秋風乍起
滋補美味的牛羊肉菜
又將slay全場
這類食材該如何烹制
才既簡單又好吃？
本月
小編探訪了菏澤曹縣福云飯店
該店深耕以牛羊為主料的“十大碗”
二十年來吸引鐵粉無數
行政總廚趙猛猛
總結了三點實操經驗
第一，食材必須新鮮
選用當天凌晨現宰的“熱氣原料”
即便條件所限無法全部實現
也要選擇冷藏品
盡量不用冰凍貨
第二，紅燒菜需先漿后炸
店內的紅燒牛肉、紅燒牛肚、紅燒羊奶等
在制作時有個相同的步驟
那便是先加雞蛋、玉米淀粉等
抓勻上漿后再油炸
經此處理
燉出的成菜口感軟爛、湯汁金黃、味道香濃
第三，湯羹菜盆底藏玄機
像牛肉丸子湯、酸湯黃面肉等湯水菜
出品看似平平無奇
入口卻濃香馥郁，頗具回味
秘密就是盛湯前盆底的神秘組合
芝麻醬+生蒜蓉+陳醋
偶爾也會添入紫菜、蛋皮絲等提鮮佳品
想了解這些旺菜的詳細配方
和制作細節嗎？
那就快隨小微一起往下看吧~
這款紅燒牛肉其實屬于燉菜，其制作流程不復雜但口味極佳，關鍵點有三個：一是選料新鮮，二是先掛漿后油炸，三是添水燉足40分鐘，這樣制作的牛肉外表滑嫩、細膩不柴、湯汁掛口。
1.新鮮牛腩肉10千克改刀成2厘米見方的塊，每1千克放鹽5克、十三香5克、味精8克、料酒10克、雞蛋2個、玉米淀粉25克抓勻備用。
2.鍋放寬油燒至七成熱，下掛好漿的牛肉塊炸至色澤金黃，撈出控油備用。
3.鍋留底油，下蔥姜末爆香，入甜面醬300克小火炒香，沖入清水（
以沒過原料兩指為宜
），倒入炸好的牛肉塊，放入香料包1個（
白芷、山柰、八角、桂皮、香葉各約10克
）大火燒開，小火燉約40分鐘，關火備用。
取熟牛腩約750克，添適量原湯回熱，出鍋點綴蛋皮絲、香菜段即可。
此菜的出品要求是湯色金黃澄澈，顏色不能過深，因此所用香料與后文醬燒牛尾的略有不同，去掉了容易上色的良姜。
僅需三種醬料、一種醬油，便能燒出如此紅亮鮮艷的牛尾，其制作秘訣有兩個：第一，選用新鮮未經冷凍的原料入菜；第二，以甜面醬提香，辣妹子提色，蠔油提鮮，滋味醇厚，色澤美觀。
1.新鮮牛尾12.5千克鋸成1.5厘米厚的塊，在細流水下沖2小時，焯水控凈，放入高壓鍋內備用。
2.炒鍋上火，入色拉油200克燒熱，下甜面醬300克、辣妹子醬600克小火煸香，添清水約10千克（
以剛沒過原料為宜
），調入蠔油200克、李錦記薄鹽生抽200克、蔥50克、姜50克、鹽、味精各適量，燒開后倒入高壓鍋內，添香料包1個（
白芷、山柰、八角、桂皮、香葉、良姜各約10克
），上汽后壓約20分鐘，關火后自然放汽。
取熟牛尾約750克入凈鍋，舀入原湯約250克回熱后裝盤，點綴適量香菜段走菜。
1.此菜選用鮮牛尾制作
3.提前入高壓鍋壓熟
牛肚經過鹵制、油炸、煨燉三步成菜，鹵好的牛肚條先掛漿、后油炸，這一流程使燉出的成菜口感軟爛、湯汁金黃、味道香濃。
1.鹵牛肚：處理干凈的新鮮牛肚5千克入鍋，添清水沒過原料，下鹽100克、蔥、姜、料酒各適量，添一個香料包（
八角10克、桂皮10克、花椒15克、白芷20克、香葉5克
），大火燒開，小火鹵約60分鐘，關火浸泡60分鐘即可撈出，改刀成1厘米寬的條備用。
2.取牛肚條500克納盆，放鹽2克、雞粉3克、味精4克、料酒10克、十三香粉1克抓勻，打入一個雞蛋繼續抓勻，撒玉米淀粉20克再次抓勻備用。
3.鍋入寬油燒至七成熱，下處理好的牛肚條炸約30秒撈出控油備用。
4.鍋留底油，下蔥段10克、蒜子10克、姜絲5克炒香，放甜面醬20克、蠔油10克，烹料酒10克、醬油10克，添清水1500克，倒入牛肚條，調入鹽2克、雞粉3克、味精5克，小火煨約60分鐘，打掉渣子，再加蔥白段30克，淋香油15克出鍋裝盆即成。
1.此菜選用的是新鮮牛肚，而非堿發牛肚，經過三步加熱后，口感在軟爛中還能略帶嚼勁。
2.此菜在店內正常出菜時需批量預制，每天開餐前將牛肚先鹵后炸再燉至成熟，客人點單后只需舀一份回熱，添蔥段、淋香油上桌，走菜速度非常快。
1.鹵好的牛肚抓入底味后打入一個雞蛋
（戳這里，看老板如何賣這只雞！）
以純牛肉制作的丸子雖然筋道，但質地太“實”，做成湯菜后難以漂在表面，在宴席上不夠美觀，于是趙大廚將牛肉與雞脯肉按1:1的比例搭配后制成丸子，既降低了成本，又使其略帶脆感。
1.盆底放芝麻醬、生蒜蓉、陳醋、紫菜、蛋皮絲、香菜段
制作牛肉丸子為什么要將牛后臀肉和牛腩肉結合使用？丸子怎樣攪打上勁？碗底料如何調配？想獲取這道旺菜的詳細做法嗎？抓緊翻看2021年8月《大廚》吧~
“黃面肉”即炸酥肉，因掛的是雞蛋面糊，炸好后表面金黃而得名。該店以牛肉制作，搭配酸湯食用，清鮮不膩。
翻閱2021年8月《大廚》“三線尋寶”欄目，了解這道酸湯小酥肉的數字化配方和標準流程~
選用肥瘦相間的羊肉切條，先漿再汆，質地爽滑細嫩，湯口酸辣爽利。
1.羊肉條加蛋清、生粉等抓勻上漿，在熱水中汆至定型
羊肉怎么選料，如何上漿？為了避免脫漿，煮制時水溫應是多少？單份制作和批量預制有何不同？想知道以上問題的答案嗎？想了解這道滑羊肉的做法嗎？那就抓緊翻看2021年8月《大廚》P43吧~
還介紹了“清燉羊肉”“紅燒羊奶”“曹縣小魚湯”等旺菜
想了解它們的詳細做法嗎？
想認識各地人氣餐廳的店長總廚嗎？
想獲取更多招牌菜嗎？
長按下方二維碼識別購買，就能將它們收入囊中哦~
點擊圖片，長按識別圖中二維碼，付款后請及時添加瑤瑤（ID：18105419239），并提供你的姓名電話收貨地址，以便我們盡快發貨~
2021全年《大廚》
+一本贈書+千元培訓代金券+95元免費網課
總價275元
微信掃描二維碼，付款后請致電或添加微信
18105419239（微信同號）告知收件信息。
