1989年出生于湖南益陽
自大學起開始主修計算機專業
他并不似傳統“程序員”般
整日埋頭于寫代碼
在校期間就開始創業
雖屢戰屢敗
但對于那時的他來說
年輕就是資本
讀研后
莫韓嘗試開發過外賣軟件
經營過進口食品店
雖沒有賺到大錢
但也能夠自給自足
2017年畢業后
他先是在央企做“老本行”
不久便投身餐飲策劃工作
隨著對行業的理解
日漸深入
莫韓再次揚起了創業的風帆
作為廚行的“門外漢”
他選擇相信自己對于
市場的敏銳度
跟隨“院子餐飲”的火熱步調
創立“半山廚·土菜研究院”
這一品牌
以湖南土菜為招牌
選址長沙梅溪湖與岳麓山之間
打造出一個原生態的就餐環境
自2020年正式開業起
月營業額就穩定在100萬元
想了解莫韓的創業經歷
和經營策略嗎？
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詳細配方嗎？
快隨小微一起往下看吧
1.長沙半山廚·土菜研究院選址梅溪湖畔、岳麓山腳，門頭極具特色
2.店內的大部分菜品均擺放在明檔，客人以取簽的方式下單
3.莫韓設計了一系列簡潔新潮的海報，搭配朗朗上口的標語，宣傳效果極佳
2017年畢業后，莫韓大學畢業后進入央企從事本專業工作，僅半年時間，他就放棄了這份在大多數人眼里非常優越的事業，轉而回到長沙做起策劃，專門幫助餐飲企業開展營銷活動。他曾帶領一個三人團隊赴湖南某市為某品牌的4家門店組織引流拓客，通過對50名品牌工作人員進行培訓，發動現有資源，以門店老顧客為中心建立社群，逐級推廣，每拉滿一定人數就會有物質獎勵。一時間，整個城市好似都被動員起來，莫韓在樓下小賣部買包煙的功夫，也會被老板邀請進群。如此運作后，該品牌在三天內發展了150個約400人的微信群，累計辦理付費會員超1萬人。雖然此次營銷活動成果斐然，但該品牌終究未能在大浪淘沙的餐飲市場中成長起來。這讓莫韓頓悟，短時間的火爆并不足以為品牌延續生機，“內外兼修”才是生存王道，對內打磨好產品、服務、環境，對外要了解市場的運行，留意各地興起的新模式并有選擇地吸納。深潛于餐飲業幕后的學習和觀察，讓莫韓決定再次創業，打一場有準備之仗。
抓緊翻閱2021年8月《大廚》P8吧
作為“餐飲鄉土化”的代表，一大批農家樂從興起到衰落，這種“高開低走”的態勢幾乎讓人們以為“鄉土”失去了市場份額，而另一批主打原生態的餐廳卻在長沙、株洲等地悄然抬頭，讓食客改變了看法，與“農家樂”千篇一律的茅屋木桌小板凳不同，這部分餐廳對環境的打造極為苛刻，或流觴曲水、亭臺樓閣，或黃泥墻、土柵欄，各種風格不一而足，旨在為顧客提供一個沉浸式的就餐體驗，這種運作模式被稱為“院子餐飲”，雖然在風格選擇上各有異同，但都推崇自然、原生和雅致。
莫韓：
這類模式的興起是消費升級的必然結果，一方面，親近自然是人類的本性，當越來越多的餐飲企業無所不用其極地向著高端發展時，返璞歸真往往更為稀有，“院子餐飲”依托自然環境營造出不同的氛圍感，吃飯不再只是解決饑餓，而更類似一場全身心的娛樂活動。另一方面，“院子餐飲”是對于“農家樂”的再升級，在環境打造上摒棄了對于“土”的單調追求，更傾向于“集市化”“公園化”“景區化”，基礎設施也是一應俱全，食客在就餐之余，還能拍照、游玩。
但這類餐飲模式也存在一定弊端：投資偏高、難以復制。我經過多方尋覓、反復權衡，選址梅溪湖畔、岳麓山腳，既符合“半山廚”這一品牌名稱，又契合客群定位，兩全其美。在場景打造方面，門頭以村寨風設計，輔以流水竹橋，構建原生態的場景，亮點在于后院山腰處的竹林，我將一部分包間挪到此處，搭建成帳篷的形式，夜幕降臨時別有意趣。
莫韓作為湖南人，對家鄉的土菜非常自信，油豆腐、壇子菜、紅薯粉坨坨等一系列特產獨具魅力，此類小眾菜品能勾起食客們濃厚的品嘗興趣，對于品牌推廣有所裨益，加之后山作為天然的養殖場，土雞、蔬菜等食材自給自足，故而他將原料供應設置為向農戶收購+自產自銷的搭配模式：特產統一去往當地訂購，普通食材則盡量自己養殖，輔以長期合作的供應商配送，保證原汁原味的同時，能節省不少成本。目前門店采取明檔+手寫菜牌相結合的方式點餐，熱門硬菜擺在明檔，小菜則按照當天供應食材的不同在黑板上進行刪改。
此菜亮點在于將紅薯粉糊煎成的粉坨坨，口感Q糯，與嫩滑的雞血一同燴制，再搭配肉質緊實的跑山雞，口感別具層次。成菜香氣四溢、微帶鮮辣，雞肉的原香在咀嚼中緩緩釋放。
1.竹山雞（
每只毛重約1500克
）1只宰殺治凈，雞血裝進盆中，雞頭棄之不用，其余部分剁成2厘米見方的小塊，置于細流水下沖凈血污，無須焯燙，用廚房紙吸去表面水分待用。
2.雞血用筷子打散，按2∶1的比例倒入濃度約0.5%的淡鹽水攪勻，靜置約30分鐘待其凝固，下入燒至微沸的寬水中，小火煮約5分鐘，立即撈進冷水過涼，改刀成塊備用。
3.凈鍋炙透，放菜籽油燒至四成熱，下老姜250克爆出香味后倒入雞塊，撒鹽10克煸約30秒去掉部分水汽，沿鍋邊烹白酒30克炒至完全揮發，添清水沒過，大火燒沸后倒進高壓鍋，上汽壓15分鐘，挑出雞塊與濾渣的原湯分別保存。
4.取清水1000克、紅薯粉500克、鹽5克攪拌均勻，倒進滑透底油的鍋中，小火加熱至底部結塊，翻面繼續加熱至完全凝固，取出晾涼切成2厘米見方的塊。
凈鍋炙透無須放油，下青線椒段20克煸出香味，倒入預制好的雞塊以及原湯100克、二湯100克燒沸，調入龍牌醬油7克、味精5克、蠔油5克、鹽3克翻勻，放預制好的雞血塊150克、紅薯粉坨坨150克繼續燒制，撒干紅小米椒碎10克熬勻后盛進砂煲，點綴少許香蔥花，帶底火走菜。
烹入白酒時晃動炒鍋使其被引燃，能更好地為雞塊祛腥增香。
Q：炒雞時并未放任何上色的調料，為何雞湯色澤黃亮？
A：
其一，我們選用菜籽油炒雞，金黃濃郁，會使食材上色；其二，雞肉的油脂被炒出，又經過長時間的壓制滲入湯中，也能為其增黃。
4.撒干紅小米椒碎
用牛肉邊角料打碎熬成醬，給牛尾補足肉香氣，取法自然、成本低廉、原味互補、值得借鑒。類似的方法還有將罐頭裝紅燒肉打成泥，用以燒制毛血旺，為食材補肉味增香氣。
1.牛尾燎燒去余毛，刮洗干凈，斬成小段，置于細流水下沖凈血污，下入添有蔥段、姜片的寬水中焯去血沫后撈出，用溫水洗凈。
2.
自制牛肉醬
：牛肉洗凈切塊，放進料理機絞成泥。鍋入底油200克燒至四成熱，下牛肉泥800克煸至變色，放洋蔥碎250克、蒜米100克、姜米80克爆香，倒入甜面醬300克、辣妹子醬200克翻勻，改小火后分次倒入二湯500克，期間用手勺不斷攪拌，熬約30分鐘至其完全相融，關火晾涼盛進料盒備用。
3.凈鍋滑透，下姜片300克爆香，放牛尾7500克煸至表面微微焦煳，沿鍋邊烹入白酒150克炒至完全揮發，添自制牛肉醬2000克、龍牌醬油100克、老抽50克翻勻，倒入清水沒過，投入香料包（
香葉15片、白芷15克、陳皮15克、八角20克、小茴香30克、花椒30克
），燒沸后調入鹽、雞精、味精各少許，倒入高壓鍋上汽再壓18分鐘，挑去料包、濾凈湯汁，晾涼后按750克/份裝進保鮮袋冷藏保存。
鍋入底油燒至四成熱，下罐頭裝板栗150克、切半的蒜子20克爆香，調入阿香婆牛肉醬10克，添二湯300克，倒入處理好的牛尾750克大火燒沸，添雞精、味精、鹽、蠔油各5克調味，撒干紅小米椒碎10克、白胡椒粉5克翻勻，收濃湯汁后點綴青線椒段10克、香蔥花5克即可出鍋走菜。
處理牛尾時要先將其燎燒至焦黑，刮凈毛茬，焯水后再炒至微微焦煳，這樣才能最大程度地祛腥出香。
A：
高壓后的湯里殘留了較濃的腥膻味，故而棄之不用。
Q：預制時用自制牛肉醬，走菜時添加阿香婆牛肉醬，這二者分別有何原因？
A：
給牛尾祛腥除異時進行了燎燒、焯水、煸炒等操作，難免使肉香味流失，為補足失去的香氣，放入自制牛肉醬是個自然而和諧的調味方法，且制作時我選用的都是邊角料，不會增加成本；添加阿香婆牛肉醬主要是為了提亮菜品的色澤，使其賣相更紅亮。
3.板栗、蒜子爆香，調入醬料，放壓制好的牛尾后，加二湯大火燒沸
4.調味后收濃湯汁
（戳這里，看老板如何賣這只雞！）
稻田蛙個頭小、易入味，用小米椒、美人椒和干椒碎為其提供不同層次的辣度和香氣，添啤酒祛腥除異，炒干水分的過程中加速入味，起鍋前再放入紫蘇葉和香蔥段，點綴色澤、補充清香，成菜香辣酥脆、越嚼越香，非常適合下酒。
1.重約50克/只的稻田蛙約15只宰殺治凈，去皮后斬成小塊，添料酒、生粉各少許抓勻。鍋入熟菜籽油80克燒至五成熱，下入蛙肉后撒鹽5克，小火半煎半炸至顏色金黃，盛出待用。
2.鍋入熟菜籽油、豬油各20克，下切半的蒜子50克、鮮紅小米椒碎80克、美人椒碎50克爆香，調入雞精、味精、蠔油各5克，撒干紅小米椒碎10克翻勻，倒入蛙肉大火爆炒，改小火翻炒約2分鐘使其入味，沿鍋邊淋啤酒150克祛腥，撒香蔥段50克、紫蘇葉碎20克翻炒，添白胡椒粉3克、鹽5克補味，炒至水分完全揮發，裝進盛器即可走菜。
Q：蛙肉為何不在上漿后以寬油滑熟，而是要半煸半炸？煸炸時為何要放鹽？
A：
稻田蛙這類并不豐腴的食材一般較少用上漿滑油的方式，此菜主要吃其干香微嫩的口感，但亦要適當兼顧蛙肉細嫩的特點，所以也不宜用高油溫炸制，故而我們選擇拍粉后用小火煸炸，放鹽則是為了防止粘鍋。
A：
啤酒的酒精含量低、麥芽糖含量高，在酒精揮發過程中可以祛腥，而麥芽香氣則留在了蛙肉中。
草魚腹部的肉最為細膩，但容易散碎，大廚將其涂抹粗鹽腌制整夜，肉質變成蒜瓣狀；鲊辣椒炒去水汽入菜，在發酵的酸香之外更添一重鍋氣，魚塊煨入味后澆上收濃的湯汁，口味復合、極富層次，吃完魚肉，剩余的湯汁還可以拌飯食用。
翻閱2021年8月《大廚》“封面人物”欄目，獲取這道糊涂魚的全部制作細節吧~
大廚先將豬腳壓至軟爛，再過油使其外部結出脆殼，最后與梅菜、青椒一同爆炒，外層酥脆、內里粑糯，具有層次感；梅菜、青椒的加盟，使成菜葷香與鮮辣、酵香交織，很大程度上緩解了豬腳帶來的油膩感，幾乎桌桌光盤。
想知道梅菜需要怎樣提前處理嗎？那就抓緊翻閱2021年8月《大廚》“封面人物”欄目吧~
此菜賣相普通、平淡無奇，入口才覺其精妙之處：紅薯葉尖連著嫩梗一同切碎成末，入壇腌制后口感變得非常爽脆，帶有一絲微微的酸，不易察覺卻足夠開胃；走菜時以五花肉末煸出的油脂爆炒，口感更為潤滑、味道更加濃郁。
紅薯葉如何腌制？想了解這道壇子菜肉末的具體做法嗎？2021年8月《大廚》P15頁有其詳細流程哦~
大廚創新毛肚菜的呈現形式，并引入山胡椒油“提亮”菜品，出鍋前撒韭菜段豐富香氣，使其在味道清新的基礎上，更具辨識度，加上爽脆的口感，聞之食欲大開，食之不忍停筷。
如何做毛肚才能保持爽脆的口感？這道實用旺菜，其詳細做法就在2021年8月《大廚》P15，親們抓緊查看吧~
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