制作：濟南閆府私房菜創始人 閆璽林
閆府私房菜每天要使用300余斤豬腰，每斤腰子能片出近三兩腰筋，如何使用這部分“廢料”？方法是：一半鹵好后調拌成涼菜，酸香清爽；另一半加自制白酒汁拌勻去腥，做成干煸麻辣口，成菜不腥不臊，香韌可口，十分好吃。
此菜的精髓，是用60°高度白酒加當歸、香茅草、陳皮等香料浸泡制成當歸酒，以去除腰臊味，具有“一物降一物”的神奇效果。
制作流程：
1、鮮腰筋沖去血水，改刀成條，納盆加自制當歸酒抓拌去腥。
2、腰筋入沸水汆至變色，撈出迅速過涼，放入漏勺擠干水分，這樣就能將腰筋的臊味全部去除。
3、腰筋撒少許生粉抓拌均勻。
4、將腰筋下入八成熱油炸至金黃，撈出瀝油備用。
5、鍋入底油燒至五成熱，下蒜末、花椒、干辣椒段爆出糊辣香氣。
6、放入炸好的腰筋，調入鹽、雞粉大火翻勻，放辣椒粉、孜然粉，加白芝麻、香菜段、紅椒絲炒勻即可出鍋。
制作：南京十朝院子餐廳
這是歌樂山辣子雞的江南改良版，特別之處在于炒制時調入自制香料油、辣椒醬，并加入薄荷葉、香茅草，成菜紅亮、爆辣，另帶有一股清涼的香味，很受年輕人歡迎。
制作流程：
1.選用每只毛重3千克的三黃雞宰殺治凈，去掉頭、爪，將雞肉帶骨剁成2厘米見方的小塊，納盆后每500克原料加鹽6克、雞粉4克、白胡椒粉3克、糖2克抓勻入底味；蓮藕去皮洗凈，改刀成2厘米見方的小丁。
2.鍋入寬油燒至五成熱，下入腌好的雞塊500克炸至顏色淺黃，撈出瀝油，開大火將油溫升至八成熱，在盛有雞塊的漏勺中放入蓮藕塊250克，下入熱油炸至雞塊金黃，撈出瀝油備用。
3.鍋入香料油50克燒至五成熱，放青花椒粒20克、姜片10克爆香，下入干紅辣椒段30克、辣椒醬20克炒出香味，撒鮮香茅草碎25克，倒入炸好的雞塊、藕塊，調入鹽8克、雞粉5克、糖3克，加薄荷葉50克大火翻勻，起鍋裝盤即成。
制作：邰仁美
自制辣椒醬
15克炒香，倒入三種小魚共500克，添啤酒100克、清水300克，下入青蝦50克，調入醬油10克、白糖8克、鹽3克、雞粉3克小火燒7分鐘，轉大火將湯汁收濃，起鍋裝盤，點綴香菜段即可。
1.大紅椒50千克去籽、去蒂，洗凈瀝干，放入機器打碎成蓉，加鹽5千克、白酒1千克拌勻，入罐子密封發酵10天。
制作關鍵：
魚不拍粉直接下鍋炸的原因，是因為拍粉炸好的魚，在燉制過程中容易“糊湯”，所以我們將魚直接炸至干香，雖然賣相會略微受損，但后續燉制時沒有了那層面衣阻隔，魚肉會更加入味。
制作：段恒
將萊陽芋頭切塊，加入自制咖喱湯、粉條煮熟，然后倒入墊有芹菜、蒜苗的石鍋內上桌，成菜中的芋頭細滑微辣，蔬香味濃，是一道成本不高但口味、營養俱佳的旺銷菜，日售60多份。
原料：
萊陽芋頭500克，干水晶粉條50克，美人椒圈20克，杭椒圈20克，五花肉片50克。
調料：
蔥段、姜片共5克，自制咖喱湯1千克，鹽，雞精、白糖各適量。
制作：
1.萊陽芋頭去皮，切成大滾刀塊。
2.砂鍋下底油燒熱，加入五花肉片中火炒至干香，下蔥段、姜片煸香，倒入芋頭塊翻炒均勻，舀入自制咖喱湯燒開，放入泡透的水晶粉，調入鹽、雞精、白糖，小火燉8分鐘。
3.石鍋燒熱，墊鮑芹段100克、青蒜苗段80克，倒入燉好的芋頭粉條，撒上美人椒圈、杭椒圈即可上桌。
自制咖喱湯：
鍋下色拉油燒熱，加入蔬菜（芹菜段、胡蘿卜塊、豆芽、洋蔥等）2.5千克翻炒均勻，加入黃咖喱膏1千克中火炒香，添高湯7.5千克，大火燒開轉小火熬30分鐘，濾出料渣，調適量鹽、生抽、雞精、白糖、胡椒粉、辣鮮露即成。
制作關鍵：
芋頭不能用鐵鍋烹調，否則會變色。
制作：何偉
此菜主料為黑鳳爪，將其先炸再壓，最后搭配拉過油的茶樹菇一同燒制，鳳爪粑糯、茶樹菇干香。
提前預制：
黑鳳爪3千克洗凈，一劈為二，下入五成熱油中拉油、控凈，下入高壓鍋中，加入提前炒香的芹菜碎150克、洋蔥碎100克、香菜段50克、八角10克、香葉8克，添高湯浸沒原料，上汽高壓12分鐘至鳳爪軟粑，關火待用。
走菜流程：
1.茶樹菇400克剪去根部，洗凈后汆水，撈出攥干水分，下入五成熱油中浸炸至顏色金黃，撈出瀝油。
2.鍋入底油燒至四成熱，下入蒜子15克、干辣椒絲10克爆香，取壓好的鳳爪200克下入鍋中，再下拉過油的茶樹菇，加東古一品鮮醬油10克、蠔油5克、十三香3克、雞粉2克調味，翻炒均勻后倒入少許濃湯，大火收濃湯汁，淋老抽2克翻勻上色，最后下入小蔥節10克，淋香油出鍋，裝入墊有芹菜段、洋蔥絲的干鍋中，帶火上桌。
制作：閆法昆
鹵水豆腐300克、香菜適量、雞蛋一個、面粉20克。
制作方法：
1.將豆腐外皮比較硬的部分去掉后切成小塊。
2.香菜切末備用。
3.將改好刀的豆腐塊放入料理機粉碎，加入半個雞蛋，攪打成蓉。
4.豆腐中加入切好的香菜末，加入50克清水、20克面粉、鹽少許攪拌均勻。
5.豆腐蓉捏成丸子，油溫三四成熱時下鍋，炸至豆腐丸定型、外皮微微變色后撈出。
6.油溫五成熱時將豆腐丸子下鍋復炸，至丸子金黃、外皮挺身后撈出。
7.出鍋擺盤即可。
1.加入香菜末可解除炸制食品的油膩感，增加清香。
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