7天餐飲精益化管理日本研修，這6點感悟送給餐飲創業者！ | 總結

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作為研修團的一員，筆者感同身受，也從其他同行學員的分享中，總體出一個結論：此次日本研修內容多維度、立體化、接地氣！同時具備一個差異化優勢：在中產聯、名古屋中華商會的強大的資源背景下，研修團能深入接觸日本最具代表性企業內部，包括后廚、中央工廠、明星企業創始人等，從而能獲取最具價值的一手信息。

此行筆者也受益匪淺，多次被日本精益化管理的精華之處所震撼。總結下來，主要有以下六點感悟：

古語有云：“一室之不治，何以天下家國為”，言外之意，要干大事，必須先從細節小事做起。

日本給我的第一印象就是“干凈整潔”，從下機走出機場第一步，到行程最后一天結束，所見之處井然有序，絕大部分區域都十分干凈，大到街道、房屋，小到廁所的某個角度，就連剛從工地駛出的貨車輪胎，都干凈得看不到一粒泥土，據說這些工地貨車，在駛出工地前，都得先用清水沖洗干凈才會開進公路。

相傳日本文化源自中國，真正走進日本就更深有體會，到處都印有中國傳統文化的烙印，如文字、服裝、禮儀等等，而在“整潔”這個細節點上，我想這是日本將古人的警世箴言奉為圭臬并世代傳承不斷踐行的結果！

圖片來源：網絡

前豐田資深TPS教練員浮所秀雄在給我們分享《豐田生產方式UPSC》時，首要強調的一個核心關鍵詞就是“浪費”，他認為：“所有不能提高附加價值的事物，都稱為浪費，工作（勞動）就是為了提高附加值的作業。”通常作業分為三類：

1、有價值的作業；

2、附帶的必要作業，即為了完成有價值的作業必須執行的附帶必要作業；

3、無效作業，即不能產生價值的作業。

任何企業，包括餐飲行業，要完成企業的3大價值：“發揮社會使命、確保利潤、永久存續”，就必須徹底排除浪費來降低成本，想方設法將一切不能創造價值的環節去掉。

為此，浮所秀雄列舉了企業常見的7大浪費類型：

1、不良，返修的浪費

2、生產過剩的浪費

3、加工的浪費

4、搬運的浪費

5、庫存的浪費

6、動作的浪費

7、空手等待的浪費

或許每個行業的浪費類型，在表現形式上會存在差異，但浪費的幾個方向幾乎相同，為此，每個餐飲創業者都應當從幾個維度上深思，結合餐飲企業實際情況，列出餐廳的幾大浪費類型，例如餐廳動線設計、人員分工、流程梳理、食材的充分利用等等，是否有優化的空間，能否在保證結果的基礎上最大程度優化過程？

參觀豐田堤工廠、DAISEI EVERY24株式會社冷鏈物流、敘敘苑食品中央生產考察三大工廠時，感悟最深的便是日本“精益化管理”竟然做得精妙，類似汽車這樣講究精細化作業的領域，尚能理解對“精益化”程度的苛刻要求，組裝流水線作業，每個零部件的組裝時長精準到秒…但在冷鏈配送、食品加工等傳統勞動密集型行業里，精益化程度的要求也絲毫不打折，為什么？為什么要耗費這么大的人物財力去制造高標準化的食物？怎樣在錯綜復雜的管理體系中做到井然有序？

我想，這也是此次日本餐飲考察研修的核心內容，我初步梳理成精益管理“四化”：流程化+標準化+準時化+可視化。

1、流程化：讓作業流程化，每個環節都有專人或機器負責，并能形成一套有效的作業機制。而豐田的流程化，表現為“自動化”，自動化有2個原則：1）有異常即停止，能判明；2）人的工作與機器的工作分離，通過流程的規范與自動化約束，一旦過程中出現偏差，立刻啟動糾錯程序，以達到損失最低。

2、標準化：每一道工序、每一個工作崗位、每一個產品等都有一套完整的標準化體系，任何不符合標準的產品，都將不能出產，不能面向消費者。

例如，在敘敘苑食品工廠里醬料的生產都有嚴格的配方，細化到重量、體積、時間、溫度等等細節，用來做泡菜用的青瓜，兩頭都必須舍棄，切割的每一段青瓜都必須保持一樣的長度等等。

3、準時化：保證只在必要的時候，生產、搬運必要數量的必要物品，以此來實現工序庫存降低，縮短過程周期時間，最終降低生產成本的目的。餐飲行業，也是一樣，盡量將餐廳后廚的動線、職位分配合理化，餐企項目的推進，精準到每個人、每件事、每一個負責人以及具體時間，平衡到各方面的資源，進而提高經營效率。

4、可視化：可視化是日本精益化管理的一個重要指標，通俗的理解為“看板”，通常看板分兩類，一類是紙質，標貼在各個工作崗位流程上可視的看板；另一類是，電子化的E看板。這類看板的價值有三點：1）生產、搬運的指示信息；2）目視管理的工具，能抑制生產過剩、檢查工序進度快慢；3）工序作業改善的工具。運用到餐飲領域，最能體現看板價值的將屬“5S”管理，通過看板準確追溯食材源頭、明確每個崗位職能分工、讓每個產品都有一個屬于自己獨特的“身份”標簽，從而實現真正的可視化精密管理。

寫到這一段，要引用團長高總與丁老師的一段對話：

“車上老丁和我聊天，先問了我馬斯洛需求是什么。他感覺接觸了國內的這幾批餐飲老板都不錯，挺有追求。然后他問我，為啥日本的餐飲擺盤這么精致，這讓我陷入了沉思……當我們還在滿足僅僅是吃的時候，追求模式、品類的時候，人家已經把餐飲提升到了精神層次，追求的是精神層面的滿足。你不得不承認，這里一碗街邊拉面到會席料亭都很有層次感。也許我講得不對，但是我們要正面差距啊。精益求精的態度永遠不會落伍！”

沒錯，本次游學考察以“餐飲”為主題，自然過程中感觸最深最直接也是“用餐體驗”，大莊水產、蟹本家、河文、游玄亭、富士茶莊、SAGAMI蕎麥面大王……大到上百年歷史的連鎖上市餐企，小到街邊店的拉面館，隨處可見一百年歷史以上的餐廳，而這些餐廳除了具備大家普遍認知的“匠人精神”外，讓每個餐飲老板感觸最深的，當屬用餐過程中的“儀式感”，每一道菜的擺盤、造型、細節體驗、上菜方式與用餐時間，都非常有講究，力求讓每個顧客體驗的美食本身，更多是對美食的一種敬畏和精神享受。

而在競爭同質化的餐飲市場，儀式感的打造，或許將是國內餐飲打造差異化競爭力的很好突破口！

圖片來源：網絡

發自內心的笑臉相迎、日本式鞠躬、“擦玻璃式”揮手告別……服務不僅是一個機械動作的完成，而是走心的內在表達！

這是走完7天游學，給我最大的感觸！不僅在餐飲這個典型的服務行業，而且在各個領域、甚至日常生活的點滴，都能流露出日本毫不懈怠的服務意識！

中國是一個禮儀邦國，五千年文化一直都在推崇“禮義仁智信”等傳統文化，但在禮文化的滲透寬度和深度上，確實遜色于人家！即便，對于日本，筆者也與大部分國人一樣有復雜的民族情結，但作為“禮儀”文化的創造者，此刻應當深思其背后的原因，在全民服務意識的教育上多下功夫。

圖片來源：網絡

“中國夢”，是近幾年國家一直宣揚的重要指導思想和重要執政理念，實現中華民族偉大復興，是我們近代以來孜孜以求的最偉大夢想！

DAISEI EVERY24株式會社董事長田中社長，負二代起步，引領公司連續成長16年，年營業額破1000億日元，成為日本食品冷鏈物流領軍企業。他在分享完DAISEI集團發展歷程與業務版圖后，將自己多年來一直砥礪自己和團隊的“箴言”，送給了研修團每一個人！

他的箴言圍繞“夢”展開，他認為青春的條件應該是：

你，是否還懷有尚未實現的人生夢想?

你，是否對新生事物充滿好奇心？

你，是否有“明知山有虎，偏向虎山行”的勇氣？

你，是否能感受到變化的樂趣？

你，是否能夠率先垂范果敢行動？

你，是否能夠清晰闡明自我的主張思考？在被征求意見時，是否說過“怎么都行、不知道、都差不多吧”……這樣的話？

你，無論什么時候，是否都能保持積極正向的思考？

你，行動是否快速？

你，談話是否堅定且響亮？

你，有沒有展開會心的笑顏？

關于夢想，有太多可以延展開的話題，田中社長這10問，非常中肯地闡述了夢想對于創業者的激勵價值。

最后，套用馬爸爸一句話“夢想還是要有的，萬一實現了呢？”愿每一位餐飲創業者都心懷夢想，不忘初心，以行動丈量美食的高度！

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