明檔在餐廳的經營中越來越普遍，它提供了一個直面顧客，引導消費的平臺。
豐富的明檔展示以及特有的明檔交互模式，從不同的維度為顧客呈現出最佳的場景效果，把顧客帶入其中，從而得到顧客的信任。
然而，在解決了成本、施工等問題之后，后廚搬到前廳了，廚房也做到半開放了，就能真正發揮作用了嗎？
中小餐企是否適合做明廚亮灶？
01
明檔設計的五大死穴
死穴一：百花齊放
明檔設計切忌追求產品多，如果明檔區沒有百花齊放的線條，卻一味追求展示大量產品，很容易就變成了魚龍混雜的局面。
如同雜貨鋪，恰似地攤貨，最終不僅達不到預期的效果，還會導致餐廳的成本上升、質量下降，“明檔”變“排擋”。
死穴二：無型無綱
此類死穴的特點，常常表現為明檔區全場都是招牌菜，遍地都是特色菜，產品之間搭配混亂，沒有結構。
給人造成一種視覺上的五花八門，實際上卻中看不中用的效果，顧客選擇起來變困難。
死穴三：五色繚亂
產品之間的色彩搭配混亂，容易給顧客造成視覺上的麻木，對于餐廳而言，也會導致成本上升、品質下降。
死穴四：三觀全明
有些餐廳采用的是裸體明檔，將自己廚房的所有都展現在顧客面前，而這種方式在展現優點的同時，也暴露了自己的缺陷，直接影響顧客的用餐體驗，甚至會給其造成心理陰影。
明檔并不是“全明”最好，有價值的地方要放大，該隱藏的地方要弱化。
死穴五：僵尸廚師
有些餐廳的廚師不注意自己形象的打造，在明檔里面神情呆滯，有的甚至在廚房里穿著拖鞋玩手機，蒼蠅亂飛。
這樣的明檔餐廳，試問顧客怎么能吃得下去？影響餐廳店容，影響顧客心情，影響餐廳的品牌價值。
如今，明檔經歷過產品時代、門店時代、品牌時代三個時代。
對于餐廳而言，在新的時代出奇制勝，如何設計明檔顯得舉足輕重。
02
明檔設計的“5點”與“4面”
餐廳明檔要有“5點”，即五種不同類型的檔口，此“5點”分別為“動態點”、“強化點”、“突出點”、“靜態點”、“流動點”。
“點”上的菜品是餐廳要主力推銷的，這些菜品最好是高毛利的菜品，且能給顧客留下深刻印象，同時是餐廳的核心競爭產品。
這“5點”要如何設計呢？
1、“動態點”炫技
“動態點”檔口用來“炫技”，在用餐高峰期向顧客炫技，具有表演性、觀賞性，目的就是為了給顧客帶來視覺上的滿足，使餐廳“活”起來。
動態點炫技可高雅可民俗，高雅如法式鐵板燒現場玩火，民俗有面館師傅甩面似舞，還有印度小哥玩轉飛餅……動態點炫技并不要求炫技的人一定要有多高的產量，甚至僅僅作為一種表演，也可以達到所需的價值。
2、“強化點”獻藝
“強化點”檔口用來“獻藝”，同樣是在高峰時段進行工藝制作，對特別的菜品進行工藝演藝，或安排廚師現場烹飪。
此處則是正兒八經地向顧客展示廚師的烹飪絕活、技藝，讓顧客充分感受到餐廳的烹飪水平，彰顯廚師做菜形象。
3、“突出點”刺激
“突出點”檔口用來“刺激”，何為“刺激”？即能夠直接刺激顧客食欲，此類檔口可以同時有多個。
此類設計重在突出菜品的動感，要在高峰期，展示出菜品的濃湯翻滾與菜品的炊煙繚繞，制造身臨其境的體驗感，比如沙煲菜、燉湯、蒸菜等。
4、“靜態點”感觸
“靜態點”檔口用來“感觸”，有些東西本身就是靜態的，無法像濃湯翻滾一樣向顧客傳遞動態的信息，與顧客產生互動，比如餐具和原料。
這種情況下如何讓這些靜物和顧客產生互動？
可以通過餐具（特制器皿）或原料的擺放，來突顯一道菜，強化客戶對菜品的感官認知，造成視覺沖擊。
5、“流動點”新奇
“流動點”檔口即“變化型”檔口，用來讓顧客產生“新奇”之感，另類的、奇特的、新潮的、急推的、應時應季的菜品放在某個檔口“流動”，定期更換，永遠給顧客一種期待心理。
“4面”的設計門道
有“點”就要有“面”，即“蔬菜面”、“食材面”、“菜品面”、“媒體面”，“4面”的呈現要求版面清晰、線條明確，要用最少的產品擺出最大的效果。
明檔的“面”就像排版，排得清晰與否，決定著你的明檔能否抓住顧客。
1、蔬菜面
蔬菜面體現的核心點，是“新鮮”二字。
蔬菜要透亮，食材要有活力，蔬菜給顧客呈現的是新鮮感，而不是菜品本身。把蔬菜在明檔中一穿插，整個明檔就會活起來。
蔬菜的展現形式，可以采用干冰霧化的方式，不求多，但求新鮮感和立體感；也可以用透明保險柜展示，但要把蔬菜擺放整齊。
展示與儲存要相結合。
2、食材面
食材面所展示的，也是食材的新鮮度、鮮活度，讓顧客產生“我見我食”之感。
海鮮食材可用平面海鮮池，冰鮮食材可用冰鮮展示雪柜，禽肉食材需在展示區冷封，臘味食材可以與其他食材進行搭配，使用特殊器皿。
如果是相對大牌的食材，則可以將其烹調技法的說明展示出來。
3、菜品面
菜品面的展示，強調線條清楚、色調協調。
展示形式包括一排一菜和一排多菜。
一排一菜的設計，意在強化哪道菜就放大哪道菜，類似于菜單上把招牌菜的圖片放到最大；多菜一排的設計，要注意原料、顏色與器皿之間的組合搭配，提升視覺效果，減少數量，增加畫面感。
4、媒體面
媒體面包括照片和視頻，在明檔的相應位置設置圖片展示墻與視頻屏幕。
視頻屏幕要循環播放菜品制作的炫技點，呈現菜品的品相；或播放菜品的“色、香、味”。
邀請專業的攝影團隊和視頻制作團隊，為自己的菜品拍攝高水準的圖片與短片。
比如，在毛血旺上面潑油的畫面、糖醋鯉魚澆汁的畫面、食客品味美食十分陶醉的畫面等等……從視覺、聽覺直觀地勾起顧客食欲，刺激顧客消費，降低擺檔成本，減少變質。
03
中小餐企是否要做明廚亮灶
做明廚亮灶就是因為一目了然，客人看到喜歡的菜會多點、看到新菜會好奇、看到規矩的展示會放心、看到現場烹調過程會滿意。
但是，餐廳是否真的理解明廚、適不適合做明廚、有沒有能力做明廚，則需要首先想想清楚，心里有底，才能在心理戰中制勝。
首先，如果不是像大排檔那樣把檔位擺在店外，就需要考慮自己餐廳前廳的面積大小，能不能搭建起來放置食材的位置和廚師的操作空間。
以往明廚多設在如上千平米的火鍋燒烤自助餐、美食廣場等這種面積足夠大的餐飲業態。
后來明廚漸漸被中型餐廳引入，有的突出某個時令的特色食材。
比如夏天的海鮮、冬天的臘肉熏腸等，有的則主要擺放某種適合的品類，比如火鍋餐廳的涼鹵菜、鮮榨果汁和飲料，現場制作的主食如水餃、印度拋餅或其它特色產品的明廚。
這些明廚就可以因地制宜，中小餐廳都可以采用。
其次，明廚的特點要求食材足夠新鮮和保鮮，冷柜、制冰機等保鮮設備和材料能否充足供應，單間類型的明廚應該有獨立的空調。
也就是說，做明廚，較好的硬件資源是前提保證。
還有一點值得注意，保鮮技術能不能降低明廚操作的高浪費率，老板們在贏得更多客人前能不能撐過一段時間的高成本運營，也很關鍵，這里面需要有高超的管理藝術。
明廚并不是每個餐廳的必備，但既然要做明廚廚房，就要把明廚的功能發揮到最大，理解了明廚背后的運營管理思路，把握顧客消費心理，在當下動輒跟風隨大流的餐飲業顯得更加關鍵。
總結
能夠緊抓消費者心智，設身處地地考慮消費者的體驗感，并通過不斷改進與調整，最大程度地滿足消費者需求，一直都是餐飲人的努力方向。
所以，你的餐廳并不是做到明檔就夠了，要學會如何使用利用好明檔來吸引消費者，才是關鍵。
用好明檔，將是現代餐飲升級的又一趨勢。
精彩內容推薦：
喜歡就點個在看
原創文章，作者：餐飲總參，如若轉載，請注明出處：http://www.kmwhg.com/40095.html
