【觀察】就算是明星老板開餐廳也要先搞清楚的10件事

這些年明星在北京開過的餐廳確實不少，但有生亦有死。總結這些年明星開過的餐廳，就會發現其中或多或少都會有些規律。

據業內人士介紹，普通餐廳經營第一年關門的比例約是四分之一，如果是明星的餐廳，比例大概是五分之一。據調查，明星餐廳中經營不到一年就關門的確實并不多，盤點近十年來北京的明星餐廳，一年之內關門的餐廳不到一成。

究其原因，一方面，明星餐廳與普通餐廳相比，人氣是最大的優勢。明星開餐廳往往不需要投入太多的宣傳費用，僅靠明星的個人知名度和魅力就會吸引大量的媒體和粉絲的關注與光顧。例如謝娜 和小S的“MS Sugar蜜斯蜜糖”西餐廳，有食客曾在大眾點評網評論說，盡管餐廳位置不好找，但攔不住高人氣。

另一方面，相比普通餐廳，明星餐廳有更多的資金支持。十萬、百萬的投入對于明星來說，并不困難。有資金的支持，餐廳一般不會在短時間內關門。即使不善經營的李誠儒和聶遠，他們的餐廳也都撐過了一年。2005年，李誠儒開了一家“海雨天風”的火鍋店，據說光租樓、裝修、購買設備器具就花了330萬元，經營一年半時又投進了250萬元，扛到了2006年底才關門。聶遠的“黔菜研究館”投入百萬，支撐一年多，最后折損四五十萬。不過，這對于聶遠來說也不過是一部戲的片酬。

對所有餐廳來說，三年都是一個坎兒，這時候關門的比例會上升到三分之一。這點，明星餐廳尤甚。

據業內人士分析，明星餐廳關門的一個重要原因就是太愛創新，喜歡玩個性。郭德綱的“郭家菜”就是其中的典型。2009年，郭德綱在北京三里屯開了一家叫做“郭家菜”的餐廳，餐廳主營天津菜、魯菜與郭德綱喜愛的家常菜。不過，“郭家菜”的菜譜上總會出現一些新奇的菜品，如郭家摔丸子、家熬塌目魚、臭魚爛蝦、師娘打鹵面等等。這些創新菜大多是郭德綱自己下廚琢磨出來的，雖一時能吸引很多人，但由于沒有經過時間的篩選，口味上不容易讓大眾接受。有顧客曾評價郭家摔丸子“肥肉太多，太油膩，女性不愛吃”。2013年，“郭家菜”黯然關門。

對此，《北京美食地理》主編白瑋說：“千百年來的美食積淀下來的東西，已經告訴我們哪些是可以的，哪些是不可以的。這些東西創新的話，往往是創新得快，死得也快。尤其在北京，基本上一些號稱創新的餐廳，幾年就完蛋了。”

近幾年，明星餐廳經營比較好的，多是傳統的火鍋店、家常菜和餃子館。據了解，歌手孫悅的餐廳已經開了近十年，主營餃子，受到很多食客的喜愛，形成了自己的口碑和招牌。

從近十年來明星餐廳的經營狀況來看，餐廳經營的好壞和明星的時間投入有很大關系，和明星的名氣并無直接關系。任泉經營的幾家餐廳生意都不錯，他曾說過經營餐廳的要訣是事必躬親，從把控預算、選址、購材、施工到品菜，都由他獨自完成。自1998年開始開餐廳到如今，任泉似乎已經將演員作為副業，逐漸淡出屏幕，一頭扎進了餐廳經營中。2014年，任泉、黃曉明、李冰冰三人合伙開的火鍋店“熱辣壹號”也在北京三里屯開業。據悉，餐廳在旺季期間的月營業額可以達到200萬元左右。

而靠《愛情公寓》紅起來的鄧家佳，自創的火鍋品牌“Hi辣火鍋”也十分紅火，僅在香餌胡同經營的“Hi辣火鍋”， 一個月營業額約100萬元。“Hi辣火鍋”在朝陽大悅城也有分店，與周董的“J大俠中華料理”同場競技。同在20日，記者發現，即使不是吃飯時間，火鍋店也依舊有不少顧客。據了解，即使周一到周五晚上，店里也會有排隊的情況。店里的工作人員告訴記者，鄧家佳經常會到店里看看。

但對于多數明星來說，能親自管理餐廳運營的畢竟是少數，他們多以入股的形式，做掛名老板。很多明星餐廳無法長期經營下去。甚至有些明星由于無暇查問餐廳情況，導致經營一片混亂，惹下一身官司。趙薇在2009年11月開了一家“樂福餐廳”，前期投資約500萬元。該餐廳經營不到一年的時間，因生意慘淡悄然關閉。同時還傳出欠供應蔬菜等貨物的商戶16萬的貨款。同樣，馮小剛曾經入股的“不見不散”餐廳也因拖欠供應商貨款、不給員工報銷費用，被告上了法庭。2012年，孫楠參與出資的海鮮自助餐廳因經營不善關門，辦理了會員卡的消費者無法使用，供貨商收不回貨款，餐廳員工討要工資無門，受害者打出了“孫楠還錢”的橫幅，一時間鬧得盡人皆知。

桌子擦了嗎？餐具洗了嗎？服務員到位了嗎？老大難客戶是否得到重點照顧？手頭是否時刻保持忙碌？是否能夠保證每周7天每天12小時的工作時間？除非你雇傭了一位職業經理人，否則你必須管理好餐飲里的每一件瑣事。只有做好每一件小事，你才能為你的員工樹立榜樣，同時保證咖啡廳運營井然有序，突發問題能夠得到及時解決。  

從建立薪金制度，到制定工作計劃，再到做好會計工作，開餐廳同樣需要做許多筆頭工作。除非你的制度足夠完善，否則你將會遇到一大堆未知的麻煩。

如今的消費者可不是那么好糊弄的，他們非常清楚他們想要什么。簡單來說，不要銷售那些你無法駕馭、顧客也無法接受的產品。還有，一定要認識到產品口味的重要性。你必須花足夠的時間鉆在廚房里細心研究每一份配方。如今很多的新手入門時總會陷入一種誤區。他們覺得只要裝修足夠好、風格足夠高大上就能吸引更多客戶。如果你真的這么想，那么失敗就離你不遠了。  

你的供應商不會不請自來。你需要運用技巧來與他們周旋。有時如果你和他們談的不對付，他們就會瞬間消失，不再和你聯系。這時你必須想出對策，來化解這種尷尬的境地。如果解決不當，你有可能因為缺少某一種原料而無法提供給顧客他們想要的產品，從而導致利潤的降低。

開餐廳真的很累人。你必須每天到你的餐廳里檢查工作。有時疲憊會讓你質疑自己的初衷。這時你必須堅持下去。

由于你每天都必須到餐廳工作，你的空閑時間被迫壓縮。這意味著你不再有時間和你的小伙伴一起喝下午茶，沒有假期，基本上沒有自己自由支配的時間。如果你難得放假一天，你頂多也是呆在家里好好睡上一覺，或是為明天的工作做好準備。 

廚師和服務生并不是什么好職業，因為無論你干哪個，薪水都不會很高。如今的年輕人大多不愿意涉足餐飲行業，因此作為餐廳的經營者，雇傭員工是你的一大難題。即使你成功找到了合適的人選，但想要留住他們談何容易，從中找出真正的好員工并且建立長期的雇傭關系更是難上加難。大部分兼職員工工作都不怎么努力，想找個全職員工又不太現實。因此在餐廳不按時到崗、遲到早退已經成為了家常便飯。因此，如果你真的找不到合適人選，你只能把剩下的工作都攬到自己懷中。別忘了，顧客可不管你是否人手不足，他們只關心食物的品質和菜品的口味，以及餐點是否能夠及時到位。

和雇傭員工一樣，調動員工的積極性同樣十分困難。你以為你是老板員工就都得聽你的？哪兒有那么簡單。如果你的員工心情不好或是情緒低迷，你必須幫助他們提振士氣，讓他們與你并肩作戰。雖然這做起來很難，但這絕對是你成功的關鍵。  

就像做其他生意一樣，你會經常遇到一些特別的顧客。這些顧客會提出一些刁鉆的問題，也許他們這么做毫無道理，但他們是你的上帝。因此學會如何正確對待這些顧客是你必須要上的一課。

作為餐廳的經營者，你必須時刻考慮到任何可能遇到的麻煩。它們有可能發生在餐廳的日常經營當中、管理店內員工的過程當中、與供應商討價還價的過程當中、應付各類社會媒體的過程當中、實驗新產品的過程當中、維持員工工作效率的過程當中，也有可能發生在交房租的過程當中……記住，要擔心的事情永遠沒個頭，你需要時刻保持頭腦冷靜，適時作出正確判斷。 

生活水平的提高，人們對于就餐的需求，也就變得格外挑剔起來。除了味道，更看重的是健康和就餐體驗。尤其是在互聯網+快速發展的今天，我們只有認識到用互聯網思維去經營，否則必將難逃被淘汰的命運，這也正是傳統餐飲被互聯網餐飲所取代的原因所在。為何別人經營的餐廳就能盈利，而你就賺不到錢？問題就在于你沒有按規律辦事，經營模式已經落伍，跟不上時代的發展。