將關店200家，虧損、內斗，“小火鍋之王”做錯了什么？

文 | 職業餐飲網 程染

“預計全年關閉呷哺呷哺品牌的虧損門店約200家！”

近日，呷哺呷哺公布了上半年的業績預告，關店的消息讓很多餐飲人吃驚。

在剛經歷了疫情打擊的“火鍋第一股”，如今正陷入了虧損、關店、內斗的泥潭，這讓很多人為“小火鍋之王”的未來擔憂。

虧損、關店、內斗，呷哺呷哺陷入“泥潭”？

1、上半年虧損4000萬，營收增速連續多年下滑

7月30日，呷哺呷哺發布公告顯示，其2021年上半年收入19.2億元，同期收入相比預計增加59%，虧損在4000萬元~6000萬元之間，較去年的2.55億元，減少80%左右，但仍然未能實現盈利。

同時，2021年上半年部分地區門店仍然受到疫情的影響，無法充分營業。公司預計全年關閉呷哺呷哺品牌的虧損門店約200家。

雖然虧損有所縮窄，但是相對于海底撈、九毛九的扭虧為盈，呷哺呷哺的成績顯得有些不如人意。

7月25日，海底撈剛發布2021年上半年業績預告，預計實現營業收入200億元，預計實現凈利潤0.8億元-1億元；7月28日，九毛九則顯示，其上半年凈利潤1.8億元，而2020年同期凈利潤虧損8590萬元。

事實上，呷哺呷哺已經連續多年營收增速下滑了。2018年，其營收47.34億元，同比增長29.2%，增速同比下降3.6%；2019年的營收是60.3億元，同比增長27.4%，增速同比下降1.8%。

翻臺率更是四連降，2016年~2020年，呷哺呷哺餐廳的翻座率分別是3.4次/天、3.3次/天、2.8次/天、2.6次/天和2.3次/天。此外，開店速度也持續下降。2017年~2019年門店總數分別為759家、934家、1022家和1061家。

2、罷免行政總裁的“宮斗大戲”拉下帷幕

與此同時，持續了兩個多月的呷哺呷哺罷免行政總裁的“宮斗大戲”也在近日迎來大結局。

7月28日，呷哺呷哺的罷免總裁大會在香港如時召開，并發布公告，趙怡已被罷免執行董事之職，投票通過率為100%。

而這個“罷免”經歷了戲劇化的過程。

5月21日，呷哺呷哺先是以“若干子品牌的表現未能達到董事會預期”為由解除了趙怡行政總裁職務，接著又準備將其踢出了公司執行董事的行列。

在被“踢”出董事會一個星期之后，趙怡在朋友圈發文稱，她是在高鐵的廁所里參加了這場針對自己的解職會議，并在在個人社交平臺上發了一份近3000字的個人聲明，在聲明中，她直接否認了呷哺呷哺給出的“發展不達預期”罷免理由，揭示了自己離開呷哺呷哺的真實內幕！（點擊此處補課：呷哺前女總裁發千字長文“喊冤”！曝光“內訌”真相？）

即使有利益沖突，也鮮少有如此撕破臉的對峙，這一場“內訌”一度鬧得沸沸揚揚，在餐飲業引發廣泛關注。

3、股價半年下跌74%，股東“清倉式”減持

“宮斗大戲”中孰是孰非誰也說不清楚，但“內訌”必然會導致企業內耗，這直接體現在呷哺呷哺的股市震蕩。

短短的上半年，呷哺呷哺股價在最低跌至6.28港元/股，與年內最高點27.12港元/股相比，跌了近74%，刷新22次的股價最低記錄，半年總市值蒸發200多億港元。其中，趙怡被解除職務，當日股價暴跌14.97%。

前有罷免高管，后有股價跌爆，其中還夾雜著股東清倉式減持。

1月20日，趙怡率先減持了143萬股，套現2640萬港元，4月，再度減持套現574萬港元；

3月15日，持倉長達6年的高瓴資本選擇了清倉，減持了5772萬股，套現了10億港元；

3月16日，大摩幾乎上演了清倉式減持，將所持有的1.04億股份，減持到0.12億股份，持股比例由9.25%降至0.93%。

內憂外患，小火鍋之王的皇冠要掉了？

業績口碑下滑、團隊內斗、人才流失、增長乏力讓昔日的小火鍋之王顯得頹廢。

背后的原因是什么？

1、丟失“平民價”，被年輕人拋棄

“越來越貴了。”這是很多鐵粉對呷哺呷哺的共同感受。

2017、2018、2019年三年之間，呷哺呷哺的客單價分別為 48.4 元、53.3 元、55.8元，呈逐年上升的趨勢，到了2020年人均消費已突破60元，達到62.3元。

增長乏力，呷哺呷哺在不斷轉型升級，然而在實際過程中反而丟失了原有的價格實惠、性價比高的特色和優勢，導致顧客對于呷哺呷哺漲價和口味的差評屢見不鮮：

“我家附近的呷哺裝修過之后，漲價了，風格很老氣，服務也不咋地。價格跟海底撈差不多的情況下，海底撈有人幫我看孩子還送小玩具，我高高興興吃一頓，不香嗎？”

“以前人均50元，價格便宜還能吃爽，口味多也不難吃。現在人均80至100元卻吃煮菜葉子。”、“肉片就幾片，菜都少得可憐，一樣價錢感覺拼盤少了一半的量。”

帶有“平價”基因的呷哺呷哺在沖刺中高端的途中，陷入了“低不成高不就”的尷尬：向下，它的性價比不如40塊錢不到的單人火鍋外賣；向上，它的服務也遠不比海底撈等品牌連鎖火鍋，在運營發展中它逐漸迷失了自己。

曾經吸引學生黨、打工人的親民小火鍋似乎“變味”了，伴隨口碑的下滑，業績下滑也成了自然。

2、人才流失嚴重，中高層經歷大清洗

趙怡并非首個離職的高層，早在今年4月16日，呷哺呷哺子品牌湊湊的創始人張振緯也已離職，而目前公司內部仍有不少公司高管主動或被動地離開。

“呷哺呷哺的中高層正在經歷大清洗。”2021年春天，李靖（化名）決定離開供職數年的呷哺呷哺集團對媒體透露。

作為集團中層管理人員，李靖選擇離開有兩方面原因：“一是對公司業務發展和管理方式并不樂觀；二是我負責的業務被老板臨時叫停，卻沒有給出合理解釋。”另一名近期離職的高管說：“公司現在人心惶惶。像是船要沉了，大家都趕緊跑。”

但在6月1日，呷哺呷哺創始人賀光啟發全員信，稱2021年上半年呷哺集團內部經歷重大人事變動，屬于“對于不適合的人進行適當的流動”。他表示，將進行集團資源的全面整合、建立員工薪酬激勵機制等。

而早有傳言稱，呷哺呷哺出現“蛀蟲橫行、官僚主義深入骨髓、派系爭斗明顯”等管理問題，一些呷哺內部人士對于賀光啟也有疑心重、難放權等評價。

高層的震蕩、管理的失速必然對企業的經營帶來不言而喻的影響。

3、新入局者發起挑戰，小火鍋之王被“圍攻”

業績持續下跌、高層動蕩、資本撤退等“內憂”未除，呷哺呷哺又遭遇了“外患”：作為小火鍋鼻祖的它正在被巴奴、老鄉雞、和府撈面等正餐或快餐的頭部品牌“圍攻”。

這些入局者紛紛推出一人食小火鍋：

不久前，巴奴旗下的“桃娘下飯小火鍋”在北京長楹天街西區負一層開業，主打人均29元小火鍋；

一向以日式牛肉飯出名的吉野家，從今年4月起，就在8城11店新增“自助小火鍋”，開始試水“自助小火鍋”；拿到餐飲行業8億最高融資的和府撈面，開賣6款小火鍋；擁有800多家直營店的老鄉雞在店內上新38元雞湯鮮蔬小火鍋……

不僅如此，主打一人食的呷哺呷哺還要接受“在家火鍋”的沖擊，鍋圈等火鍋食材超市的興盛；莫小仙、自嗨鍋、食族人等自熱火鍋品牌如雨后春筍般出現；就連每日優鮮、盒馬、叮咚買菜這些生鮮電商近年來也紛紛推出了“火鍋到家”的服務。

同行者和跨界者都在向著呷哺呷哺這個光明頂發起沖鋒，昔日王者壓力山大。

4、創始人下場“救火”，呷哺下個增長點在哪兒？

轉型也不是毫無成效，湊湊就是呷哺呷哺升級的杰作。

2016年，主打“火鍋+茶飲”全新模式的湊湊成了呷哺新的增長點，5年間已開出140多家店，幾乎每13天就開出一家門店。即使在疫情嚴重的2020年，湊湊品牌收入卻同比上漲40%至16.89億元，同比增長超過四成。

定位介于呷哺呷哺和湊湊之間的新品牌“in xiabuxiabu”也應勢而生，沿用“一人一鍋”的火鍋形式，客單價超過100元，嘗試覆蓋“早午餐、下午茶、晚餐、深夜食堂”四大場景消費訴求。

然而，承載呷哺呷哺向高端大火鍋轉型重任的湊湊，在有起色后因張振緯離職卻變成了“無頭蒼蠅”，升級版項目inxiabuxiabu 也隨著趙怡被革職止步不前。

面對業績下滑、股市低迷的現狀，57歲的呷哺呷哺創始人的賀光啟親自下場救火，又重掌大權，目前身兼多職：董事會主席、行政總裁兼執行董事，是公司的實際控制人。

但呷哺呷哺的下個增長點到底在哪兒？或許賀光啟會給出一個答案。

職業餐飲網小結：

作為了一個創立了23年的老牌餐企，呷哺呷哺開出上千家門店、也已成功上市，這些曾經的榮光是很多餐飲人一輩子的夢想。

然而，無論是大品牌還是小企業，都遭遇著一樣的煩惱：增長乏力、管理困擾等等。

正如海底撈創始人張勇所說：“所有餐飲企業面臨的困難，海底撈同樣面臨；所有餐飲企業不能解決的問題，海底撈依然沒有解決。進一步，退半步，穩定了就沖鋒，不穩定就停下穩定，穩定下來就再沖鋒。”

這也許大部分餐企的擴張節奏和宿命。

你看好呷哺呷哺的前景嗎？