想要快速提高餐廳營業額只需要這7招！

《餐謀長聊餐飲》

一輩子只聊一件事

第一招：高油高糖高鹽的招牌菜 迎合人類的“原始喜好”

人類天生偏好甜味和咸味，躲避酸味和苦味，且喜食高能量的食物（高油，高糖等）。在人們壓力大，心情煩躁或抑郁，或者過度興奮的時候，就容易“回歸本性”，選擇一些自己偏愛的食物。很多餐廳會主打一些高油高糖高鹽的招牌菜，“引誘”顧客回歸本性。

滿街的各種麻辣小龍蝦、干鍋牛蛙，路邊的麻辣鴨脖，餐廳里的紅燒肉，川菜館里的水煮魚、水煮肉等，都是很多人常點的。不過，這還只是較為簡單的手段。高級手段需要消費者的大腦主動參與，讓消費者在不知不覺中越吃越香

第二招：蔬菜配菜給顧客家與愛的感覺

下圖兩組圖，憑你的第一印象，哪邊的雞肉讓你覺得更好吃？做哪邊菜的人更招你喜歡？

兩組圖片的左右兩邊其實都是同一道主菜，主要的不同就是“是否有蔬菜”。美國康奈爾大學近期的一項研究發現，如果主菜的旁邊有蔬菜作為搭配，人們會覺得主菜本身更加美味。舉個例子，同一份雞肉，加了蔬菜作為配菜的雞肉獲得的評價普遍更高。研究者隨后又讓人們評價準備這道菜的人，大家都覺得，烹飪雞肉B的人“無聊，自私”，而相反，烹飪雞肉A的人“善良，有情趣，會享受生活，為人著想”。同一道菜，為什么蔬菜一出現，雞肉的味道就變得天差地別呢？

研究者認為，和單一的主菜相比，如果主菜旁邊多了一樣蔬菜，消費者可能會覺得準備這道菜的人“更貼心”，且他對這道菜付出了更多的努力和心思，對于吃菜的人也更加關心。而且蔬菜的奇妙之處還在于，如果用其他配菜（如面包，土豆泥和甜點等）代替蔬菜來搭配主菜，人們對主菜的評價變化并沒有太大變化。只有蔬菜，能夠明顯改變我們對主菜的喜好。

第三招：贈送普通的開胃菜

西餐廳有時會提供搭配好的“廚師推薦套餐”：首先上面包，一道頭盤或開胃菜；接下來是湯；然后是一道華麗的主菜，讓你眼前一亮；最后一道甜點，結尾有時還有一杯咖啡。韓國或者日本料理有時也會在主菜前，給你提供一些免費的開胃小菜。比如在韓國烤肉店，我們一落座，服務員就會端來一大堆小碟子小碗，里面裝些辣白菜、泡菜蘿卜、青椒、豆腐絲以及小魚干之類的免費小菜。

許多餐廳通過讓前后兩道菜口味差別開——如一道偏酸，一道偏咸鮮，再一道偏甜——和你的味覺玩“驚喜游戲”；或者把主菜之前，加一道味道平淡的免費小菜，讓你在吃主菜時，有一種“驚艷的感覺”。

推家庭情侶 套餐吸引“食客團”

心理學家們發現，如果人們和家人或朋友結伴吃飯，相比于獨自一人吃飯，進食速度會加快，且飯量、吃飯所用的時間都會增加。這種現象與進食時間的關系不大，即早飯，午飯，晚飯，下午茶或是零食時間，消費者都有可能在不知不覺和家人朋友的愉快談話中越吃越快，越吃越多。即使當飯菜味道不佳時，這種效果還是一樣的好。所以很多餐廳都會鼓勵人們和朋友，家人一起來吃，或者推出家庭套餐，情侶套餐等吸引“食客團”一起來吃。

第五招：根據不同性別推出不同菜品

人們在飲食上的文化也會影響到食欲和食量，這就是進食刻板印象（Consumption Stereotype）。這種現象也非常常見：人們通常會覺得，吃得健康，偏愛水果和蔬菜等清淡食物的都是女性或女性化的人群；而大口喝酒大口吃肉的都是“純爺們兒”。對飲食要求過高，會讓人覺得“斤斤計較”，忽視飲食健康卻讓人覺得“爽朗豪放”。

第六招：大包裝讓顧客覺得價格超值

幾乎所有人都有這樣的經歷：超市里買的一大包薯片抱在懷里一邊看電影一邊吃，總是沒夠，想要忍不住再來一口，最后導致越吃越多，甚至身體出現不適，可還是忍不住繼續吃。

食品公司所提供食物“分量超標”（portion distortion）這個現象在超市里比較常見。很多食品包裝都推出了經濟份、超大份或者分享份之類的包裝規格，有些拉面館也推出了“分享碗”。加大的包裝不僅讓消費者吃得越來越多，還通過價格的調整讓消費者覺得價格超值。

第七招：大白盤子：除了看著高級，還讓顧客吃得更多

大白盤的作用無需多言，網絡上廣為流傳的高洋上“如何優雅地吃方便面”就是一個不錯的例子。大白盤及各類高端美食餐具除了讓消費者聯想到高端菜，也給消費者另一種信號，那就是“東西不多，要好好品嘗”。這還不止，大白盤還有“隱藏功能”。

視覺錯覺讓消費者覺得深的、小的盤子里的食物“多”，而大白盤給顧客的感覺則是“又少又精致”。

以上八大招，各位餐飲朋友不妨試一試，讓你在無形中增加營業額。

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