10道新派粵菜制作，每一道都令人垂涎！

此菜我采用傳統的紅燜做法，但加入了香菇來增加魚肉香味，成品肉質細嫩。

初加工：

1.龍躉魚頭800克清洗干凈。

2.八菱絲瓜300克、胡蘿卜100克，分別切成3厘米見方的滾刀塊。

3.香菇60克洗凈，一開二。

熱處理：

1.鍋內倒入色拉油50克，燒至五成熱時，放入圓蔥絲20克、姜片10克煸香，放入魚頭煎至兩面金黃時，烹入花雕酒80克，再加入八菱瓜塊、胡蘿卜塊、香菇，倒入高湯1.5千克燒沸，改中火煮10分鐘。

2.10分鐘后，加入老抽10克，雞粉、鹽各8克，白砂糖5克調味，小火煨5分鐘，最后加入米醋8克，待湯汁濃郁后，盛入盤內即可。

關鍵：

此菜突出蝦肉本身的鮮味與蔥姜、香菜的復合鍋氣味，使用沙鍋制作并成為盛器，可以使原料鮮香味流失減少，使鮮味最大化。

初加工：

將活瀨尿蝦12只從身體中間一開兩段。

熟處理：

將大沙鍋放到煲仔爐上，放入色拉油40克，燒至五成熱時，放入小蔥段30克、長方姜片6片煸炒出香，放入斬好的瀨尿蝦段，小火慢炒至外殼變色后，加入海鮮清湯100克和調味料（鹽4克，味精5克，白胡椒粉1克），蓋上沙鍋蓋小火燜5分鐘，撒上香菜段20克炒香，點幾滴芝麻油即可。

我將魚肉切成薄片做成涮鍋，加入一些有機蔬菜涮食，魚肉鮮香滑嫩，蔬菜健康營養。

該菜肉質厚實，口味清淡，形狀如同麒麟，有種筷子未動，心已動之感，頗受食客喜愛。

鵝肝的成本比較高，所以烹調時我們使用的是鵝肝的邊角料。為了降低菜肴的成本，同時豐富菜肴的口味，我們還加入了大量的杏鮑菇，并用鮑汁調主味，菜肴一上桌，香味四溢，而且顯得很有檔次。

初加工：

1.鵝肝170克切成2厘米見方的小塊，加入調好的混合粉（萬用脆炸粉50克、吉士粉5克、鹽2克拌勻）拌勻。

2.杏鮑菇200克洗凈，切成4×3×0.1厘米的薄片。

熟處理：

1.鍋內放入色拉油，燒至四成熱時，放入杏鮑菇片，小火滑油，撈出控油；待油溫升高至七成熱時，放入鵝肝小火浸炸至色澤金黃。

2.鍋內放入雞湯300克、蠔油4克、雞粉5克大火燒開，放入杏鮑菇，小火煨至入味。

3.取沙鍋放在煲仔爐上燒熱，放入色拉油50克，下入大蒜子、干蔥頭各50克，圓蔥絲10克，彩椒塊30克炒香，放入杏鮑菇，淋入鮑汁30克、辣鮮露5克、白糖3克翻拌均勻，撒入小蔥段10克、鵝肝丁和金華火腿絲（烤至干香后撕成細絲）3克，上桌即可。

這道小炒制作非常簡單，為了改變食客對炒蝦仁的傳統印象，我們用荔枝肉和百合做配料，做好的菜肴既有果香味，口感又有層次。

初加工：

1.泰國蝦仁200克去沙線洗凈，吸干水分后加鹽2克，料酒5克，蛋清、淀粉各10克上漿，入燒至三成熱的色拉油中小火滑油至八成熟。

2.新鮮荔枝（罐頭也可以）8顆一切為二；鮮百合70克、蜜豆粒20克分別焯水。

熟處理：

鍋內放入色拉油15克，燒至五成熱時，放入蔥姜水10克，鹽、味精各2克以及處理好的所有原料大火翻炒均勻，淋濕淀粉5克勾芡，出鍋裝入盤中即可。

藕尖的晶瑩剔透與肉粒的金黃焦香相結合，美味可口，酸脆爽口，出菜便捷。

初加工：

1.將豬頸肉200克洗凈切成1厘米見方丁，加入鹽2克腌制入味。

2.藕尖、秋葵各150克洗凈，斜切成段。

熟處理：

1.平底鍋倒入色拉油30克，放入肉丁，慢火煎至兩面金黃，取出。

2.將藕尖在平底鍋內翻炒數下后倒入煎好的肉粒，紅彩椒片、黃彩椒片各20克炒勻，加入鹽、雞粉各1克調味，炒勻后盛出即可。

這道菜將傳統鹽焗雞的做法進行改良，改焗為烤成菜更加快捷和方便。特別要說的是，出菜前在灼熱的沙鍋內撒入紅胡椒粒略微燜制，能讓出品多一重香味。

初加工：

1.選凈三黃雞1只（重1.05千克-1.15千克）取出內臟，沖凈血水。

2.鍋中燒開水2千克，放入蔥、姜各50克，沙姜3克，蒜子10克燒開，再把洗凈的雞放入鍋中煮5分鐘，關火，加蓋浸泡10分鐘。

熟處理：

1.將煮好的雞撈出，放入冰水中冷卻，切成3厘米見方的塊，放入油紙中包好。

2.取一個大沙鍋，里面先鋪入一層粗粒海鹽，把包好的雞放入沙鍋內，再鋪入一層海鹽，將沙鍋放入烤箱內（溫度200℃）烤20分鐘，取出開蓋，放入紅胡椒粒20克略拌后加蓋上桌，點綴薄荷5克即可。

左口魚傳統一般都是紅燒或者清蒸。我們在烹調這道菜肴時，先將魚肉長時間腌制使其肉質呈現蒜瓣狀，然后油炸，再加入骨湯和牛奶燜燒，最后借鑒啫啫煲的方式成菜，菜肴香味十足，魚肉口感也十分好。

初加工：

取新鮮的左口魚1.5千克宰殺洗凈，切成大小均勻的8段，加鹽、味精各5克，白胡椒粉3克，蔥、姜、料酒各20克腌制2小時至入味，拖全蛋液，再拍薄薄一層淀粉，入燒至180℃的色拉油中小火浸炸至色澤金黃，撈出控油。

熟處理：

1.鍋內放入熟豬油50克，燒至五成熱時，下香蔥、姜各20克爆香，烹入料酒30克，再加入骨湯500克、純牛奶200克、甘筍汁100克，下入炸好的魚塊中火燜8分鐘，用A料（鹽、老抽各5克，味精3克，雞粉 6克，白胡椒粉2克）調味，離火將魚取出，原湯過濾，淋濕淀粉5克勾芡。

2.取沙鍋入芝麻油20克，入姜片5片、蒜粒15粒、小干蔥頭4個煸香，放入青筍厚片10片，把燜好的魚塊整齊地碼入沙鍋中，將燜魚的原湯也倒入沙鍋內，淋入麻油30克，撒小蔥花2克，蓋上沙鍋蓋，即可上桌。