• 長沙”客串”,招牌菜賣出120萬串!創始人公開牛肉筋&超級大串做法



    客串
    在辭海當中的解釋為
    “非職業演員或非本班社演員臨時參加演出”
    現常常指著名演員
    在某部戲劇、電影中
    出演一個戲份較少的人物
    以提升該作品知名度

    而在長沙
    “客串”既是一個燒烤品牌
    也代表了一種特殊的商業模式:
    先在別人的店里試營業
    待實體店開張后
    再邀請其他品牌的產品入駐
    你來我往、互利共贏

    如今
    “客串”已踏踏實實走過6年春夏秋冬
    從“寄人籬下”到
    擁有11家直營店、50余家加盟店
    依靠標準化打造的產品質量
    和富有創造力的營銷模式
    建立起屬于自己的“護城河”

    目前
    “客串”已成為長沙夜宵的代名詞
    招牌產品一年能賣出120萬串!

    今天,我們就對話
    客串創始人王浩
    聽他講講店內的營銷策略
    以及招牌菜的創意思路和具體做法
     
    人物介紹

    王浩
    岳陽人,長沙客串出品品牌創始人

     
    店面介紹


    1.客串出品復地店的門面為時尚的集裝箱風格

    2.客串出品都正街店內布滿了彩色霓虹燈,極具氛圍感

    創業去別人店里“客串”
    由于資金有限,身為餐飲小白的王浩不敢貿然開店,便想到了一個“試水”的方法:
    去別人的店里“客串”
    ,也相當于做個市場調研,看看自己研發的口味能否受到長沙食客的青睞。

    2015年9月,王浩選定了一家港式茶餐廳,并與老板商量:“店內一般營業到9點就結束,能否將夜宵時段的廚房承包給我賣燒烤?”得到老板的同意后,王浩的想法開始落地,食客進店后發現還有燒烤菜單,常常會因為好奇點上兩手串,不到1個月的時間,燒烤的營收居然超過了原本正餐的流水,這給了王浩極大的信心。之后,他和團隊開始與更多業態洽談合作,
    將燒烤放進酒吧、KTV、茶樓中售賣
    ,那段時間,長沙吃貨的朋友圈中經常會出現“在XX酒吧或KTV吃燒烤”的文字和圖片,王浩的這一“客串”模式成為了當地餐飲圈的新聞,同時收入也逐漸水漲船高,在日營業額突破2萬元后,王浩決定選址開店,字號就叫“客串出品”。

    王浩曾將“客串”開在茶館里

    開店:別人來我這里“客串”
    五六年前,燒烤在長沙食客的腦海中,要么是服務“自助”、衛生堪憂的路邊地攤,要么是喧嘩吵鬧、摩肩接踵的露天排檔,大多無法承擔稍微正式一點的宴請、約會等餐飲場景,而當“客串出品”的首店在都正街開業時,卻
    徹底顛覆了吃貨們對于燒烤的刻板印象
    ——500平方米的寬敞店面中僅安排了36張餐臺,讓食客就餐舒適不擁擠;每層樓裝有專業空氣凈化器,能夠及時吸收油煙味,讓環境保持整潔;每桌均配備一臺小炭火爐,防止烤串變涼后影響口感和味道;研發一款天然草本茶,讓客人喝完后唇齒留香,有效中和了燒烤帶來的油膩感……除此之外,“客串”的服務環節十分周到細致:食客倘若發現魚烤焦了、烤串的簽子黑了,均可要求立即退掉或者重烤;骨碟堆放蝦殼后,前廳員工會立即替換新的盤子;甚至在小朋友哭鬧時,服務人員也會及時端上一碗甜品,這種有求必應、有問必答的服務,被老顧客稱為
    “燒烤界的海底撈”


    王浩將“客串”定位為“一頓宵夜了解湖南”,因此僅有燒烤是不夠的,還要增加各類當地小吃,在試制過程中,他發現要想做出超越其他品牌的口味很難,與其“孤軍奮戰”、不如“強強聯合”,于是
    王浩采用“請別人來自家客串”的模式,把張氏龍蝦、黑色經典等品牌的菜肴和廚師“打包”搬入店內
    ,并提供操作間和售賣檔口,既保證了出品質量的穩定,又輕松與其他品牌之間達到了互相引流的效果。

    開第一家店時,王浩就為客人準備了小炭爐
    火爆:《歌手》的第二演播間
    2016年1月,《我是歌手》第四季開始播出,韓國明星黃致列在來長沙錄制節目期間,無意中被工作人員“種草”了“客串”的燒烤外賣,于是在不到一個月的時間里,李玟、韓磊、迪瑪希等明星相繼到店打卡。后來,節目組甚至將“客串”的小炭爐搬去現場,供歌手們邊擼串邊接受采訪,張信哲、胡彥斌、容祖兒、徐佳瑩等明星也為“客串”錄制了祝福視頻,于是
    這里成了明星大咖在錄制綜藝、宣傳作品的必選打卡地
    ……得知了消息的粉絲們天天在店門口排隊等候,期盼能見到自己的偶像,那段時間,
    “客串”被食客們稱為“歌手的第二演播間”,品牌也憑借這檔節目的影響力,在長沙徹底火了

    在“客串”店內的墻上,張貼了王浩與李玟、杜海濤、陳妍希等多位明星的合影

    標準化:研發穿串機器
    在“客串”開出第一家門店時,團隊就設定了品牌連鎖的目標。如何將燒烤標準化,成了擺在王浩面前的首要難題。
     
    Q:如何實現燒烤的標準化?
    A:
    我認為大致有兩個部分:首先是標準足夠細致,拿“黃金牛油”舉例,我們規定每顆牛油為10毫米見方的小塊,每個竹簽穿4粒,相鄰牛油的間距為5毫米,竹簽冒頭5毫米,一手為20串,烤制時,出油前每15秒翻動一次,出油后每5秒翻動一次,猛火快烤以確保竹簽不黑……只有足夠精確的數據,才能保證每個環節的“傻瓜式”操作。其次是先進的生產工具,一開始穿串時我們招聘了一些大叔大媽,雖然他們非常認真負責,但效率不高、偶有差錯,無法承擔每天大量的訂單任務,于是我們與廠家合作研發了穿串機,運用機械增壓原理,一分鐘就能穿8000串。

    穿串機效率極高,在生產階段實現了烤串的標準化
    外賣:為餐盒設計暖寶寶
    2018年,“客串”投資建立了1500平方米的中央工廠,進入穩定運營階段后,王浩發現了
    燒烤外賣這一市場空白
    ,于是他在長沙的東、西、南、北4個方向各開了1家分店,布局覆蓋全長沙的外賣網絡,目前已成為當地燒烤外賣品類的Top1。

    “溫度”一直是外賣的最大痛點
    ,想要解決這個難題,要么縮短送貨時間,要么優化保溫方法,但前者與外賣平臺的派單機制以及送貨距離有關,是商家無法控制的,因此只能在后者下功夫。
    唐礫

    現任長沙客串出品品牌市場總監
    ):
    我經過多方打聽,找到了一家可以定制暖寶寶的工廠,一般的暖寶寶最高溫僅能達到四十多度,而這里能做到80℃,但此時又出現了另一個問題—升溫速度太慢,還沒等升至80℃,餐盒中的燒烤已經涼了,于是又經過一輪測試和研發,終于將升溫時間縮短至1分鐘內,且能保溫1~2小時。

    這個小“發明”上市后,許多粉絲將暖寶寶曬到網絡上,讓“客串”的燒烤迅速火出了圈,目前,
    我們長沙地區一天的外賣量在3萬單以上

    在外賣包裝上貼個“暖寶寶”,確保送貨上門后烤串依然是熱的
    ?重新定位:長沙明星烤串
    2019年,王浩請來知名餐飲設計公司,為品牌進行重新定位。首先,推翻原先較為厚重、古樸的裝修風格,加入集裝箱、霓虹燈等時尚元素,
    整體環境變得輕盈、明亮、鮮艷,更符合年輕人的喜好
    ;其次,以方形、圓形和三角形為藍本,
    設計了“客串”的卡通形象
    ,分別起名為方Sir、波姐和灰機,它們被賦予了不同的性格特點,并用閃電串聯在一起,代表“萬物皆可串”,使得品牌更加形象化、擬人化;最后,
    以明星作為亮點,將品牌Slogan改為“長沙明星烤串”
    ,并在以往招牌菜肴的基礎上,研發設計潮流化、娛樂化的新品,例如帶字的華夫餅、三種口味的超級大串、混合了八瓶精釀啤酒的“世界杯”等等,好玩又好吃,讓食客一看到就想要主動拍照與朋友分享。

    1.“客串”的卡通形象分別為方Sir、波姐和灰機,以其為原型設計的月餅賣相十分可愛,中秋節期間供不應求

    2.“客串”將普洱、菊花、余甘子等8種花草茶裝進彩色鋁罐,制成創意滿滿的“拒絕油膩茶”,香氣清新,方便攜帶,成為食客在夏天最愛的周邊產品

    3.“客串”以8升容量的玻璃杯作為盛器,放入切好的檸檬、橙子、火龍果,再倒進精釀啤酒,就制成了造型吸睛的“世界杯”
    戶外燒烤:將食材工具納于一箱
    如今,
    “客串”的企業體系主要分為三個部分
    :一是“請你客串”,包括所有直營店以及加盟店體系;二是“客串一把”,指供應鏈板塊,目前已覆蓋“蛙來噠”“蛙小俠”“和府撈面”等品牌,主要向他們提供半成品烤串原料;三是“友情客串”,即延續剛剛起步時的經營模式,通過指派專業燒烤師駐扎“溫莎KTV”及“文和友”,讓食客在這兩個品牌的店面消費時可以吃到“客串”的出品。

    除此之外,
    王浩還瞄準了戶外燒烤這一市場

    成立品牌“串在一起”

    將燒烤用具與食材打包成一個箱子,放在超市和小程序中售賣
    。箱子中的工具十分齊全,包括便攜式炭烤爐、可連續燃燒6小時的環保竹炭、一次性的圍兜和手套、硅膠油刷、燒烤夾、烤網等,調料盒內還配備了食用油、辣椒面和孜然粉,而黃金牛油、雞肉串、掌中寶等均為提前腌制并穿好的產品,無須再次入味,只要在烤制時根據口味撒上調料即可,操作非常方便,適合朋友聚會、戶外派對、民宿度假等多種在年輕食客群體中常見的消費場景。

    如果不想自己動手,甚至還可在“客串”小程序中預約專業燒烤師,具體怎樣定價,包含哪些產品和服務,快來2021年8月《大廚》找答案~

    “客串”設計的戶外燒烤箱中工具十分齊全

    營銷:四種新方法  讓粉絲活躍起來
    許多品牌為了增加客戶黏性,會在情人節、母親節等各類節日時發送優惠券、電影票等福利,而市場總監唐礫則認為,食客早就對這些大同小異的活動有了“免疫力”,只有在營銷的形式、媒介等方向不斷創新,才能實現與客戶的有效互動,讓粉絲“活躍”起來。

    A霸屏占領食客心智

    “客串”在暑期霸屏長沙,強勢占領食客心智
    B包場粉絲見面會
    ?

    周杰倫、迪瑪希的粉絲在演出結束后,聚集到“客串”店內舉辦粉絲聚會


    C外賣直播“云擼串”

    湖南快樂購賬號在微博、微信等多個平臺上進行“云擼串”直播預告,根據消費場景的不同,“客串”為宅在家的食客設計了5款套餐
    D聯名活動+聯名店

    “客串”與當地攝影機構合作,在萬圣節舉辦古風變裝派對

    由于篇幅有限,小微就不詳細介紹這些營銷策略了,感興趣的親,可以查看2021年8月《大廚》~


    Part1烤串
    功夫牛肉筋

    所謂牛肉筋,指的是牛排腩部位,其肥瘦相間、彈性十足,是岳陽燒烤體系中的經典產品。“客串”的牛肉筋取自3歲新晃黃牛的雪花腩,油脂含量較高,烤熟后肉質彈嫩,咀嚼時不斷有油花冒出,搭配薄餅食用更加過癮。

    批量預制:
    牛排腩5000克、牛腩肥肉1000克分別改成1.5厘米見方的塊納盆,加色拉油250克、蠔油250克、生抽160克、蛋清10個、味精50克、雞精30克拌勻,冷藏腌制1小時,每根鐵簽穿入3塊牛排腩肉、1塊肥肉待用。

    走菜流程:
    1.取牛腩肉5串置于300℃的爐上,烤至油脂析出、微微變焦,撒孜然粉4克,然后烤約4分鐘,期間刷兩遍料油,并每隔90秒翻動一次,撒辣椒粉2克、孜然粉2克,繼續烤約20秒,撒蔥花2克即可裝盤,配薄餅5張走菜。

    2.上桌后,食客既能單獨吃牛肉筋,也可以取薄餅擼下肉串卷食。

    制作料油:
    鍋入菜籽油6000克、色拉油4000克燒至五成熱,下蔥段1000克、蒜子800克、姜塊600克炸出香,加八角30克、香葉10片小火炸至蔥姜焦黃,關火靜置2小時,打掉料渣即可。

    制作辣椒面:
    干二荊條辣椒、干皺皮椒、云南小米椒按照2∶1∶1的比例混勻,入凈鍋干炒出香后磨成粉即可。

    制作孜然粉:
    孜然粒干炒出香,取一半磨成粉,與剩余孜然粒混合即可。

    超級大串

    這款大串融合了咖喱、芥末、黑椒三種口味,長約75厘米,色彩繽紛、賣相吸睛,一經推出就成為店內最火的產品。

    批量預制:
    1.牛腩肉6千克洗凈后切成核桃大小的塊,平均分成三份,第一份加黃咖喱醬100克、咖喱粉20克、生抽50克、鹽20克、味精20克、雞精10克、色拉油100克拌勻,第二份加黃芥末醬50克、青芥辣5克、生抽50克、鹽20克、色拉油100克、味精、雞精各適量拌勻,第三份加黑胡椒醬120克、生抽50克、鹽20克拌勻,分別冷藏腌制1小時。

    2.每根鐵簽按照玉米1段、紅彩椒1片、黑椒味牛肉2塊、綠彩椒1片、芥末味牛肉2塊、黃彩椒1片、咖喱味牛肉2塊、杏鮑菇1塊、紅彩椒1片、黑椒味牛肉2塊、綠彩椒1片、芥末味牛肉2塊、黃彩椒1片、咖喱味牛肉2塊的順序穿好待用。

    走菜流程:
    1.取1串超級大串,放進萬能蒸烤箱中,設置溫度為230℃、濕度30%,烤制12分鐘。

    2.取出后置于300℃的爐上翻烤6分鐘,期間刷3遍大豆油,撒孜然粉6克、辣椒粉4克,黑椒味牛腩上再補黑胡椒粉1克即可走菜。

    3.上桌后食客先拍照,再由服務員將肉串擼入盤內食用。

    1.超級大串從蒸烤箱中取出后,再置于爐上翻烤6分鐘

    2.超級大串長約75厘米,賣相吸睛,令人過目難忘

    3.客人拍照后,由服務員將食材擼入盤內即可食用

    掌中寶


    批量預制:
    掌中寶洗凈,每2個穿入一根竹簽待用。

    走菜流程:
    取8串掌中寶置于爐上烤2分鐘,表面刷一層料油,烤至微起煳斑時,撒香料鹽3克、孜然粉2克再烤30秒,待其肉質收縮、色澤金黃時補少許孜然粉、香料鹽,撒辣椒面1克,點綴香蔥花2克即可裝盤。

    試吃體驗:
    外焦香內脆嫩,汁水充盈、彈性十足。
     
    烤香菇

    近年來,香菇常作為招牌素菜出現在烤肉店內,主要突出食材的鮮美本味;而王浩則仿照烤串做法,將香菇穿起撒料烤制,原料失水收縮后質地軟中帶韌,焦香氣息濃郁,比肉還要好吃!

    批量預制:
    香菇洗凈后剪去菌把,在菌蓋上打十字花刀,每兩個香菇用兩根竹簽穿起固定。

    走菜流程:
    取香菇4串置于烤爐上,表面刷一層大豆油,烤30秒后撒孜然粉2克、香料鹽3克,再刷一層大豆油后烤2分鐘,撒辣椒粉2克再烤30秒,撒孜然粉、辣椒粉各少許以及香蔥花2克,裝盤即可走菜。
     
    香酥酥烤雞皮

    雞皮本身油脂較多,烤制后金黃酥脆、富有彈性;調味時撒少許藤椒粉,既中和了油膩感,又賦予了一絲清香氣息。
    烤魚花美男

    魚肉質地細嫩,烤制時頻繁翻動極易導致外形破損,因此“客串”的大廚將其先入寬油炸至九成熟,再置于爐上烤香,在保證賣相的同時烹出外微焦、內軟嫩的口感。
    烤花菜

    小微賣關子
    烤雞皮、烤魚花美男均需提前制作香料鹽、藤椒粉,以祛腥解膩~想了解香料鹽和藤椒粉的配方嗎?想知道烤雞皮、烤魚、烤花菜的詳細制作流程嗎?抓緊查閱2021年8月《大廚》“金點營銷”欄目吧~

    (戳這里,看老板如何賣這只雞!)

    Part2 烤海鮮
    炭烤酥香小黃魚

    先撒孜然粉,再撒辣椒碎


    芝士芥末生蠔(位上)

    芝士芥末焗青口通常是各大鐵板燒餐廳的主打產品,“客串”的大廚將這種味型應用于生蠔,并在制作過程中加入椰子油、椰子粉和椰蓉,醇厚香氣中和了芥末的辛辣,味道層次更加豐富。
    小微賣關子
    黃魚怎樣才能烤得皮酥肉嫩?芥末芝士醬如何調配?翻看2021年8月《大廚》,獲取上述兩款烤海鮮的詳細做法~

    (點圖片即可下單呦)
    Part3鐵板系列

    鐵板韭菜

    這是一道與眾不同的韭菜炒雞蛋:將韭菜拌入底味后置于石板小鍋內,當著客人的面磕入雞蛋,以酒精燈作為熱源邊煎邊炒制熟,成菜香味濃郁、氣氛熱烈,互動性極強,將一道家常小炒做出了壓桌大菜的感覺。

    制作流程:
    1.韭菜葉洗凈后切成5厘米長的段,取150克納盆,撒孜然粒8克、辣椒面6克、鹽3克、味精2克,淋色拉油10克調勻,裝入方形石板小鍋,帶小爐子以及雞蛋2枚一同走菜。

    2.上桌后,服務員在爐內放入固體酒精,點燃后將石板小鍋置于爐上,用筷子炒約3分鐘至韭菜微微變軟,磕入雞蛋2個,然后翻炒至成熟即可食用。

    打入雞蛋

    翻炒均勻后食用
    酸椒雞胗

    腌入底味的雞胗汆燙穿串后,以鐵板為介質制熟,并加入酸菜、蒜蓉、干辣椒等調料,既能炒干水汽、濃縮香味,又能將雞胗煎烤得外焦里韌、充滿嚼勁,成菜酸辣開胃,誘人食欲。

    將酸菜碎撒在雞胗串上,再放蒜蓉醬,依次撒孜然粒、干線椒碎等

    小微賣關子
    雞胗如何腌制?蒜蓉醬怎樣制作?翻看2021年8月《大廚》,了解此菜具體做法~
    Part4主食小吃

    和牛餡餅

    這款餡餅是店內的“明星主食”,以和牛邊角料調餡,在控制成本的同時讓餡餅吃起來更鮮美;餅坯的制法與市面上流行的“手抓餅”相似,成品色澤金黃、層次分明、酥脆可口;走菜時點綴千島醬和拌飯素,賦予這款面點獨特的日式風味,讓食客一吃難忘。
    小微賣關子
    想了解調餡、制皮、煎制等全部流程嗎?趕快查閱2021年8月《大廚》,了解這道明星主食的做法吧~

    除了以上菜品
    2021年8月《大廚》“金點營銷”欄目
    還介紹了“鐵板蝦仁”“華夫餅”“蝦仁炒面”等旺菜

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    編輯/李金曼 張可丹

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    原創文章,作者:大廚微閱讀,如若轉載,請注明出處:http://www.kmwhg.com/229587.html

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