大廚們分享八道創新菜品，款式各異，道道有新意！

陳文鑫

牛蛙作為一種高蛋白、低脂肪、低膽固醇的健康食材而廣受歡迎。一般多做成干鍋牛蛙、饞嘴蛙、泡椒牛蛙等。我在傳統牛蛙煲的基礎上，巧妙地將全國各地的調料融合在一起，讓其原本單一的口味衍生出更多味型，將傳統的牛蛙煲玩出了新花樣。建議選用灘涂養殖的半野生牛蛙，它的體味小，而純養殖的牛蛙體味很難祛除，土腥味較重。

香茅薄荷牛蛙煲

特色：

杭州的薄荷，印度的香茅草，云南的檸檬，四川、天津、廣州等地的調料，陜西的面條，我將它們融合在一起，讓原本味型單一的牛蛙煲更復合多變。

制作：

1.取宰殺制凈的牛蛙肉400克，拌入生粉4克，滑油；寬面150克入沸水中煮熟。

2.香茅草、檸檬片各20克分別打碎取汁，與獨流老醋80克，東古一品鮮醬油20克，永豐辣醬、美樂香辣醬各5克，臘八豆、老干媽油豆豉各10克拌勻，撒入香蔥花20克、蒜末15克，澆入燒至九成熱的四川老油30克調勻即成醬汁。

3.燒熱的石鍋內放入牛蛙肉、寬面，澆入醬汁，以薄荷葉5克、檸檬片4片點綴，讓顧客拌勻食用即可。

陳杰

陜西藝博餐飲管理有限公司董事長兼省內外十余家酒店出品總監、顧問。1997年畢業于陜西烹飪學院，先后擔任多家酒店行政總廚，并在2015年成立了陜西藝博餐飲管理有限公司，同時監管陜西十多家酒店。

青檸菊花凌波魚

特色：

青檸菊花凌波魚”是我原創的一道菜品。它口味酸辣，在酸湯的制作方面有獨特方法，因為添加了新鮮的青檸汁和菊花，所以味道特別清香。凌波魚是巴沙魚的一種，屬于冰鮮品。它的肉質很鮮很嫩，而且沒有刺，與普通的龍利魚相比，肉質要更筋道一些，而且是帶有魚皮的。

初加工：

1.取檸檬半個用紗布包著，擠壓出汁；菊花2朵與水50克混合，打成汁；取檸檬汁、菊花汁再加入雞蛋清300克，鹽35克，雞汁、姜汁各100克調在一起，制成糊。

2.取凌波魚8千克自然解凍，切成薄片，用干毛巾充分吸水，倒入不銹鋼盆內，放入調好的糊，朝一個方向輕輕攪拌，使糊均勻地掛在魚肉上。

3.取紅薯淀粉100克與水30克調成水淀粉，與魚片拌均勻，將魚片裝入保鮮盒內，淋上少許色拉油，放入冷藏冰箱內存放2小時以上即可使用。

熟加工：

1.腌制好的凌波魚片650克放入微沸的水中焯至剛剛成熟，撈出控水。

2.取配料（泡紅蘿卜、泡青筍各80克，泡娃娃菜180克）放入燒開的酸湯中焯熟，撈出放入容器內墊底，再將魚片放入酸湯中煮熟，撈出放在配料上。

3.酸湯里加南瓜泥30克調色，出鍋澆在容器內。

4.鍋內放入色拉油15克，炒香干辣椒5克，出鍋澆在魚片上，將菊花花瓣撒入容器內，最后擺放青檸檬片即可。

酸湯：

1.取草魚1.5千克宰殺制凈，切大塊，放入燒至六成熱的色拉油中炸至色澤金黃，撈出控油。

2.鍋內加熟豬油150克，熬化后放入炸過的草魚炒碎，倒入燒沸的高湯7.5千克，大火熬至湯色奶白，濾掉料渣。

3.鍋內放入色拉油250克，燒至五成熱時，放入蔬菜料（蔥段250克，姜片130克，蒜子80克，紅蘿卜片180克，青椒片、紅椒片、圓蔥片各100克，香菜段50克）炒出香味，加黃椒醬200克炒香，倒入熬制好的湯，大火熬制20分鐘，放入維加白醋600克，小米椒段、蘋果醋各150克，太太樂雞精300克，白糖40克，高度白酒10克，雞粉70克，再取青檸檬2個（切片，用紗布包著，將檸檬汁擠在湯中一同熬制）調好滋味，撈出料渣，即成酸湯。

唐玉龍

西安墨食分子新中式餐廳主廚

過去大家做脆皮烤肉，多用吊爐或烤箱烤制，吊爐烤制要求廚師有高超的技藝和長期的經驗積累，而傳統烤箱烤制出來的肉，要么短時間油脂不能充分溶解而口感油膩，要么烤制時間太久造成水分過多流失而口感發柴。

如今，很多智能設備讓傳統技藝操作起來更便捷，比如下面這款脆皮肉，我就借用萬能蒸烤箱，將五花肉做出了傳統烤肉的口感和口味，但外形比傳統的更好看，肉皮通過高溫爆破，好像玉米粒一樣飽滿。

低溫慢烤脆皮肉

特色：

這道菜我將五花肉經過恒溫烤制逼出油脂，高溫烤制爆皮，做出來的肉不僅形好，外皮酥脆，肉質鮮嫩多汁，方便批量制作。

砧板：

1.精選帶皮三層五花肉，燒凈毛，洗凈，切20厘米長、12厘米寬的塊，入蒸箱蒸15分鐘左右，至七成熟，皮朝上，改刀切長寬各2.5厘米的正方塊、刀深至肉的2/3。

2.將五花肉帶皮的一面抹一層海鹽（10克左右），另外一面抹勻五香鹽，腌制30分鐘。

烤箱：

1.五花肉用水沖洗表層鹽分，控干水分。

2.取托盤，放入圓蔥、胡蘿卜，將五花肉放上，中間高呈“拱形”，入萬能蒸烤箱，設置64℃，烤10小時，然后將溫度調至230℃，烤15分鐘，取出裝盤，搭配黃芥末醬、椒鹽一起上桌即可。

五香鹽：

將五香粉20克加鹽、雞精各5克，海鮮醬10克拌勻。

提示：

1.第一次是通過較低的溫度、長時間，將五花肉中的油脂慢慢逼出，讓菜品吃起來不會很油膩；第二次高溫主要起到爆皮作用，讓五花肉的表皮迅速爆皮，形成好像玉米粒似的形狀。

2.選料要選帶皮的五花肉，肉不能太厚，否則會油脂過多，厚度在二指半左右為好。

3.表層只抹鹽，如果加入其它調料，容易煳，影響美觀，而且要選用海鹽，風味足，抹的時候，刀口也要抹進去，如果有玫瑰海鹽就更好了，味道會非常棒。

王亞楠

從廚30年，精通民族菜品，并擅長粵菜和地方菜的創新。

椒麻美蚌海鮮燴

特色：

這道“椒麻美蚌海鮮燴”選擇了時下很受歡迎的三個食材：牛蛙仔、羅氏蝦、墨魚仔，加入自制的清爽麻辣汁，將打碎的辣椒和麻椒均勻地裹在食材上，使菜品風味清爽麻辣、鮮味十足，肉質滑嫩彈牙，更加入味。加入絲瓜打底，既可解菜品的油膩，又可清火解毒，提高了菜品的健康值。

初加工：

1.將絲瓜100克切成0.4厘米厚的斜片，白玉菇80克洗凈，分別焯水至斷生。

2.宰殺制凈的牛蛙仔150克，加入鹽3克，味精、雞粉、胡椒粉各2克，料酒5克，生粉6克拌勻，滑油備用；羅氏蝦、墨魚仔、花甲、蟶子各100克，洗凈焯水至斷生。

熟加工：

1.鍋內入色拉油30克，下入絲瓜片和白玉菇，下入鹽、味精各3克調味，翻炒均勻，放入盤中打底。

2.鍋內放入自制的清爽麻辣汁250克，下主料翻炒均勻，勾芡裝盤。

3.鍋內入色拉油50克，下入青花椒25克、青線椒圈50克，炒出香味，澆入盤中，再淋入藤椒油50克，上桌即可。

清爽麻辣汁：

1.鍋內入色拉油50克，燒制七成熱，下入切成花的小蔥70克制成蔥油；青線椒120克去蒂，縱切成兩半，下入燒制六成熱的色拉油中炸6秒鐘撈出；姜、蒜蓉各30克，過油。

2.將“1”中的所有原料放入攪拌機中，加入鮮麻辣鮮露、藤椒油各40克，雞精30克調味，打成細蓉即可。

關鍵：

制作清爽麻辣汁時一定要用攪拌機打成細蓉，這樣各種調料才能裹在食材上，使菜品的風味和口感更加特別。

謝軍

從廚27年，曾獲得多項國內餐飲比賽的金牌大獎，被評為國家餐飲高級裁判員、國家職業技能考評員，曾擔任上海、天津多家企業的行政總廚、副總、總經理。

迷你獅子頭

特色：

獅子頭每家店都在做，這道“迷你獅子頭”是我最近的創新菜，一經推出就受到了食客的熱烈追捧，這是因為我給獅子頭填個“芯”。我將生咸鴨蛋黃填入了獅子頭，經過小火慢燉后獅子頭入口即化，加入了馬蹄粒讓獅子頭肥而不膩，蟹粉和咸鴨蛋黃讓獅子頭更增香味。

初加工：

豬五花肉500克切粒，放入蟹粉、馬蹄粒各30克，鹽、雞粉各20克，白胡椒粉、淀粉各15克，花雕酒、蔥姜水各10克拌勻，朝一個方向攪打至上勁，分成6個丸子，各填入1個生咸鴨蛋黃，汆成丸子。

熟加工：

沙鍋內放入清水燒沸，轉小火放入獅子頭，持續小火燉3小時，撈出后一開二擺盤，打玻璃芡即可。

關鍵：

1.選料時要選用三肥七瘦的五花肉為好，并且一定要選用生的咸鴨蛋黃。

2.馬蹄要切成均勻的小粒，這樣口感更佳。

3.燉制時以文火燉3個小時為好，燉好的獅子頭入口即化，但又不失其形。

4.獅子頭也可以帶原湯，放入松茸、菜心、枸杞以位上呈現。

許興文

天津老酥匠連鎖店總廚

“老酥匠”是一家主營天津創新菜的餐飲品牌。多年以來，“老酥匠”一直秉承“不守心者，何敢稱匠”的品牌理念，讓顧客享受到最地道、最美味的天津民間菜，并在做菜工藝上不斷融合創新，豐富老百姓的飲食生活，深受天津本地人的青睞。其代表菜有：酥皮烤肘、酥茄牛肉粒、烤爐面包雞，南瓜紫薯沙拉、晾桿鮮豆皮等。

烤爐面包雞

特色：

此菜將雞肉與面包搭配，做成粵式黑椒汁味與川式宮保汁味兩種口味。初加工：

1.將去骨雞腿肉300克切成2厘米的塊，依次加入姜絲、干蔥各2克，鹽、味精各1克，料酒5克，蠔油3克，黑胡椒碎0.5克腌30分鐘。

2.面包一個挖空內瓤；面包片100克切成5×1.5厘米長條抹勻自制黃油醬30克，放入烤箱設置140℃烤6分鐘。

熟處理：

1.鍋內倒入色拉油2千克，燒至五成熱時放入腌好的雞肉丁炸熟撈出瀝油。

2.鍋內加入黃油10克燒化，放入黑胡椒碎2克，圓蔥粒、青紅椒粒各6克煸香，加入料酒5克，蠔油2克，味極鮮醬油3克，老抽、雞粉各1克調味，放入雞丁翻炒均勻，盛入挖空的面包內，表面撒上馬蘇里拉奶酪1片，放入烤箱，設置160℃烤5分鐘取出，搭配烤面包條。

自制黃油醬：

取黃油250克、炸蒜蓉70克、法香碎10克、鹽2克混合，調成奶油狀即可。

關鍵：

1.腌制雞丁時先加入姜絲、干蔥、鹽、味精攪拌出蔥姜味，再加入蠔油、黑胡椒碎拌勻，腌制雞肉時間要長一些。

2.炸制雞肉丁油溫不宜太高，炸至九成熟撈出即可。

夏巖

青島澤潤鴻濤（魚頭匯）餐飲有限公司總經理兼青島康潤佳食品有限公司董事長，從廚25年，曾任北京金百萬餐飲娛樂有限責任公司研發總監、北京花家怡園餐飲有限公司簋街店總廚、青島怡情樓海鮮巨無霸出品總監等，現在成立自己的品牌，目前有5家實體單品店，加盟店有23家，重點研究未來中餐烹飪的標準化、流程化、數字化、制度化。其自創的“松茸菌醬焗大蝦”每年凈利潤可達百萬元。

松茸菌醬焗大蝦

特色：

此菜創意點在于自制的松茸菌醬，我將三種菌菇先炸再小火炒香，味道更加濃郁，搭配大蝦焗香，外酥里嫩，用中西融合成菜方式，改變了大蝦傳統的吃法，帶給食客別樣體驗。

初加工：

先將本地青蝦400克去須，蝦背開刀取沙線，裹勻干淀粉。

熟處理：

1.鍋內倒入色拉油2千克，燒至五成熱時，放入大蝦炸至定形，待顏色深紅時取出，撒椒鹽5克拌勻。

2.鍋內倒入黃油15克，熬化后放入圓蔥碎10克煸香，加入自制松茸菌醬60克炒散，放入炸好的大蝦拌勻，再放入焗爐，設置180℃焗2分鐘取出擺盤，用洗凈的混合生菜45克擺邊裝飾即可。

自制松茸菌醬：

1.將松茸菌150克、杏鮑菇600克、茶樹菇220克分別切成小粒；干蔥60克切末。

2.鍋內倒入色拉油1千克，燒至五成熱時，放入松茸菌粒、杏鮑菇粒、茶樹菇粒炸至微黃，待水分炸干撈出，瀝油。

3.鍋內加入清黃油80克燒熱，放入炸好的所有菌粒和圓蔥末中火炒香，加入白糖、雞粉各5克，鹽8克，蠔油20克，老抽4克調味，倒入骨湯100克燒開，改小火炒5分鐘盛出即可。

張家運

安徽圣德隆國際大酒店行政總廚、吊鍋宴和十大海傳承人，擅長融合菜、粵菜、江鮮海鮮類。

鹽焗墨魚仔

特色：

墨魚仔一般都用來燒、拌、炒制，我用鹽焗的方法烹調，給食客帶來新鮮感。腌制墨魚仔時，我加入了自制的醬料，給墨魚仔帶來了豐富的滋味。

初加工：

1.將墨魚仔400克去內臟、筋膜，清洗干凈后瀝水。

2.取花生醬、芝麻醬、鹽焗粉各50克，雞粉15克，芝麻油6克，蒜汁250克攪拌均勻即成鹽焗醬料，將墨魚仔放入醬料中浸泡，腌制3小時充分入味后撈出。

熟處理：

1.墨魚仔放入鍋內焯水，撈起瀝干。

2.鍋內倒入色拉油1千克，燒至六成熱時，放入墨魚仔炸至定形，撈出。

3.不粘鍋內倒入色拉油20克燒熱，放入墨魚仔煎至兩面金黃取出。

4.鍋內倒入花生油25克，燒至五成熱時放入沙姜10克、蔥白5克煸香，加入墨魚仔，用鹽焗粉5克調味，快速翻炒均勻，盛入玻璃紙中封口。

5.炒熱的粗鹽粒300克放入盤內打底，放上墨魚仔即可。