在烹調技術中，勾芡是烹調操作的基本功之一，因為勾芡是否恰當，直接影響了菜肴的質量好壞，因此必須引起廚師的高度重視。
今天，素有“中華料理鐵人”之稱的崔玉芬大師，便來為大家詳細講述勾芡技法的秘密。
來源：東方美食 | 公眾號：dongfangmeishibj
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大師名片
崔玉芬大師于1999年應日本東京電視臺邀請，參加料理鐵人賽，一舉擊敗常勝擂主陳建一，榮獲“中華料理鐵人”稱號，在日本引起巨大轟動。她為中國餐飲業國家一級評委，國寶級烹飪大師，中國餐飲文化大師，國家技能競賽裁判員，原北京國際飯店行政總廚。
在近五十年的廚藝生涯中，她刻苦鉆研烹飪技藝，培養了大批優秀廚師人才；參與編寫《全聚德名菜譜》、《名廚巧做家常營養菜》等書，編寫出版《中國海鮮名菜》，主編《中國名菜圖譜及營養分析》。
勾芡技法詳解
什么是勾芡？
勾芡能增加菜湯汁的粘性和濃度，使鹵汁緊包在原料上，給菜肴賦予鮮美的味道，并且使顏色更加艷麗。
勾芡通常是用淀粉、水或調味品調成，因為淀粉在高溫下糊化，所以具有吸水、增加粘度和潤滑菜肴的特點。
下面，我們將勾芡中常見的，較集中的“疑難雜癥”問題梳理了一下，請崔玉芬大師為大家詳解。
問：
勾芡具體分幾種，具體中間有哪些區別呢？
答：
勾芡主要分兩大類、四小種。
厚芡和薄芡兩大類：厚芡分爆芡和糊芡兩種；薄芡分流芡和米湯芡兩種。
厚芡 爆芡無湯汁： 爆芡也稱之包芡，常在爆炒烹等菜肴中出現，特點是旺火速成，菜肴基本上不帶湯，芡汁是將濕淀粉與調味料一起混合均勻，這樣可使液芡汁黏性加大，在鍋內快速顛翻，湯汁能均勻地包裹在原料表面上，使原料鮮美入味、色澤亮麗，例如油爆雙脆、火爆腰花、爆三樣、魚香肉絲等菜肴。 還有一些使用爆芡的菜肴，要求成菜外酥里嫩，如焦熘肉片、果汁菊花魚、糖醋鯉魚等，往往是先將調料與濕淀粉在鍋中炒成芡，炒出濃度和黏性，澆在炸好的原料上，這樣可保持菜肴外部香脆、內部鮮嫩的特點。 糊芡有湯汁： 糊芡常使用在燒、燴、扒等烹調方法制作的菜肴中，湯汁較爆芡菜多，加熱時間較長，原料本身的鮮味與調味品的滋味容易溶解在湯汁中，如像紅燒全家福、蔥燒蹄筋、燴鴨四寶、燴蒜香肥腸、炒鱔糊、麻婆豆腐、扒猴頭蘑菜心、扒肉條等。 薄芡 流芡多湯汁： 流芡常在湯菜中出現。因湯菜湯汁多，主料沉在湯底，湯在菜上。用流芡勾芡后可使湯汁濃度增加，主料突出，而且湯汁潤滑可口，菜肴光澤明亮，如白汁鱖魚、糟熘魚片、芙蓉雞片等。 米湯芡全湯汁： 米湯芡是比較稀的芡，其作用是使菜肴湯汁濃度略稠一些，口味略增濃一些，像燴烏魚蛋湯、蝴蝶海參湯、銀絲干貝羹、西湖牛肉羹等都是使用米湯芡，使菜品保持豐滿的形態、顏色光亮明快。
勾芡汁由粉汁加調味品構成的，則為有味芡汁及純粉芡汁兩大類。
問：
什么是味芡？
答：
有味芡汁是將濕淀粉加調味品（俗稱兌汁）放在一起調拌而成。
即是在菜肴烹調前，先把炒菜所需各種調味品和濕淀粉放在碗中調勻，到菜肴烹調接近成熟出鍋時，淋入鍋中顛翻數下出鍋。
這種兌汁的方法多適用于爆、炒、烹、熘等旺火速成的菜肴，加熱時間短，操作動作要快。提前制作芡汁，對于菜品的口味標準化有很大幫助。如魚香肉絲、宮保雞丁等菜肴就是使用味芡調味出形。
問：
什么是純粉芡？
答：
純粉芡汁（俗稱濕淀粉）是用淀粉與水調勻而成。
純粉芡汁又叫濕淀粉，關鍵是要在下鍋前將粉汁攪拌均勻，濃度適中，淀粉粉粒要在水中充份溶解，勾出的芡汁才明亮透徹。入西紅柿蛋花湯、紫菜湯就是使用純粉芡勾芡。
勾芡除了兌汁外，一般都是用手勺將芡汁徐徐地淋入鍋內，在淋入鍋后再根據不同的烹調方法，運用不同的手法來達到預期的效果。
問：
什么是翻炒勾芡手法？
答 ：
主要是應用在翻炒類菜肴中，具體操作方法：
1、在鍋中菜肴接近成熟時，淋入芡汁，然后連續顛翻或拌炒，使芡汁均勻地粘裹在菜肴上。
2、將粉汁和調味品、湯汁混合在一起，下鍋加熱至湯汁粘性濃度合適時，將過油炸的原料投入鍋中，繼續翻炒，使湯汁均勻地包裹在菜肴上，例如糖醋里脊等菜肴。
問：
什么是搖推勾芡手法？
答 ：
搖推適用于燒、燴、扒等烹調方法，使用糊芡和米湯芡的菜較多。
在菜肴接近成熟時，一面將粉汁徐徐地淋入鍋中，一面將鍋緩緩搖動，用手勺輕輕推勻即可，如糟熘魚片、麻婆豆腐、三鮮魚肚、淋芡推汁等都是使用搖推的方法勾芡。
問：
勾芡有哪些關鍵？
答：
總結起來有四大關鍵：
1、勾芡必須在菜肴成熟時進行，過早或過遲下入芡汁，都會影響菜品的質量，尤其是爆、炒、烹、熘的菜肴要求操作過程非常迅速，芡汁在鍋中時間過長或過短，都會使菜品失去脆嫩、酥香的口感。
2、勾芡必須恰到好處，不可過多過少。
3、粉汁勾芡必須在菜口味、顏色調準后進行，如果是在勾芡后再加入調味品，就不容易入味溶解，起不到調味的作用，如下芡后發現菜肴色澤過深或過淺，也再難以調勻。
4、勾芡時菜肴的上油量不要太多，否則會使芡汁上不均勻。
問：
勾芡、淋油、甩蛋液前后順序是什么？
答：
勾芡后淋油、甩蛋液。
勾芡雖說是烹調最后一個環節，但有些菜肴勾芡后需要淋些油，或撒上香菜末、干果粒等增加菜的色彩與香味。
還有一些特殊的菜，像西湖牛肉羹、酸辣湯，勾芡后要甩些蛋液，使湯羹更加滑嫩。當然勾芡是改善菜肴口味、色澤形態的重要手段，但絕不是爆、炒、烹、炸、熘、燴的菜都需要勾芡。
像在烹調過程中具有黏性調味品的，如各種醬類、蜜汁類等，做菜不需要勾芡，也可以做出別有風味的特色菜肴來。
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