個大肥美的鮮鲅魚先腌制去腥，再炸至肉質緊實，然后浸入鹵湯中煨至湯汁濃稠掛口，焦酥緊致，鮮香純粹。
1.鮮鲅魚5千克改刀成1厘米厚的大片，加花雕酒600克、蔥段500克、姜片400克腌制20分鐘。
2.鍋入寬油燒至八成熱，下魚片炸干水分至肉質緊實，撈出控油，約得2.4千克。
3.鍋入色拉油80克燒至三成熱，下蔥段60克、姜片35克、八角10克、桂皮10克、香葉5克、白芷4克、花椒粒2克炒香，加清水2500克、糖色500克、白糖250克、色拉油80克、東古一品鮮醬油75克、蠔油70克、花雕酒50克、雞粉45克、十三香料粉25克、五香粉12克攪勻燒開即成鹵湯。
4.將炸好的魚片放入鹵湯中，大火收至湯汁濃稠，出鍋前烹入白酒60克攪勻即可。
1.鲅魚要八成熱油下鍋，油溫過低會導致魚肉破碎，待其炸至定型后要用手勺輕輕翻動，避免魚片沉底粘鍋。
2.魚片炸干后表面硬挺，相互碰撞會發出輕微響聲，若沒有炸干就出鍋煨制，收汁時魚肉會散落。
此菜選草魚，取凈肉斜刀切大薄片，碼味上漿后水滑至斷生，走菜時墊上黃瓜片，淋上自制的味汁和紅油即可上桌。因為用紅薯淀粉上漿，這層淀粉糊化后變得透明而且極富彈性，所以撲克牌大小的魚片即便只有2毫米厚，也絲毫不會斷裂。
1.草魚（
重約1.25千克
）去鱗洗凈，斬去魚頭，將兩側魚肉剔下，斜刀切成厚約2毫米、長寬約8厘米左右的大片。
2.切好的魚片盛入碗中，加少許鹽、味精和料酒碼入底味，靜置5分鐘后用清水洗凈，吸干水后加入雞蛋清抓至上勁，倒入水淀粉（
用紅薯淀粉兌水制成，不可用其他淀粉代替
）上薄漿。
3.鍋內加清水燒開，下入魚片，待其浮起后立即撈出放入冰水浸泡。
4.走菜時，取去皮黃瓜擦成薄片墊在盤底，撈出滑好的魚片蓋在上面，澆上一勺味水，淋一層紅油即可上桌。
桶內加入清水5千克，下入香蔥、老姜片各500克，大火燒開，轉小火熬約40分鐘，至香味充分逸出后將料渣打出，待溫度降至約40℃左右時加入白糖、味精、鹽各100克充分攪拌至溶化，汁水冷透后，再加入蒜泥600克、鮮味醬油600克、保寧醋150克、鎮江香醋100克，充分攪拌均勻，隨用隨取即可，注意使用前要充分攪拌。
1.批量加工好的魚片泡在冰水中隨用隨取
2.黃瓜去皮后擦成片墊底，擺上魚片，淋入味汁
3.澆上紅油
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