?在存量時代，全時段運營是餐飲營收增長的最后一塊天花板。說白了就是，賺了午晚餐的錢，還想再賺早餐、下午茶、夜宵的錢。
時段雖多，餐廳空間卻只有一個。這么多時段的用餐需求，怎樣才能在同樣的空間里得到充分滿足？
我找到了一個不錯的案例。
全時段運營，如此美好又如此難
全時段運營可以真正地讓一個餐飲項目的商業模式變得“安全”，許多頭部餐飲品牌都在向全時段運營發起沖擊：老鄉雞、和府撈面開辟了酒吧臺，必勝客加大了早餐的推廣力度，俏江南孵化的中式正餐品牌春風十里俏江南則以中式下午茶作為重要賣點。
通過這些實驗性樣本，很容易觀察到，全時段運營最大的難點是場景。
用餐的每一個時段，顧客都對場景有截然不同的固有印象。必須要在同一個空間里，“提煉”出一個不同餐場景的共同點，然后用超強的運營能力，把這個核心元素貫徹到用餐體驗的每一個方面。
全時段運營的公式找到了，品牌的演繹方式卻各有千秋，觀察一眾餐飲品牌后，內參君發現了最為看好的模式。它叫COMMUNE，2016年創立于珠海，短短數年間，這匹餐飲黑馬已經在全國30多個城市開了60余家直營連鎖店，多位于北上廣深、成都、杭州、廈門、福州等一線城市的核心商圈，2021年底預計門店將邁向百家。
支持COMMUNE高速發展的，正是其精心打造的多元化餐飲體驗空間，通過產品、空間和文化，將酒水自選和西式餐吧無縫銜接，融合零售系統和餐廳運營體系，使餐廳18小時客流不斷。
貫穿午餐、下午茶、晚餐、夜宵的18小時里，空間被自然地劃分為“酒水自選區+超級吧臺+就餐區”三大板塊，COMMUNE抓住了讓場景互相融合的關鍵點，那就是“社交”。
全天候的社交體驗空間，常常被稱為“第三空間”，并不是什么新概念，真正彌足珍貴的是，COMMUNE打造出了專屬于中國年輕人打造的“社交空間”，在產品、空間、品牌理念上，都深諳中國年輕人喜好。
無論是餐吧、酒吧、咖啡廳，社交空間歷來重氛圍，產品常常是最不被重視的一環。國內某音樂酒吧頭部品牌總經理曾對內參君說，他們對菜品的要求是，“不難吃就行”。COMMUNE顯然不滿足于此，而是反其道行之，將產品作為近兩年創新的一個重要突破點。
日前，COMMUNE推出了重磅新品——幻師小酒桶，立刻刷屏社交平臺，店均月銷超過2萬桶，將吧臺銷售額拉升了20%。
這款幻師小酒桶容量3L，售價188元起，足夠3-5人聚會分享，可謂是為社交而生的一款產品。它的大獲成功，得益于團隊多年的酒吧運營經驗，看準了年輕人對于酒類消費的特殊心理，以茶飲思維營銷洋酒，讓洋酒產品在年輕群體中流行起來，讓更多中國消費者了解到洋酒原來可以有諸多搭配喝法，拉近了消費者與進口酒水之間的距離。
同時，COMMUNE幻師小酒桶由于獨特的產品設計，受到了眾多追求顏值的消費者追捧，讓人產生種草打卡分享心理，“朋友圈化”的能力，讓產品和品牌都順利火到“出圈”。
由于擁有自己的進出口酒水貿易公司，店內提供的酒類產品在數量和價格上都擁有絕對優勢。長達20米的世界酒墻上，銷售著從美國、拉脫維亞、立陶宛、墨西哥、德國、比利時等多個國家直購而來的1000多種酒品，顧客可以自由選擇各種啤酒和洋酒。
全年銷售近50萬杯咖啡、100W+個pizza、100噸以上的雞翅……這些數據都證明了COMMUNE在產品上的成功，翻開大眾點評，也能看到消費者對于明星菜品如數家珍。
如店內最受歡迎的單品之一黑松露帕爾瑪火腿披薩，酥脆的披薩鋪上來自意大利北部帕爾瑪地區、長達16個月熟成的火腿，咸香達到平衡，獨特滋味。
幻師脆脆金沙翅來自國際資深大廚的研發，采用四根雞全翅，以自制醬料腌制入味再快速油炸，咸甜蒜香兼備，是店內的雞翅庫存消耗大戶。
翻開菜單，還有奶酪魚條、幻師香腸豬肘拼盤、蹦蹦蝦等大量小吃，對于產品的重視可見一斑。
空間——
跨界空間組合，任人自由探索
讓COMMUNE被稱為一個“新物種”的，是其獨特的空間設計，酒水自選區+超級吧臺+就餐區的創造性組合，把社交所需要的輕松自由的氛圍凸顯到了極致。
從進店、點餐到買單，再到選座位，甚至取杯子和開酒都需要自助完成，顧客可以無拘無束地在門店隨意移動，安排自己的購物用餐。
所有店面沒有包間，“社交屬性”仍然是COMMUNE空間設計的本質原則。座椅之間的距離設置符合人們的溝通距離，卡座與中間高椅的比例關系也是經過大數據論證，從專業角度提供給大家最舒適的社交距離與聚會場。
立面折疊窗可一“鍵”打通市內外空間，使客人從室外無界限感的進入到室內空間，無論是空間功能板塊還是動線設計，COMMUNE都鼓勵大家自由探索，盡情選我所愛。
更多的選擇，產生更多消費可能。顧客在這樣自由程度非常高的一個空間里，享受兩個小時以上的休閑社交，使得項目的整體盈利能力強悍。
COMMUNE不僅獲得3項空間設計專利，還獲得多項行業設計大獎，吸引越來越多的國際知名設計師的關注和加入，目前門店已優化至4.0版本。在門店打造上，COMMUNE也一直堅持“保持經典，拒絕復制”的理念，根據不同城市文化對不同門店做出相應有趣的升級和調整。
近期開業的成都星悅薈店、清遠錦繡清城店、佛山金鉑天地店等新店都迅速成為當地打卡點。而即將亮相的COMMUNE RESERVE北京華貿店，作為COMMUNE臻選店，地處于首都超A級商圈，更是值得期待。
這家店在空間上結合了百年歐洲酒窖穹頂元素，加上特色的可升降自動車庫門，根據不同時段的氛圍需求，控制酒水展示面。北美胡桃木實木地板、實木墻板讓整體空間更添溫度，融入了品牌標志性logo，并打造了獨特的幻師打卡墻。后花園式戶外，大師級園林造景，讓消費者更加愜意地感受環球餐酒之旅。
而今年第四季度將會亮相的北京三里屯太古里店，將是一家COMMUNE藝術主題店，由國際一線設計團隊操刀。
品牌內核——
愛酒卻不為酒所累，Z世代需要自由健康的享樂
COMMUNE在品牌定位上的重大突破，在于它提倡一種更加健康積極向上的生活方式，摒棄了酒吧夜店嘈雜曖昧的氛圍，推崇輕松自由的社交娛樂。
這種定位為品牌鎖定了當下消費領域最為看重的群體——Z世代及新中產階層的消費客群，這個群體向往自由、見多識廣、獨立有主見、不隨波逐流，不只是滿足于物質追求，而是更加熱衷于追求消費體驗與感官滿足。
CMMUNE品牌形象叫做“幻師”，寓意創造美好體驗的魔法師，它的原型是一只筆尾樹鼩，這個小眾的動物，具有5500萬年的飲酒歷史，酒精度為3.8%的植物是它們的主要糧食，體重47克，但飲酒相當于成年人每日9杯葡萄酒。它們每天晚上要花近2個小時泡在“啤酒”果子里，毫無醉酒跡象。
雖以酒精為食，但并不受其所控。保持健康、快樂的狀態，恰恰體現了COMMUNE以意在提倡健康生活，自由探索的品牌理念。“幻師”不僅作為COMMUNE的IP形象代表，同時也研發了自有產品幻師小麥白啤，并會于近兩月會在多地舉辦幻師主題活動。
COMMUNE幻師IP分別大幻師和Q版幻師形象，大幻師酷勁十足，眾多粉絲對于幻師每期形象的穿著高度關注。為迎合女性客群的喜好，COMMUNE還衍生了Q萌帥氣的小幻師系列，據COMMUNE品牌方介紹，近期將迎來新一波的品牌升級，將會官宣大小幻師背后的品牌故事。
小結
用餐體驗，并不是單純的口腹之欲，而是五感的全方位滿足，COMMUNE用高速的迭代優化，保證了“社交空間”的完美體驗，并不斷甩開跟隨模仿者，成為餐+酒新模式中進化最完善的全時段餐飲項目。
多品類經營很容易使品牌定位模糊，運營混亂，而COMMUNE的強勢運營能力正體現于此，對于員工進行多崗、通崗的多專業口培訓，在占有更多消費時段領地的同時，完美銜接消費場景，平衡菜單產品結構，滿足對應消費時段的市場需求。
做餐飲靠的不是奇淫巧計，無論是產品、空間和運營上的深耕，都體現了COMMUNE腳踏實地的創新突破，這將助力品牌在接下來的數年里繼續保持高速發展。
目前COMMUNE已經籌建完成近100家門店，在保持高速的拓店速度的同時，店面的整體設計仍然在不斷的升級優化。未來幾年，COMMUNE無論是開店規模還是空間品質都會一如既往的保持高速發展。
美國誕生了星巴克，歐洲誕生了宜家，而COMMUNE則將成為立足中國市場的標志性休閑商業空間。
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輪值主編｜王盼 視覺｜張婷婷
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