今天晚上，特意考察了很多鹵味店，從全國知名的品牌，到地方性小鹵味店，發現一個共性問題：
那就是到營業時間結束時，幾乎都有剩余，而且數量還不少，真正在收市前賣空的，幾乎沒有！
作為消費者，看到這種情況，想到的是剩下的，明天是不是就變成了陳貨？
而我則多思考了一層：
為何大家集體都有剩余？鹵味店必然有剩余的共性是什么？有很多答案，但各類答案都指向同一個東西，那就是：
非確定性！
街邊的所有鹵味店，不管品牌大小：
既不知道今天有哪些客人會上門買鹵味，
也不知道客人來了以后會選購哪些鹵味，
更不知道客人選擇某種鹵味的數量多寡。
所以，在每天的備貨上，就無法根據用戶需求來精準備貨，這種前端用戶和需求的隨機性，決定了鹵味店在備貨上，必然是面臨偶然性局面：
總體上：
某一天可能賣得很好，過一天可能就賣得不好；
單品上：
有些菜很好賣，有些菜純屬湊數，一天都賣不出幾份！
如果有辦法能有效解決前端需求的確定性，哪怕只是相對確定性，那將對門店的經營帶來質的變化！但遺憾的是，從目前的市場情況來看，鹵味店好像沒人有效解決了這個問題。
這讓我想起一個人，是《餐飲講義》第28期學員，目前正在火力全開的做鹵味店，已經有30多家店，春節前的規劃是門店數量突破150家。
上課期間，他給我分享他的經營模式，就在采用創新性的方法，確保每天收市前都做到菜品清空，第二天只賣新鮮的鹵味！
我當時聽到他的分享，沒直觀感受，或者并沒受到什么觸動，但今天一圈逛下來，看到鹵味店集體性的收市剩余問題，才猛然發現：每天清庫存，是一件非常具有挑戰性的事情。
它主要的挑戰就在于：
如何從非確定的客戶需求里，找出相對確定性！
否則，損耗與浪費這個頑疾，將無法規避和解決！
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