中國餐飲怪圈：陷入“網紅風”不可自拔？

文 | 深眸財經（xiaoxiangeye）

作者 | 楊丹

“

對于餐飲行業而言，網紅永遠只是一個“標簽”。

標簽到底是光環，還是詛咒，最終還是取決于它是否遵循了餐飲生意的本質，即“回歸產品，解決消費者復購”。

”

隨著“網紅餐飲”的概念被推出，眾多自帶光環的品牌如雨后春筍一般萌芽，眾多優秀投資人為其一擲千金。

只是，
翻看近幾年餐飲界中火爆一時的網紅餐廳，不難發現：

這些店鋪大多還沒等到更上一層樓的契機，就已經開始走下坡路，并且未來的發展狀況也不可預知。

“網紅餐飲店”的概念，到底還能堅持多久？

被“追捧”的網紅餐飲：盈利快，關店也快！

作為實體經營永遠無法摒棄的一個板塊，餐飲市場幾乎每天都在面臨新的挑戰。不管是菜品、規模、經營模式，還是產品理念又或是品牌的核心價值，都可以作為它的核心競爭力。

隨著越來越多商超一體的休閑娛樂中心拔地而起，以及當代社會中，人們消費水平的穩步提高。原來吃飽就能解決的問題，現在也逐步轉變為“吃好”，在這種大環境下，越來越多被賦予網紅概念的餐廳，破土而出。

值得一提的是，很多創業者，在開創自身網紅品牌之前，從未涉足過餐飲產業。但他們，往往能推陳出新，提出比傳統餐飲老板更棒的點子，并且說干就干，用最短的時間和最火爆的方式將品牌迅速打響。

2013年，知名主持人趙若虹在上海長樂路628號開設了第一家“趙小姐不等位”。憑借出色的宣傳作為餐廳噱頭，一時間不僅賺足了眼球，更是博得了成千上萬網民的跟風，成為了第一代網紅店。

新店開業，更是創下了7-8小時超高的排隊時長。意思就是，如果你中午十一點去排隊，只能吃到晚飯。或許是被“趙小姐不等位”的營銷模式所吸引，一大批網紅餐飲店迅速發展。“吃完咸的吃點甜的”、“高跟鞋73小時下午茶”、“徹思叔叔”、“瑞可爺爺的店”等一眾網紅店，在短時間內刷屏網絡。

持有相同概念的奶茶品牌，也在短時間內飛速成長。“一點點”、“茶百道”、“書亦燒仙草”、“和氣桃桃”等奶茶品類，迅速在各大城市里扎根并迅速“繁殖”。

由此誕生的“網紅餐飲”也成了時代熱門。這也令人不由發問：創業者們，為什么熱衷于“炮制”網紅品牌？仔細考量就能發現，網紅餐飲店運營模式比較單一，菜品種類簡單更容易上手，并且此類店鋪更能吸引住消費者的眼球，在短期內便可實現盈利。

只是，很多事情都是有利也有弊的。網紅餐飲店在擁有優勢的同時，也極具挑戰。因為此類店鋪普遍壽命短，往往還沒有到達營收巔峰，就已經開始走下坡路了。

就上海世茂商業圈舉例，自2020年7月11日，該區域內有103家飲品店正在營業，截止到2021年3月18日(間隔250天)，以上店鋪已有30家已關店。在此期間新開的32家店中，也有9家已關店。根據數據來看：在此區域內，飲品店的關店率高達28.9%。

結合數據也可以看到，同期小吃快餐關店率為28.6%，烤肉關店率21.4%，西餐關店率20.6%，鴨脖/鹵味關店率21.4%，炸雞烤串關店率44.4%，餛飩抄手關店率28.6%，粵菜關店率30.8%，燒烤烤串關店率22.2%。

餐飲店鋪、奶茶店關店率如此之高的背后，似乎也在暗示網紅餐飲店鋪的發展。

網紅餐飲店的套路：

打造爆品，饑餓營銷，不走常規路

和普通餐飲店相比，網紅餐飲店到底有什么套路？其實分析一下不難發現，網紅餐飲大多注重五個關鍵。

第一個關鍵：在餐廳環境上下功夫。一般像這種餐飲店，都會著重在裝修上下功夫，讓顧客有想要拍照、打卡留念的主觀感受。而這就好比是“糖衣炸彈”，只有外在沒有內容，卻總能吸引很多人為之駐足。創業者正是抓住了消費者“拍照發朋友圈”的心思，才會有源源不斷的客源。

第二個關鍵：獨創爆款產品。2013年火遍上海的蛋糕界網紅徹思叔叔，憑借爆款單品成為行業的黑馬。許多消費者更是為了這一口，寧可排隊四個半小時。哪怕是每人每日限購一個蛋糕，徹思叔叔單店日銷售量都能達到700個左右。由此可見，爆款單品對網紅店鋪的宣傳起到了多大的作用。

第三個關鍵：高強度饑餓營銷。仍然記得北京一口難求需要提前排隊取號的“臟臟包”，和喜茶剛剛問世時的人滿為患。花式營銷/饑餓營銷，永遠都可以作為品牌打響市場第一站的策略。哪怕做得再多，通通說沒有。這般下來，很多消費者就會對產品本身產生濃厚的興趣。

不但能吸引到更多的消費者，還能在短期內增長品牌人氣。當品牌被消費者逐步認可，商家也會慢慢放大產量，減少排隊的盛況。但這時，他們的目的就已經達到了。沒有付任何宣傳費用，卻做到了最好的品牌宣傳，何樂而不為？

第四個關鍵：目標朝向利潤高的快消品。類似于奶茶這樣的網紅店鋪，正中創業者下懷。這類產品普遍制作過程簡單、快速，食材原料價格低廉，做一杯賺一杯。

第五個關鍵：打破常規。如果1+1＝2，那在打破常規的概念里，就必須要找到1+1＝3的可能。

比如曾經的答案茶，就是通過把茶飲和占卜結合的小創意，名義上打著“指點迷津”的號子，實際上就是增加熱度，銷售產品。

其實很多時候，創新、破局并不需要太多的錢財，而是需要一個不同的思維。奶茶的口感、配料就擺在那，所有的品牌幾乎都一個味。這種情況下，好玩又有趣的方式一旦被推出，指定能被市場接受和認可。

一問一答的模式，就像是你問一個機器人：我今天會不會脫單？它會給回復一個：人海茫茫，終有一天會遇到有緣人。其實在本質上它并不會解答你的實際問題，但消費者就圖一個好玩。沒有太多的經濟耗費，卻能吸引顧客。不但第一時間引爆了流量，還在視頻平臺大火。分分鐘帶動網紅店鋪的收益
。

“回歸產品，解決消費者復購”
，

網紅餐飲才能打破“短命”魔咒！

類比當下或者曾經紅極一時的“網紅”餐廳不難發現，它們之中的大多數，都存在相似的問題。口味差、產品單一容易被復刻。無論網紅餐飲店觸及到哪一點，都可能化身為流星，轉瞬即逝。

并且，和傳承老字號的餐廳相比，網紅餐廳的味道很難與之相比。因此，很多消費者在爭先打卡過后，都很難再去第二次。畢竟很多網紅餐廳，只看重外表不在意味道，消費者很難有復購的沖動。

但做餐飲，最重要的應該是顧客的復購率，如果復購率較低，那對品牌來說，并不算是一件好事。這也是網紅餐廳可以在短時間內爆紅，卻難以維持火爆的根本原因之一。

想要經營一家好的網紅餐飲，最重要的是回歸本質。只有把精力著重放至產品研發上，夯實產品實力，才能更好地展現品牌力量，而這就需要做到：

第一完善自身運營模式：上述也有提到，很多網紅餐廳的創始人大多來自其他行業，因此對于餐廳的經營和運營都不怎么了解。“趙小姐不等位”就可以算作一個最好的示范案例。

經營者沒有第一時間站在消費者的角度考慮，對于“味道不好價格貴”的網絡評價置之不理，依舊我行我素沿用曾經的運營模式，最終崩盤。想要讓網紅餐廳不止紅火一時，完善自身系統營運能力的學習，永遠是必要的。以消費者作為出發點，并且時刻考量他們的需求，也是其中之一。

第二把重點放在產品質量上，民以食為天，對于餐廳來說，菜品再花哨，都不如菜品質量過硬更重要。拿演員任泉舉例，1997年由他創建的“蜀地辣子魚”餐廳經過一系列的摸索和改制，于2013年成立“熱辣壹號”，形成連鎖經營模式，但菜品和口味，卻始終沒有任何變化。

一盤土豆絲6塊錢，這個價格任泉維持了很多年，而這也是“熱辣壹號”經久不衰的原因之一。讓消費者吃的安心，吃著安全，永遠都是第一步。

第三保證供應鏈完整，很多網紅餐廳在一炮而紅之后，就因為供應量跟不上而丟了產量，這樣的情況比比皆是。但是，想要經營好網紅餐飲店，就必須在速度上高人一籌。只有從最開始就確保穩定且穩固的食材供應鏈，才能保證后期高強度輸出。

第四把握“破局”理念，增強品牌差異性，結合當下市場的形勢來看，網紅餐飲店的運行模式大多相同。在這種情況下，想要突出重圍，就必須要有“破局”意識，打破常規操作，創建品牌差異性，才是王道。

網紅餐飲，是“風口”還是“虎口”？

事實上，網紅餐飲店如果注意后續經營問題，并且把握住時代的發展方向，就現在的市場數據來看，發展前景還是很可觀的。

圖片來源：艾媒數據中心

但是網紅餐飲到底值不值得投資，在這個問題上，還得好好考慮。畢竟想要網紅餐飲店并不能只靠簡單的模式吸引顧客。而且餐廳的經營，根本不只有前期宣傳，更多的是后期的打磨。

2021可謂是餐飲元年，各行各業剛經歷了一輪疫情，現在是最好的格局的重塑環節。優勝劣汰，這個道理適用于所有行業，自然也包括餐飲。實力不好、口味不佳的自然會被淘汰，整個市場都在連鎖化，而網紅餐飲是連鎖化擴張的一個手段。

從當前形勢出發，新消費品牌和線下連鎖店正在被投資人關注，而這與去年的消費市場大相徑庭。過去一年里，“臭”到消費者心坎里的柳州代名詞，和肥宅快樂飲料/奶茶店，成了行業風向標，分分鐘加盟幾百家都不成問題。

在這種情況下，數據永遠能最好、最快的反映現狀。簡單點說，單純是2020年，速食螺螄粉就創下了100億的銷售紀錄。這個數字可能不夠直觀，但全國各地，每天都有325萬袋螺螄粉被生產，然后發往全球各地。換句話說就是，單單是我國，一年之內就生產了總計118625萬袋螺螄粉。可想而知，螺螄粉背后的商機和它所帶來的潮流熱。

與此同時，奶茶店也玩起了“復刻游戲”，單純是廣東省，帶有奶茶字樣的店面就達到了38000家。而這不過是一個簡單的縮影，可以說，由它帶動的食品經濟，正在持續上漲。

餐飲業是零售業中競爭最激烈的行業之一，但是由于它的不可缺少性，所以格外重要。換句話說就是：不管國民經濟提高多少，社會怎么發展，它都是一個不可或缺的板塊。因此，由餐飲業所展現出來的周期性并沒有那么顯著。

不過，即使餐飲行業的周期性普遍不明顯，但是不同口味、不同菜系之間還是有很大的差距的。但通過對螺螄粉網紅產業、奶茶網紅產業以及新消費品牌和線下連鎖餐飲店的發展近況來看，國內的餐飲行業始終處于同一周期。

-END-

主編丨陳青

（圖片來源網絡）

推薦閱讀

剛剛，星巴克官宣“14薪”，近4萬名全職員工將集體漲薪！

“豬肉價格反彈，調味品漲價”！疫情下餐飲業又面臨成本壓力！

茶顏悅色閉店87家！疫情反復頭部連鎖餐企“逆勢擴張后遺癥”暴露

原創文章，作者：職業餐飲網，如若轉載，請注明出處：http://www.kmwhg.com/231721.html