賣又給了廚師一記重拳。

萬億級餐飲市場難出大市值品牌

中餐各路商家雖使盡渾身解數提高效率，提高標準化。然而不得不承認的是，餐飲品牌還是很難做起來。2019年，中國餐飲市場規模約4.7萬億元，是真正的萬億級市場，但其中3.75萬億來自非連鎖餐飲。

其中的緣由是，餐飲的用戶端需求極其分散，品牌方很難真正通過規模效應降低供應鏈成本。資本或者互聯網大廠的市場專家紙上談兵算出來的毛利率并不現實。

想想就能體會到，多少紅極一時的餐飲品牌默默走下神壇無人關注，常吃的飯館開個三四年就差不多換新招牌了，這年頭的食客談不上什么忠誠度，追著風口走，小紅書和大眾點評上的網紅餐廳往往野火燒不盡，春風吹又生。

一個典型的例子要屬彩泥云南菜，自2015年成立以來，在前有云海肴和云上云等連鎖玩家的滇菜賽道，彩泥云南菜以差異化路線主打原汁原味的云南菜肴和本地生活方式，以每年擴張5家店的速度迅速在上海各大購物中心站穩腳跟。

如此耀眼的成績成為資本的寵兒是理所當然的事情。2017年，彩泥一舉獲得海底撈及高瓴資本共計兩千萬的投資，彼時預期要在江浙滬地區開到100家，媒體競相報道。

但曇花一現后，彩泥在上海大規模關店，2018年11月轉讓商標，微博于2018年10月停更，微信官方賬號的最后更新停留在了2021年2月。媒體上再也找不到只言片語，成了一場靜悄悄的潰敗。

有業內人自嘲：“做餐飲沒有千秋萬代，賺點錢得了。”

餐飲就做不了百年老店嗎？

S認為分兩種情況，一是老板自己當廚師，選址不在寸土寸金的市中心或商場，而是在租金便宜的民宅區圈一小塊門面，如果是自家的門面那就更好了，在解決溫飽的基礎上有些個人特色或祖傳秘方，后期逐漸酒香不怕巷子深，代代傳承；

二是像麥肯一樣的餐飲集團，燒錢做品牌，持續引進資本，不斷營銷占據用戶心智，使得用戶的就餐選擇成為下意識的條件反射。

然而很多人甚至認為麥肯的成功在當今都不具備參考價值，因為時代的紅利占比太多。

但一些餐飲人對于品牌化的理念卻十分認可，他們對標星巴克，看準了世界品牌背后的強勁支撐在于供應鏈，這便造就了一種供應鏈前置的餐飲業態。遍地開花的火鍋、烤肉、麻辣燙、輕食、串串都屬于此類，操作簡單，可標準化，毛利高、客單價高，并且幾乎不會有地域口味的難題，正中資本容易擴張的下懷。

遠川商業評論一語中的“在食品工業化的過程中，誰能做出不怎么需要迭代的標準品，誰才能有機會做成大市值公司”。

但大市值的公司只能等同于標準水平，想越過標準成為美食標桿基本不可能。

工業化進程與匠人精神從來難以共存一室。

資本與廚師天生相克

史玉柱曾說：“中國的人口分布呈現金字塔形。北京、上海和廣州這三座城市才是真正的尖塔。在這三個城市，大多數品牌都賺不到錢，甚至虧損。主要原因是成本太高。”

壓在餐飲人頭上的三座大山分別是人工、房租和食材。中國飯店協會發布的《2020中國餐飲業年度報告》顯示，人工成本以24.4%的增速施壓。房租成本同樣逐年攀升。

以堂食為例，三座大山只有日益加重的趨勢。就外賣而言，平臺動輒20%及以上的抽成讓商家苦不堪言。餐飲本是現金流充裕的行當，當初可是VC們倒追的，現在卻要在精細化管理中擠利潤。

資本的耐心向來有限。從共享單車到社區團購到在線教育，君不見巨頭做事，八字還沒一撇，陣仗一定不輸，口號喊得震天響，但真正開始做事，卻沒有足夠的耐心。說是七年之癢都是對資本的抬舉。就風險投資而言，一般能融到F輪的項目堪稱鳳毛麟角，融過六輪怎么也該六七年了，能上市的早該上市了。斗轉星移，轉移的是資本的耐心。燒錢補貼三五年還不見收割的苗頭，立馬撤資舍棄，尋求下一個風口。但從小而美起家的餐飲業最需要的就是悉心耕耘，這與資本的獲利完全背道而馳。

小而美這件事本身也與資本市場的運作相悖。資本市場在意的就是開店，就是裂變。以海底撈為例，支撐起其天價估值的很大程度在于其門店的增幅。

去年因為疫情，餐飲行業降至冰點之時，資本市場依然持續看好海底撈的重要的原因，就在于海底撈門店數量的持續擴張：一年凈開店量高達530家。根據餐企老板內參的觀察，很多營業數據不夠美觀的海底撈新店開始“裝修升級”用以止損。

資本總是認為中國市場足夠大，可以消化足夠多的店面擴張。將這個故事邏輯講到極致的瑞幸都塌房了，餐飲業卻還在偏向虎山行。瘦死的駱駝比馬大，連海底撈都頂不住的盲目擴張，落到其他小品牌的身上，就是滅頂之災。

《馬克思恩格斯全集》第25卷曾經說過：“平均利潤率規律的作用，使各個生產部門的利潤率大體上趨于一致，不可能絕對相等。作為從不斷波動中得出的、但永遠不能確定的平均情況來發生作用。”任何一個企業，都不可能長期超越行業利潤率。

相比最近眼見他起朱樓，眼見他樓榻了的在線教育，政策終于出手干預資本的拔苗助長，直接扼殺市場無序甚至惡性競爭的苗頭。因為教育是需要時間的沉淀來把控培育質量的行業，但為了占領市場，很多培訓機構把大量的人財鋪在了營銷，反倒忽視了最為核心的課程質量和師資管理。

其實餐飲業同理。品牌、供應商一窩蜂地玩概念，為了獲得資本而生造概念、硬講故事，流量分析甚于口味分析，舍本逐末更看重社群運營能力。

劣幣驅逐良幣在各個領域猖獗。需要長期培訓學習精進的廚師一職永遠趕不上資本需要的裂變步伐，所以資本與廚師天生相克，真正用心的美食傳承者生存空間越來越小。惡果由廣大的消費者承擔，每天吃著同質化的速食，味同爵蠟。

廚師與標準化不矛盾，但會離普通人越來越遠

對于去廚師化的紛爭，中餐全球推廣大使、淮揚菜非物質文化遺產傳承人周曉燕曾說過：“餐飲的標準化實際應該來自好廚師的經驗，標準化與烹飪經驗不僅不對立，還是相互轉換，相互依存的。”

換言之，在餐飲工業化難以回頭的進程中，廚師的實際作用套用互聯網大廠的職能應該同等于產品研發經理，專注于菜品開發與流程管理。

新晉崛起的預制菜品牌除了味知香，還有創始人有阿里系背景的珍味小梅園。其菜品研發小組就斥巨資挖來上海希爾頓的行政總廚，負責將主廚做出的菜品拆解成可工業化生產的配方。

除此以外，小鍋菜做成預制菜的過程中產生的縮水問題，以及一些烘焙類餐品香料的折損問題，都需要他們的經驗用以優化和解決。

顯然，廚師依然是餐飲老板最該打好的一張王牌。但于普通人而言，可能逐漸遠在天邊。

中餐工業化的進程看似無可避免，但還有小部分像L這樣尚存情懷的餐飲人堅持在后廚為廚師留得一席之地，一己之力竭力抵抗中餐工業化碾來的滾滾車輪。“在餐廳加熱預制菜跟超市有什么區別呢？那不如就不要做餐飲了，沒有任何意義。”

L在北京經營川菜館近十年，從菜品到裝修都為了讓客戶感受最地道的成都味道。店內還有成都的采耳師傅提供服務。她發現，除了各項成本的居高不下，更嚴峻的現實是，后廚越來越難招人了。看到現任廚師們的窘境，繼任者越來越少。

有人覺得，以后10%的人吃廚師花時間、講究食材和火候的現做菜肴，90%的人吃通崗或者機器半成品加工的快捷菜式，幾乎是難以避免的局面。

也許再過幾年，現炒菜都能成為餐廳的宣傳噱頭了。L則更為悲觀，不成規模的小店最終難以長久地撐下去。她覺得，終究會落得全人類都吃預制菜的局面，從工廠流水線出來直達人類的胃，猶如科幻電影一樣冰冷殘酷。

或許是中國人苦物質貧困久矣，早期的中國科幻作家熱衷于暢想未來的新型食物。50年代，遲書昌在中國早期科幻代表作《割掉鼻子的大象》中描寫了一只用電波刺激腦垂體的方法養到兩萬五千斤的豬；70年代，葉永烈在短篇科幻小說《石油蛋白》中，描述了從石油中提練廉價蛋白原料的圖景；再后來，遲方的《機下蛋，雞生……》中，人們用機器合成雞蛋，并可按需配比不同的添加劑。

西方科幻作品中更為冰冷的場景是，在未來，吃不是為了滿足口腹之欲，只為提供用于維持人體機體運轉的能量和營養。1973年的美國電影《超世紀諜殺案》，講述一家名為Soylent的食品集團為了緩解食物危機生產人工合成食物。

事實上，還沒有食物危機，Soylent集團就已經走進了現實。風靡全球，斬獲無數融資的代餐正是基于“維持人體機體運轉”的功能而生的產品。

在資本逐利的原始需求下，餐飲工業化的盡頭會是怎樣的顛覆我們不得而知。三十年前，誰也沒想到鐵飯碗的廚師也能在后廚失去立足之地。

中國人吃飽并沒有多少時日，現在終于有閑錢了，能讓中國人吃得好再久一點嗎？

   
    
     
      
       
        
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