案例│日籍餐企的品牌經營之道（下）

據不完全統計，日本餐飲市場活躍的品牌有60多個，在這些品牌的旗下，基本上都存在很多不同業態的子品牌，涉及日料、雞肉專門店、主題餐廳等形態。日本餐飲拼的是品牌，這也是未來，中國餐飲必將面臨的選擇。

而日本餐飲行業實行標準化流程、注重細節和個性化服務，餐企從業人員有著極致的匠心精神、精細化的管理經驗和先進理念，所有的種種，都是助力其穩健運營企業的基石。

117年歷史，吉野家專注于牛肉飯，吉野家對不少人來說都再熟悉不過了，價格實惠，能為顧客快速的提供服務，環境舒適，品質優良，店鋪遍地，在街道上走幾步路就可以遇到一家吉野家，是一間十分親民的飲食店。

吉野家通過不斷的嘗試和創新，精雕細琢，將每一碗的牛肉飯都打造成經典，創造味蕾上的極致體驗。從牛肉飯就可以看出，對于匠心精神執著與推崇，對品質的苛求。時代在變，人們的飲食需求也會不斷改變，我們還能從吉野家對店鋪的煥新改造，看到它緊跟顧客步伐的蛻變。

在臺北，就有這樣一家跟以往任何店面風格不同、以清新簡約風格為主的吉野家concept。

新店鋪整體造型在簡潔、時尚、大方中又蘊含著小清新，從細節的裝修元素上我們就足以看出用心，木質質地的地板、墻壁和屋頂連貫一體，自帶親切感。桌椅更是采用與整體背景色相襯的淡原木，觸碰很有質感，讓人忘卻都市生活的匆忙和喧囂，也找到了勞逸結合的生活平衡點。

從LOGO到店面裝修風格完全顛覆以往形象。門店整體保留了日式的木質元素，延續日式風格的淡雅的同時加入了現代工業非觀潮，將木頭粉刷上白色，給人一種現代感的沖擊。同時沿街座位配有大面積落地窗；還有冷柜及透明隔離柜；有質感的餐具；掛在墻上的木牌菜單等等。

洗手間也為映襯整體木質裝修風格，以清新白色為主，給人干凈舒適的感覺。

吉野家的新菜譜，也從“瘦身主義”到“營養主義”，從“食肉動物”到“美食家”，似乎捕捉到更多人的個性需要，滿足了多樣性的需求。

據了解，這間店主打的是女性市場，強調養生以及素食手工餐點。在快節奏的都市，吉野家給人一種迎合這樣快節奏生活的附屬品，而這家吉野家 concept卻想在繁忙的都市中，營造一種輕松、自在的氛圍。

“松屋”是日本最著名的快餐食品連鎖商之一，主要提供牛肉蓋澆飯、炸豬排米飯、壽司等快餐食品，是吉野家最主要的競爭對手，在日本國內擁有1000多家連鎖店，在中國、美國等國家和地區也開設了連鎖餐館，將日本的飲食文化推廣到世界各地。

保證食品安全衛生，讓消費者放心，在此基礎上為人們提供價格適宜的食物，是松屋食品一以貫之的經營信條，也是它不斷戰勝對手、長期立足市場的保證。

自1966年在東京創業以來，松屋逐步建立了完備的品質安全管理體系，從食材的供應、運輸、加工等多個環節抓安全和質量管理，編織起食品安全的“經緯線”，杜絕了食品安全問題的發生。

為了確保食材的安全性，松屋公司首先建立自己的食材供應基地，分別在富士山麓和京都嵐山設立了食品生產和加工廠。

富士山的工廠主要生產和加工蔬菜類食材，嵐山工廠主要加工肉類食材。這兩座工廠均采用先進的技術和設備生產出保持鮮度和營養成分的食材，在生產的各個環節，將先進檢測技術手段與技術人員肉眼檢測相結合，構建起可靠的質量監督體系，確保食材的衛生和口感。

為確保購進蔬菜安全可靠，松屋公司與農戶簽訂種植合同，并建立了“檔案”，一旦發現問題，可以一直追溯到種植地塊位置以及使用何種肥料等情況。

松屋的主要食材是牛肉、豬肉和大米。牛肉主要從美國和加拿大進口、大米則采用日本產品。所有的食材都由簽訂長期供貨合約的合格供應商提供，并按既定程序進行嚴格管理。

以從美國進口的牛肉為例，松屋從美國政府認定的出口合格商家進口，并在美國農業部人員見證下生產加工。松屋公司的有關人員要進入現場，對牛的年齡、是否已去除特定部位、喂養的飼料記錄等進行實地考察考證。

松屋選用的牛肉在出貨前，必須進行嚴格的瘋牛病等衛生檢疫和檢測，在確認沒有問題后，按不同的部位和需求進行切割、去骨和分塊包裝。為保證產品質量，牛肉的分類、切割和包裝都必須在７攝氏度以下的低溫環境中進行，切割加工等生產線每天都必須實行嚴格的細菌檢測。在低溫無菌的環境下，按牛肉的不同部位分類加工包裝之后，迅速運送到零下18攝氏度以下的冷庫冷凍保管，從宰殺到進入冷庫也只需數小時的時間。

運輸也是采用超低溫冷凍車、牛肉到貨之后則按照不同部位和用場區分開，直接送進零下18攝氏度以下的低溫冷庫中保存。在烹調前，要先送進零下2攝氏度的低溫解凍室，等牛肉解凍到了方便加工時，對牛肉再次進行檢測，并剔除多余脂肪和漏網碎骨等。檢查完畢之后，按7.5公斤一袋的重量包裝好，再貼上加工、檢測和管理者的代碼，在零下1攝氏度至零下1.5攝氏度的物流環境中，迅速將牛肉送到各個連鎖店使用。

松屋公司原則上要對所有食材自主進行殘留農藥和受輻射程度等檢測，在確認安全之后才進行烹調加工。該公司每個食品加工點都要利用金屬探測儀器對所有的食材進行檢測，嚴格檢查是否有金屬等異物混入食材之中，排除安全隱患。

由于松屋公司十分注重食材的安全和品質管理，多年來一直保持著良好的食品安全記錄，在日本市場贏得了“物美價廉”的口碑，故而不斷成長壯大。（完）

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