一、填空題（第1～20題，請將正確答案填入題內空白處，每題1分，共20分。）
1.制湯加熱過程中導致湯汁澄清的原因之一是因為蛋白質膠體微粒之間的相互 。
2.冷盤菜肴裝盤手法主要有排、疊、貼、堆和 。
3.太極明蝦和煎糟鰻魚都屬于 地方傳統菜品。
4.在淮揚菜中最為擅長使用的魚類品種是 。
5.在冬季里我國民間傳統節日是臘八節、灶王節和 。
6.構成產品毛利部分的內容是稅金、營業費用和 。
7.脂肪在沸騰的水中不斷的翻滾可以使湯汁變為 。
8.荷葉粉蒸肉的造型方法屬于 。
9.中餐菜點風味特點具有明顯的家庭性、民族性和 。
10．歷史上記載的周代時期八珍是供奉 享用的烹調食物。
12.黃酒中的醇類物質能夠與有機酸在加熱過程中化合成具有芳香氣味的物質是 。
13.某種呈味物質刺激感覺器官引起的特殊感覺就是 。
14.兩種不同化學性質的呈味物質先后作用于味覺器官，其中先作用于味覺器官的味消失，這種現象就是味的 。
15.適宜北京烤鴨生坯掛色的糖類品種是 。
16.制造色拉油工藝過程主要有脫蠟、脫色、脫嗅、脫膠、脫酸和 。
17.中國烹飪早期經歷的時代分別是石器、陶器、青銅器和 。
18.在壯族同胞的日常飲食生活中主食品種主要是薯類和 。
19.現代科學管理中最為重要的方法是 。
20.根據宴會主人的身份、規格不同，宴會有國宴、官方宴會、家庭宴會和 。
二、選擇題（第21～30題，請選擇一個正確答案，將相應字母填入題前括號內。每題2分，共20分）
21.以下列舉菜品屬于福建傳統菜品的選項是（ ）。
A、水晶肴蹄
B、佛跳墻
C、雙皮刀魚
D、蟹黃海參
22.下列內容最符合蒙族同胞傳統飲食習慣的選項是（ ）。
A、喜歡食用牛羊肉和狗肉
B、招待客人以滿茶滿酒表示尊敬
C、飲用奶茶時配食糌粑和炒米
D、生活中的白食指的是奶制品和米面制品
23.下列敘述內容最符合民間臘八節傳統節日的選項是（ ）。
A、是道教的節日
B、是佛教的節日
C、是伊斯蘭教的節日
D、是北方民間慶祝收獲的節日
24.下列內容屬于配菜過程中的造型手法選項是（ ）。
A、包裹、腌制
B、穿制、疊合
C、排列、扒制
D、掛糊、填瓤
25.下列內容最符合素菜風味體系構成的選項是（ ）。
A、佛教和道教寺院中的齋食
B、佛教和道教寺院中的齋食與民間素菜和宮廷素菜
C、民間素菜和宮廷素菜
D、道教寺院中的齋食
26.根據餐飲經營性質不同餐飲服務形式主要有（ ）。
A、快餐和套餐形式
B、宴會和套餐形式
C、零點和套餐形式
D、零點和快餐形式
27.糖的出絲溫度一般在（ ）℃左右。
A、50
B、100
C、160
D、200
28.構成北京傳統風味菜的主要內容是同胞民族菜、古代宮廷菜、古代官府菜和（ ）。
A、俄式特色菜
B、地方民間菜
C、英式特色菜
D、現代快餐
29.下列內容最符合壯族同胞的傳統飲食的選項是（ ）。
A、喜歡用玉米制作食物
B、喜歡吃狗肉和酸菜
C、不食動物的血液
D、不食無角質硬鱗的帶魚和鰻魚
30.餐飲企業之間的競爭歸根結底是（ ）。
A、服務形式的競爭
B、專業人才的競爭
C、企業規模的競爭
D、產品數量的競爭
31.原料在焗前必須提前做好的是（）。
A、經粗鹽為傳熱介質
B、鹽量要足夠C、用紗紙包裹好
D、腌制入味
32.蒸鱸魚應該使用（）火。
A、猛
B、中
C、慢
D、先猛后中
33.煲湯一年四季均適合食用，夏秋季節的湯水適宜（）。
A、清潤、香濃
B、鮮美、質稍稠
C、香濃、不膩
D、鮮而不膩、清潤
34.不完全蛋白質的涵義是這類蛋白質所含的必需氨基酸（）。
A、種類齊全，但比例不恰當
B、種類不齊全，但比例恰當
C、種類不齊全，比例也不恰當
D、種類齊全，比例恰當
35.各種營養素向人體提供的熱量應該有一個適當的比例，（）應該占人體需要總熱量的60～70%。
A、蛋白質
B、脂肪
C、糖類
D、礦物質
36.《食品衛生法》規定，凡患有以下疾病的，除（）外，患其余疾病的人員不得參加接觸直接入口食品的工作。
A、痢疾、傷寒
B、病毒性肝炎、痢疾
C、胃病、心臟病
D、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病
37.對流是菜式()的主要傳熱方式。
A、 袈煎魚
B、東江鹽焗雞
C、蒸魚
D、烤雞
38.關于調味的描述，不準確的是（）。
A、調味就是調和滋味
B、調味就是原料調配
C、粵菜調味的基礎是五滋六味
D、調味是烹調的一項基本工藝
39.配菜是根據菜肴的（）要求，把各種加工成形的原料加以適當搭配，使其成為一份或一席適合烹調或直接食用的完整菜肴原料組合的工藝過程。
A、烹調
B、質量
C、食用
D、工藝
40.配菜確定了菜肴的質和量，這樣整份菜所用的原料及數量便可準確計算出來，它的（）也可以準確計算。
A、售價
B、毛利
C、成本
D、利潤
41.（）屬于料頭中的小料類。
A、魚球類：姜花、蔥度
B、豉汁料：蒜茸、姜米、椒米、蔥度
C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片
D、油泡類：姜花、蔥欖
42.下面四項中（）不是原料初步熟處理滾的目的。
A、去除原料的異味
B、使原料初步致熟
C、使原料成為湯菜
D、殺滅原料表面細菌，防止原料變質
43.調發粉脆漿的原料：面粉500g，淀粉100g，（），發酵粉20g，精鹽6 g，清水約600g。
A、發面種75g
B、馬蹄粉60g
C、枧水約10g
D、食用油160g
44.在烹制前原料造型基本工藝中，（）原料上漿后疊成一整齊整體的造型手法稱為貼，也可稱疊。
A、五種
B、四種
C、三種
D、兩種
45.在烹制前原料造型基本工藝中，擠魚青丸是將魚青拌至起膠，擠出成（），每顆重約7克。
A、扁圓形
B、錐形
C、橄欖形
D、圓形
三、判斷題（第31～40題，請將判斷結果填入括號中，正確的填“√”錯誤的填“×”。每題1分，共10分。）
（ ）46.淮揚風味匯集了長江以南鎮江、無錫和珩、杭州的地方風味菜品。
（ ）47.在農歷六月初六的天饋節期間人們有吃五黃三白的習俗。
（ ）48.飲食產品價格是由原料成本和人工成本組合而成。
（ ）49.月餅是人們相互饋贈表示友好情意的中秋傳統節日食物。
（ ）50.我國現今都市風味菜點主要代表是燒烤菜、家常菜、潮州菜和鄉土菜。
（ ）51.佛教和道教寺院中的齋食與宮廷素菜和民間素菜組合成素菜風味體系。
（ ）52.根據餐飲經營性質的不同，餐飲服務形式主要有套餐形式和宴會形式。
（ ）53.廚房空間理想的天花板與地面之間高度距離為3-4米。
（ ）54.山東沿海地區菜品在口味方面最為明確特點是突出菜肴的咸鮮味道。
（ ）55.正式宴會一般是在晚上7-8點舉行時間長度為兩小時左右。
（ ）56.劃分烹調技法類別的相關因素主要是火力的大小和時間的長短。
（ ）57.煲湯的調味應放在湯水煲好之后進行。
（ ）58.營養的涵義包括人體對食物中的營養成分的攝入、消化和吸收過程以及人體利用食物的營養成分維持生長發育、組織更新的過程。
（ ）59.豆芽摘去芽辨和根就稱為“銀針”，多用綠豆芽制作。
（ ）60.吃了含有黃曲霉毒素的花生所引起的食物中毒屬于細菌性食物中毒。
（ ）61.使用燃氣爐具時，可以通過用熱水燙氣瓶的辦法加快氣體的發出，令爐火猛一些。
（ ）62.除味精外，雞精、蠔油、蝦子等都屬于鮮味調料。
（ ）63.蒸的火力大小取決于爐火的旺或慢。
（ ）64.廣義的味覺分單一味和復合味兩大類。
（ ）65.腌制500克的豬扒用食粉3克。
（ ）66.烹調技法焯是用猛火保持水沸騰加熱原料，使原料在極短的時間內致熟的方法。
（ ）67.運用炸的烹調技法時，油溫都應分三個階段控制掌握，即高油溫投料，降低油溫浸炸，重新升高油溫出鍋。
（ ）68.以熱空氣為傳熱介質的烹調技法只要“烤”一個。
（ ）69.炕是一種以熱鍋加熱原料的方法。
（ ）70.在密閉的環境里，用蒸氣長時間加熱原料的方法稱為燉。
（ ）71.糖醋料的組成是蒜蓉、椒件、蔥度。
（ ）72.洗豬舌要用85℃的熱水燙至舌苔變白，然后刮去舌苔。
（ ）73.按用途分，鴨可分為肉用鴨、蛋用鴨和蛋肉兼用鴨。
（ ）74.菜肴勾芡能夠減少養分的損失。
（ ）75.老抽是醬油的一種，它的主要作用是調味。
（ ）76.調蛋白稀槳的配方是蛋清100克，淀粉50克。
（ ）77.原材料凈料率的高低，只決定于加工人員的技術水平。
（ ）78.制作“果汁豬扒”最好選用豬的鬃頭肉或后踭肉。
（ ）79.刀法就是運刀的方法。
（ ）80.月餅是人們相互饋贈表示友好情意的中秋傳統節日食物。
四、簡答題（第41～44題。每題5分，共20分。）
81.面團的種類有哪些?
82.常用的餐飲的經營策略有哪些？
83.已知某餐廳10月份菜肴銷售產生的營業收入（附加服務費和菜肴銷售的實際價格）是38746.36元，餐廳附加服務費是10%，試計算10月份菜肴銷售的實際價格。
84.已知某餐廳6月份菜肴銷售產生的營業收入（附加服務費和菜肴銷售的實際價格）是58795.57元，餐廳附加服務費是10%，試計算5月份菜肴銷售的實際價格。
五、論述題（第45～46題，每題15分，共30分。）
85.民族菜有哪些特點？
86廚師長有哪些任務？
一、填空題（第1～20題，請將正確答案填入題內空白處，每題1分，共20分。）
1.制湯加熱過程中導致湯汁澄清的原因之一是因為蛋白質膠體微粒之間的相互吸附作用。
2.冷盤菜肴裝盤手法主要有排、疊、貼、堆和擺、扎、圍。
3.太極明蝦和煎糟鰻魚都屬于福建地方傳統菜品。
4.在淮揚菜中最為擅長使用的魚類品種是鱔魚。
5.在冬季里我國民間傳統節日是臘八節、灶王節和除夕。
6.構成產品毛利部分的內容是稅金、營業費用和利潤。
7.脂肪在沸騰的水中不斷的翻滾可以使湯汁變為白色的乳濁液。
8.荷葉粉蒸肉的造型方法屬于包裹法。
9.中餐菜點風味特點具有明顯的家庭性、民族性和地區性。
10．歷史上記載的周代時期八珍是供奉周天子享用的烹調食物。
11.根據餐飲經營性質不同餐飲服務形式主要有零點形式和套餐形式。
12.黃酒中的醇類物質能夠與有機酸在加熱過程中化合成具有芳香氣味的物質是酯類物質。
13.某種呈味物質刺激感覺器官引起的特殊感覺就是味覺。
14.兩種不同化學性質的呈味物質先后作用于味覺器官，其中先作用于味覺器官的味消失，這種現象就是味的轉換。
15.適宜北京烤鴨生坯掛色的糖類品種是麥芽糖。
16.制造色拉油工藝過程主要有脫蠟、脫色、脫嗅、脫膠、脫酸和脫過氧化物。
17.中國烹飪早期經歷的時代分別是石器、陶器、青銅器和鐵器時代。
18.在壯族同胞的日常飲食生活中主食品種主要是薯類和大米。
19.現代科學管理中最為重要的方法是激勵員工。
20.根據宴會主人的身份、規格不同，宴會有國宴、官方宴會、家庭宴會和商務宴會。
二、選擇題（第21～30題。請選擇一個正確答案，將相應字母填入題前括號內。每題2分，共20分）
21.以下列舉菜品屬于福建傳統菜品的選項是（B）。
A、水晶肴蹄
B、佛跳墻
C、雙皮刀魚
D、蟹黃海參
22.下列內容最符合蒙族同胞傳統飲食習慣的選項是（B）。
A、喜歡食用牛羊肉和狗肉
B、招待客人以滿茶滿酒表示尊敬
C、飲用奶茶時配食糌粑和炒米
D、生活中的白食指的是奶制品和米面制品
23.下列敘述內容最符合民間臘八節傳統節日的選項是（B）。
A、是道教的節日
B、是佛教的節日
C、是伊斯蘭教的節日
D、是北方民間慶祝收獲的節日
24.下列內容屬于配菜過程中的造型手法選項是（B）。
A、包裹、腌制
B、穿制、疊合
C、排列、扒制
D、掛糊、填瓤
25.下列內容最符合素菜風味體系構成的選項是（B）。
A、佛教和道教寺院中的齋食
B、佛教和道教寺院中的齋食與民間素菜和宮廷素菜
C、民間素菜和宮廷素菜
D、道教寺院中的齋食
26.根據餐飲經營性質不同餐飲服務形式主要有（C）。
A、快餐和套餐形式
B、宴會和套餐形式
C、零點和套餐形式
D、零點和快餐形式
27.糖的出絲溫度一般在（B）℃左右。
A、50
B、100
C、160
D、200
28.構成北京傳統風味菜的主要內容是同胞民族菜、古代宮廷菜、古代官府菜和（B）。
A、俄式特色菜
B、地方民間菜
C、英式特色菜
D、現代快餐
29.下列內容最符合壯族同胞的傳統飲食的選項是（B）。
A、喜歡用玉米制作食物
B、喜歡吃狗肉和酸菜
C、不食動物的血液
D、不食無角質硬鱗的帶魚和鰻魚
30.餐飲企業之間的競爭歸根結底是（B）。
A、服務形式的競爭
B、專業人才的競爭
C、企業規模的競爭
D、產品數量的競爭
31.原料在焗前必須提前做好的是（D）。
A、經粗鹽為傳熱介質
B、鹽量要足夠C、用紗紙包裹好
D、腌制入味
32.蒸鱸魚應該使用（A）火。
A、猛
B、中
C、慢
D、先猛后中
33.煲湯一年四季均適合食用，夏秋季節的湯水適宜（D）。
A、清潤、香濃
B、鮮美、質稍稠
C、香濃、不膩
D、鮮而不膩、清潤
34.不完全蛋白質的涵義是這類蛋白質所含的必需氨基酸（C）。
A、種類齊全，但比例不恰當
B、種類不齊全，但比例恰當
C、種類不齊全，比例也不恰當
D、種類齊全，比例恰當
35.各種營養素向人體提供的熱量應該有一個適當的比例，（C）應該占人體需要總熱量的60～70%。
A、蛋白質
B、脂肪
C、糖類
D、礦物質
36.《食品衛生法》規定，凡患有以下疾病的，除（C）外，患其余疾病的人員不得參加接觸直接入口食品的工作。
A、痢疾、傷寒
B、病毒性肝炎、痢疾
C、胃病、心臟病
D、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病
37.對流是菜式（C）的主要傳熱方式。
A、袈煎魚
B、東江鹽焗雞
C、蒸魚
D、烤雞
38.關于調味的描述，不準確的是（B）。
A、調味就是調和滋味
B、調味就是原料調配
C、粵菜調味的基礎是五滋六味
D、調味是烹調的一項基本工藝
39.配菜是根據菜肴的（B）要求，把各種加工成形的原料加以適當搭配，使其成為一份或一席適合烹調或直接食用的完整菜肴原料組合的工藝過程。
A、烹調
B、質量
C、食用
D、工藝
40.配菜確定了菜肴的質和量，這樣整份菜所用的原料及數量便可準確計算出來，它的（C）也可以準確計算。
A、售價
B、毛利
C、成本
D、利潤
41.（D）屬于料頭中的小料類。
A、魚球類：姜花、蔥度
B、豉汁料：蒜茸、姜米、椒米、蔥度
C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片
D、油泡類：姜花、蔥欖
42.下面四項中（C）不是原料初步熟處理滾的目的。
A、去除原料的異味
B、使原料初步致熟
C、使原料成為湯菜
D、殺滅原料表面細菌，防止原料變質
43.調發粉脆漿的原料：面粉500g，淀粉100g，（D），發酵粉20g，精鹽6 g，清水約600g。
A、發面種75g
B、馬蹄粉60g
C、枧水約10g
D、食用油160g
44.在烹制前原料造型基本工藝中，（D）原料上漿后疊成一整齊整體的造型手法稱為貼，也可稱疊。
A、五種
B、四種
C、三種
D、兩種
45.在烹制前原料造型基本工藝中，擠魚青丸是將魚青拌至起膠，擠出成（C），每顆重約7克。
A、扁圓形
B、錐形
C、橄欖形
D、圓形
三、判斷題（第31～40題。請將判斷結果填入括號中，正確的填“√”錯誤的填“×”。每題1分，共10分。）
（×）46.淮揚風味匯集了長江以南鎮江、無錫和珩、杭州的地方風味菜品。
（×）47.在農歷六月初六的天饋節期間人們有吃五黃三白的習俗。
（×）48.飲食產品價格是由原料成本和人工成本組合而成。
（√）49.月餅是人們相互饋贈表示友好情意的中秋傳統節日食物。
（×）50.我國現今都市風味菜點主要代表是燒烤菜、家常菜、潮州菜和鄉土菜。
（√）51.佛教和道教寺院中的齋食與宮廷素菜和民間素菜組合成素菜風味體系。
（×）52.根據餐飲經營性質的不同，餐飲服務形式主要有套餐形式和宴會形式。
（√）53.廚房空間理想的天花板與地面之間高度距離為3-4米。
（√）54.山東沿海地區菜品在口味方面最為明確特點是突出菜肴的咸鮮味道。
（×）55.正式宴會一般是在晚上7-8點舉行時間長度為兩小時左右。
（√）56.劃分烹調技法類別的相關因素主要是火力的大小和時間的長短。
（√）57.煲湯的調味應放在湯水煲好之后進行。
（√）58.營養的涵義包括人體對食物中的營養成分的攝入、消化和吸收過程以及人體利用食物的營養成分維持生長發育、組織更新的過程。
（√）59.豆芽摘去芽辨和根就稱為“銀針”，多用綠豆芽制作。
（×）60.吃了含有黃曲霉毒素的花生所引起的食物中毒屬于細菌性食物中毒。
（×）61.使用燃氣爐具時，可以通過用熱水燙氣瓶的辦法加快氣體的發出，令爐火猛一些。
（√）62.除味精外，雞精、蠔油、蝦子等都屬于鮮味調料。
（×）63.蒸的火力大小取決于爐火的旺或慢。
（×）64.廣義的味覺分單一味和復合味兩大類。
（√）65.腌制500克的豬扒用食粉3克。
（√）66.烹調技法焯是用猛火保持水沸騰加熱原料，使原料在極短的時間內致熟的方法。
（×）67.運用炸的烹調技法時，油溫都應分三個階段控制掌握，即高油溫投料，降低油溫浸炸，重新升高油溫出鍋。
（√）68.以熱空氣為傳熱介質的烹調技法只要“烤”一個。
（√）69.炕是一種以熱鍋加熱原料的方法。
（×）70.在密閉的環境里，用蒸氣長時間加熱原料的方法稱為燉。
（√）71.糖醋料的組成是蒜蓉、椒件、蔥度。
（√）72.洗豬舌要用85℃的熱水燙至舌苔變白，然后刮去舌苔。
（√）73.按用途分，鴨可分為肉用鴨、蛋用鴨和蛋肉兼用鴨。
（√）74.菜肴勾芡能夠減少養分的損失。
（×）75.老抽是醬油的一種，它的主要作用是調味。
（×）76.調蛋白稀槳的配方是蛋清100克，淀粉50克。
（×）77.原材料凈料率的高低，只決定于加工人員的技術水平。
（×）78.制作“果汁豬扒”最好選用豬的鬃頭肉或后踭肉。
（√）79.刀法就是運刀的方法。
（×）80.月餅是人們相互饋贈表示友好情意的中秋傳統節日食物。
四、簡答題（第41～44題。每題5分，共20分。）
41.面團的種類有哪些?
① 水調面團
② 膨松面團
③ 油酥面團
④ 米粉面團
⑤ 其他面團
42.常用的餐飲的經營策略有哪些？
① 單獨產品綜合產品策略
② 差別市場和靈活經營策略
③ 地方風味民族風味策略
④ 傳統和現代食品策略
⑤ 大眾和外國風味策略
43.已知某餐廳10月份菜肴銷售產生的營業收入（附加服務費和菜肴銷售的實際價格）是38746.36元，餐廳附加服務費是10%，試計算10月份菜肴銷售的實際價格。
解：
① 菜肴銷售實際價格 = 含附加服務費的價格 ÷（1+附加服務費）
② = 38746.36 ÷（1+10%）
③ = 35223.96（元）
答：10月份菜肴銷售的實際價格是35223.96元。
44.已知某餐廳6月份菜肴銷售產生的營業收入（附加服務費和菜肴銷售的實際價格）是58795.57元，餐廳附加服務費是10%，試計算5月份菜肴銷售的實際價格。
解：
① 菜肴銷售實際價格 = 含附加服務費的價格 ÷（1+附加服務費）
② = 58795.57 ÷（1+10%）
③ = 53450.51（元）
答：6月份菜肴銷售的實際價格是53450.51元。
五、論述題（第45～46題。每題15分，共30分。）
45.民族菜有哪些特點？
① 取料獨特，各具風格。
② 食品選用，各有禁忌。
③ 烹調工藝，各有所長。
④ 食器飲具，奇特簡便。
⑤ 飲品湯汁，千奇百態。
⑥ 口味各異。
⑦ 民風食俗，別具一格。
⑧ 宴賓待客，禮節風情不一。
46.廚師長有哪些任務？
在上級經理直接領導下，根據企業下達的經營指標和經營活動計劃，全面負責領導廚房日常工作，不斷開發產品，提高產品質量，有效控制原料成本和生產管理費用，協調與各部門之間工作關系，及時向上級領導匯報工作進展情況和問題。
試題來源：奧食卡 | 公眾號：
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