可用龍牌醬油代替
）3克、生抽3克，入蒸箱加熱35分鐘，取出撒少許香蔥花即可走菜。
1.熬好的紅燒汁
是大理地區的一種美食，選用當地青梅為原料，加鹽腌制變軟后，用小刀在其表面劃開，擠出梅核，洗凈瀝干放入罐中，加蜂蜜、紅糖等腌制幾個月，待其呈金黃色時即可直接食用，味道酸甜、開胃解膩。
熬紅燒汁：
鍋放底油，下草果、八角、桂皮、干辣椒、干花椒各10克、蔥段、姜片、洋蔥塊、胡蘿卜條各150克煸炒出香，添清水4千克熬約10分鐘打去料渣，倒入嫩汁、少許甜醬油調色，加入拓東醬油100克、鹽適量調好底味。
熬雕梅醬：
大理雕梅5千克放入凈鍋內，添清水至高出原料三指，加入青梅酒500克、冰糖1千克、大理梅子醋200克，一邊熬一邊用鍋鏟不斷攪拌，熬約3小時，盛出后用破壁機打碎即成。
在低溫慢煮前汆水是為了去掉豬肉的毛臊味并使之定型；出餐時則結合了傳統紅燒肉的加工方式，將汁水收濃，使之均勻掛在肉塊表面，入口時滋味更加濃郁。收汁的時間很短，因此不會影響肉的質感。
提前打碎成粉
）600克攪勻，放入蘿卜拌勻，密封冷藏腌制2小時至充分入味。
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調話梅汁：
冰糖250克碾成粉納盆，放蜂蜜250克、蘋果醋500克攪拌至均勻融化，投入九制話梅30顆，浸泡2.5小時至出味即可使用。
黃瓜切片后再冰鎮，目的是讓其口感脆嫩，但如此操作有兩個弊端：冰塊融化后產生大量水，會稀釋黃瓜的蔬香氣，而吸收了水汽的黃瓜片又會稀釋話梅汁，我的做法是先用糖殺去黃瓜水分，再入冰箱冷藏，亦能獲得爽脆口感。
白鹵原料：
牛舌、牛肚分別汆水瀝干，入川式白鹵水小火鹵熟，撈出晾涼，改刀成長6厘米、寬4厘米的薄片。
青椒油汁制作：
鍋入菜籽油18斤燒至五成熱，下入蒜瓣1500克、姜片1000克、干花椒25克、香葉25克、八角10克、小茴香8克小火炒香，放入青小米辣2000克、芹菜、洋蔥各500克、香菜250克、鮮花椒100克小火不停翻炒10分鐘，倒入豬骨湯25斤小火熬20分鐘至辣椒出味，打掉渣滓備用。
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