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期
大骨熬湯50年
已不再是留客的“籌碼”
8月底，港股上市公司味千（中國）發布2021年半年報。公司上半年營業額為10.13億元，凈利潤4965.8萬元。
盡管這份“成績單”與去年同期同比，營業額有所增長，但其中提到的兩個信息，還是讓行業紛紛側目：
一是財報中表示，由于預期疫情對餐飲業的影響仍會持續，因此公司將在該期間內梳理現有門店，將經營表現不理想的門店關閉。
二是縱觀近兩年其門店數量，2019年、2020年和2021年上半年，味千（中國）門店數量分別為799家、722家、707家。現有的餐廳數量，較去年同期也減少了27間門店。
到底經營狀態如何？內參君進行了一番探店。
周一晚間19:00左右，正值晚餐高峰期，內參君來到北京某商場，這里的面類品牌，大大小小有接近10家，包括味千拉面、醉面、陜味食族、秦晉面館、二豪重慶小面等。
一下扶梯就看到了占據著較好的位置的味千，大紅的門頭、白色的品牌燈箱，比三米之外的醉面大出好幾倍來，讓人不禁感慨“大品牌”的實力。
晚上7點正是用餐高峰期，店內總共只有兩桌客人就餐，服務員閑得坐在角落里玩手機。餐廳顯得異常冷清，只有電視里循環播放著創始人的專訪視頻，內參君望過去時，屏幕上剛好放至這句話——“這碗拉面，五十年人氣依舊”。
前廳兩名員工都在玩手機
為保護隱私，圖片已處理
落座以后翻開菜單，“大骨熬湯50年”、“源自日本”、“創立于1968年”等老舊詞語躍然紙上，讓人不禁感慨——十年前的廣告語，如今還在“守正”？
再看菜品結構：依然是拉面、米飯為主打，可選擇性很有限。單品的價格大致在35-45之間，最貴的大骨濃湯軟骨拉面賣48元。小吃種類很少，主要是照燒雞塊、雞翅串、蝦餅等炸物，單價也10-20元左右。也就是說，一個人隨便吃吃，客單價50-60元很“常規”。
內參君點了一份夏日限定“藤椒鮮蛤拌面”，35元的套餐端上桌，軟塌塌的包菜毫無爽脆口感；花蛤和面條及格分；溏心蛋作為味千的特色小吃，品質平平；贈送的半碗海帶湯和咸菜，更是沒有靈魂……更讓人難以接受的是，餐盤一角有明顯破損。
在就餐的40分鐘時間里，總共只有9名顧客進店。
吃完后，內參君走出門去。才發現比起“隔壁老王”的上座率，味千真的“矮了一截”：斜對角的醉面，盡管只有不到20個餐位，卻基本滿座；再往前走到陜味食族，密密麻麻坐滿了人。這倆品牌，點評網顯示人均消費都在20-30元。
同一家商場、同一時段的醉面（上）、陜味食族（下）
這場景，高低有些諷刺。
周二中午，內參君專門挑了飯點時間，去另一家商場探店。相比客單價差不多的煲仔皇，味千拉面店內的客流明顯少些。而附近的遇見小面，幾乎滿座。
曾和麥當勞、肯德基齊名
如今卻“人人喊貴”
現實的VC擅長制造“落差”
資本是非常“現實”的，追熱避冷，是慣性。
你有新東西，符合新時代，就會被“相中”。反之亦然。
一面是新殺出重圍的品牌越發激烈地角逐，以及出手越發“闊綽”的資方，另一面則是“味千們”的黯然落寞。
而這個現象，在2021年的面食賽道，格外明顯。據悉，根據不完全統計，今年有超過10億元資金流入這條賽道。闖入的資本，既有紅杉、高瓴、鼎暉這樣傳統的風頭機構，也有騰訊、碧桂園、弘毅百福這類產業投資者。
受到“寵幸”的品牌則包括：遇見小面、陳香貴、馬記永、張拉拉、和府撈面、五爺拌面、大師兄等等。就連一些高端速食面品牌——拉面說、勁面堂等，也在資本的市場里分得一杯羹。
這些品牌最大的特點是：伴隨著新消費群體而誕生，也把傳統賽道玩出了“新”花樣。
一方面，從研發到制作，經營標準化程度顯著提升。比如遇見小面，針對一款產品的原料及工藝進行拆解后，形成可量化的操作工序。就像做實驗一樣，得以實現成功經驗的大量復制。
另一方面，在消費場景、就餐體驗、選址邏輯上，這批“新面館”選擇了一個清晰的切入角度，打造差異化。比如和府撈面，定位高端的“書房里的中華撈面”；馬記永等品牌則將“小吃重塑”做深做透，把蘭州街頭8元一碗的牛肉面開進了魔都的商場。
同時，從玩兒法上來看，“新面館們”更加懂年輕人。拉面說曾在30天時間內，聯合456位博主舉辦了1854場直播，在與網絡紅人李佳琦的七次聯手直播，一秒賣爆60萬；和府撈面推出的“小面小酒”，抓住“微醺經濟”努力貼近年輕人的生活。
墨守陳規、創新乏力、戰略失利、四面楚歌……當外憂加上內患，當下的年輕人不會再為“日本濾鏡下的一碗面條”買單；也不會在意這碗大骨湯“是否熬了50年”。
資本愛面，但并不是味千拉面。
留給“味千們”的時間不多了
智資參創創始人郭曉東認為：老品牌如果不改善不改變，有可能會被歷史淘汰。新入局的品牌，一定程度上吸取了部分老品牌的經驗和教訓，因此得以創新模式、快速發展。從這個角度來說，可謂“前人栽樹，后人乘涼。” “味千最大的缺失，是商業模式的老化，并沒有把顧客的需求放在第一位，也不明白現在的客戶真正想要的是什么。”他說。 山西臨汾三晉老田，品牌成立1988年，目前在當地有81家直營連鎖。創始人劉耀鴻認為，一個品牌想要長久，除了產品力，還有一個是“更新迭代能力”。“老品牌不是說就一定要落寞，關鍵還是要看能不能跟上消費節奏。比如說，味千最火的那幾年，大家對日式文化有一種神秘感，但現在流行的是‘新國潮’，因為國家越發強盛，民族自信崛起，95后、00后反而更接受這些。” 另一位不愿意透露姓名的業內人士告訴內參君，正因為米面賽道屬于常規大品牌、大賽道，所以顧客對于產品和體驗感有更高的要求。“如果是快餐模式，你要快、要干凈，要滿足基本需求；如果是人均40+的品牌，那你要有這個人均該有的樣子，滿足顧客的價值期望。” 反觀味千，資本圍獵拉面賽道的下半場，面對沉重的枷鎖，應該如何破局？ 留給它的時間，真的不多了。
輪值主編｜王盼 視覺｜代丹
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