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    機器人炒菜，真的靠譜嗎？|下篇

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    隨著自動化和智能技術的發展及廣泛應用，機器人從最初僅在工業領域應用，開始逐漸滲入到了各種服務行業，近十年來市場上出現了大大小小多種中餐炒菜機器人，這些產品的開發者們，試圖通過炒菜機器人來為餐飲行業賦能，或為家庭烹飪用戶帶來更多的方便。

    但時至今日，不論是在餐飲門店，還是在家庭廚房，我們仍然很難見到炒菜機器人的“身影”，現有炒菜機器人的功能和使用體驗離市場需求仍有一定距離。


    炒菜機器人能用在哪里？
    炒菜機器人具體應用場景主要分為團餐、社會餐飲、家庭餐飲和一些特殊的餐飲服務場景。

    1. 團餐

    團餐是因某種共同的原因形成的，多人在共同場所的臨時或長期的共同就餐。具體主要是指學校、部隊、廠礦、機關、企事業單位、醫院、會議等集中就餐場景。據國家統計局數據顯示，2019年我國餐飲行業市場規模已達到4.67萬億元，其中，團餐占據了30%市場份額，并且年均復合增長在20%以上。
    團餐的特點是需求剛性、高頻，顧客數量基本穩定，對菜肴品質
    的要求不高，但對烹飪效率、時間和食品安全要求較高。
    對經營者而言，一般客單價低，盈利水平低于社會餐飲門店。
    團餐對炒菜機器人的需求主要體現在烹飪效率上，需要在較短的集中時間段內，滿足大量顧客的就餐需求。所以，面向團餐的炒菜機器人應該在每次烹飪出品份量和烹飪時間上滿足經營者的需求。當然，也可以通過烹飪品種搭配，提前預制復熱等輔助措施，突破時間方面的制約。
    對于類似大專院校的團餐，還有解決非集中就餐時間餐飲需求的問題，這些需求是零散的、非固定的需求，以往要由值班廚師負責解決。
    團餐場景適合選用商用團餐型作為主力機型，保證供餐的效率。同時以商用快餐型作為輔助，
    一是可以在集中就餐時間提供個性化、高品質小炒；二是在非集中就餐時間能夠提供更靈活、自助的就餐服務。
    2 .社會餐飲

    這里所說的社會餐飲，是指所有面向社會普通大眾的餐飲服務主體，既包括傳統的大酒樓、品牌餐廳，也包括近年來快速發展的連鎖快餐企業和快餐外賣企業，以及遍布社區的小餐館和小吃店。
    社會餐飲中的品牌餐廳和大酒樓，對菜肴品質和特色方面的要求較高，往往工藝復雜，用料特殊，調味繁多，甚至還有擺盤造型需要，這部分菜肴不適合用炒菜機器人做。但是，對于這類餐廳中的大眾菜、熱賣單品，完全可以使用商用快餐型，以達到減少人工，提高品質一致性，提高出菜速度等效果，還可以支持用戶自動下單和自助取菜。
    社會餐飲中的連鎖快餐門店，適合使用商用快餐型，以適應用戶單點的需要。而且對于連鎖快餐門店保持各門店出品一致性，及快速的品種更換，炒菜機器人更具優勢。
    社會餐飲中的小餐館、小吃店，以及夫妻店，同樣適用商用快餐型，可以通過與供應鏈合作及堂食微人工服務，減少餐館的用工成本和后廚面積，減少食材損失，提高出品品質，從而提高小店的盈利能力。
    類似高鐵站、高速公路休息區、機場候機廳等需求零散但服務時間長的社會用餐場景，亦適合于用商業快餐型解決顧客的用餐需求。
    3 .家庭餐飲

    家庭餐飲主要是解決人們不會做、不想做、沒時間做菜的問題。設備使用頻率遠低于餐飲門店。使用家用型，如果再通過線上訂購供應鏈提供的菜盒，則可以大大節省在家備菜（買、摘、洗、切、配等）的時間和烹飪過程的繁瑣勞動，還能吃到廚師水平的菜肴。
    家用型還可以用在社區、便利店和小單位茶水間等場景，解決零散人群、非集中時段的供餐問題。
    4 .特殊場景

    還有一些類似于交通工具（如列車餐廳）、野外作業等場景，同樣可以用炒菜機器人來解決相應的現場供餐問題。
    炒菜機器人真的要“靠譜”

    炒菜機器人實現自動烹飪的基礎是食材及工藝的標準化，解決標準化問題的方法是專用菜譜的制作。
    炒菜機器人的專用菜譜分為兩個部分：其一是菜盒制備的標準；其二是設備控制指令的軟件包。
    1. 菜譜的菜盒制作標準

    （1）所涉及食材的選擇標準（產地、季節、品種、級別等）
    （2）所涉及食材的切配標準（形狀、尺寸、重量或體積等）
    （3）所涉及食材的預制標準（是否過油、過水、腌制、預制等）
    （4）所涉及食材的衛生安全標準
    （5）所涉及食材的裝盒指引（種類、數量、位置、順序等）
    （6）所涉及食材的調味料配置（有些設備需要調味包放置在菜盒中）
    （7）菜盒的包裝及運輸、冷藏、保鮮標準
    （8）菜盒的標簽（電子標簽、紙質標簽，用于機器讀取信息）
    2.菜譜的設備控制指令包

    （1）炒菜機器人啟動、自檢、報障等指令
    （2）菜盒裝入后系統識別及檢查指令
    （3）烹飪過程的加熱溫度和時間控制指令
    （4）烹飪過程鍋體及刮鏟等轉動、運動指令
    （5）烹飪過程中食材從菜盒中分步投料指令
    （6）烹飪過程中投放油、水和各種調味料的指令（時間、數量）
    （7）烹飪過程中相關機構動作的控制（周轉、裝盤、出盤等）指令
    （8）烹飪結束后執行清洗的指令
    （9）烹飪過程中油煙處理的指令
    （10）烹飪過程中調用顯示內容的指令（菜肴介紹、時間進度條、完成提示等）
    3.炒菜機器人的菜譜編制和開發

    炒菜機器人的菜譜，幾乎涵蓋所有的炒菜品種，但在實際開發和編制中，要考慮做適當取舍。有些加工過程過于復雜，或者使用調味料過多的，不宜在炒菜機器人上還原。
    目前菜譜編制的路徑主要有兩種：
    一種是基于炒菜機器人的自身結構和配置，經過開發者不斷的烹飪嘗試，找到對應最佳品質和口味的食材、調味料配比及溫度、動作控制指令；另一種是將廚師（或烹飪者）的烹飪過程全部數字化，包括食材的準備（選材、切配、預制）、調味料的選擇、火候的控制、翻炒動作及投料時序等，并對應地用炒菜機器人的動作進行對比復制，從而完全復制（還原）出與廚師手工烹飪相同的品質和口味。后者的菜譜開發，更有助于實現中餐傳統烹飪文化的傳承和發展。
    炒菜機器人需要食材供應鏈支持


    炒菜機器人的自動烹飪，需要使用根據標準化菜譜制作的食材盒，它可以由第三方的食材供應公司或中央廚房進行統一生產，由此通過更專業化的社會分工，提高生產效率，降低系統運行成本。
    目前食材供應鏈在食材采購、處理、配送方面已初步具備規模化、專業化的運營能力，在自動化和信息化方面也在快速發展。食材供應鏈與炒菜機器人的協作已具備基礎。
    ▲圖源網絡，僅學習勿商用
    炒菜機器人的普及應用，將帶來食材供應鏈的市場爆發。而食材供應鏈的配合，也使得應用炒菜機器人的餐飲企業大大節省了后廚輔助人員和場地，減少了后廚備菜過程中的食材損耗，食材安全也可以實現全程可溯源。
    近年來我國中央廚房的建設和運營發展較快，通過標準化、自動化、集約化的方式，為連鎖餐飲企業和團餐企業提供了很好的運營支持，在提升運營效率和降低運營成本方面都有顯著的效果。
    央廚雖然解決了規模化服務的問題，但因為其制作的餐盒成品運送到終端需要熱鏈運送，在客戶食用時還需要復熱，對菜肴的口味、品質和營養方面都有較大損失。
    如果央廚與炒菜機器人配合，利用央廚做食材的洗、切、配、預制及裝盒，靠冷鏈送到終端保鮮，在客戶食用時用炒菜機器人完成現炒，這樣在菜肴的口味、品質和營養方面都會得到很好的保證。
    目前需要解決的是食材按菜譜批量裝盒的自動化，以減少此過程的用工成本，提高菜盒制備的生產效率。
    未來理想的餐飲業，是把一切涉及成本和效率的事情都前移到供應鏈上解決，而把滿足顧客極致體驗的菜肴口味靠炒菜機器人現炒來實現。
    炒菜機器人未來可期

    餐飲行業也正像其他以體力勞動為主的制造業和服務業一樣，勞動力供應短缺將越發嚴重，餐飲行業提升自動化、智能化水平極為迫切，急需炒菜機器人為餐飲行業賦能。而近年海外約60萬家中餐館，也同樣面臨著中餐廚師青黃不接的狀況，中餐炒菜機器人進入海外市場也是大勢所趨。
    炒菜機器人的應用，實際上是餐飲行業物聯網的一部分，通過物聯網，將餐飲門店、用戶和食材供應鏈密切結合起來，并帶動了前端養殖、種植、加工的標準化、信息化建設，真正實現從田間到餐桌整個產業鏈的合作發展，為終端用戶提供高品質的餐飲服務。
    炒菜機器人突破了原有廚師只能在有限時間、固定地點、為有限數量用戶提供有限品種服務的重重局限，使得用戶隨時隨地可以吃到現炒的各種美味，可以品嘗到不同廚師的拿手好菜。
    炒菜機器人與食材供應鏈的緊密結合，可以方便餐飲企業根據市場品種變化、季節變化、氣候變化，及時、快速更換菜肴品種，以滿足顧客對口味多樣化需求，而不必受到廚師水平和食材采購渠道的限制。
    更加智能化的炒菜機器人，還可以支持廣大廚師和烹飪愛好者的創新烹飪菜肴，將他們個性化的烹飪技藝復制編寫成炒菜機器人的專有菜譜，通過社交網絡推薦和傳播。
    炒菜機器人與互聯網的結合，還能推動整個餐飲行業的數字化運營，支持連鎖餐飲企業集團對下屬各類門店（包含各類加盟門店）的運營管控，可以支持餐飲行業多種生態的發展，支持行業更多的商業模式的創新，有助于餐飲企業提高運營數據和財務指標的真實性，從而獲得資本市場更多的發展資源。
    當然，炒菜機器人目前還在發展初期，對于很多傳統中餐炒菜中的復雜問題還需要探索更有效的解決辦法，在烹飪品質、效率和用戶體驗方面還有很大的提升空間，在供應鏈合作方面也需要一個相互支持、共同嘗試的過程。
    我們寄希望行業的參與者們，共同努力，用創新的思維、科技的手段，開發出更好的設備來，推動餐飲行業的升級換代，為大眾提供更好的餐飲服務。
    最后，
    我們仍然要回歸到餐飲業的本質上來評價炒菜機器人，也就是必須做到
    顧客對菜肴品質滿意，家庭用戶操作方便，餐飲門店賺錢容易，這樣的炒菜機器人才真正的靠譜！

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