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綠茶餐廳即便成功上市募得資金，獲得一筆“續命錢”，或也很難力挽狂瀾，讓其重回曾經的高光時刻。
餐飲行業一般以翻臺率衡量一家餐廳的運營情況。如果一家餐廳一天能夠翻3次到4次臺，通常就實現盈利。而早期綠茶餐廳幾乎每天都是滿座，據綠茶餐廳公開數據顯示，2014年單店客流量甚至能到日均1500人，人均排隊兩小時。
趁此發展勢頭，路妍夫婦立下綠茶要“抓住餐飲業黃金十年”的豪言。但通過今年綠茶提交的兩份招股書來看，這一目標或難實現，甚至綠茶已經走向下坡路。
最新招股書顯示，與去年同期相比，綠茶餐廳營收、凈利均有所好轉。2021年前5個月，綠茶餐廳實現收入9.06億元，相較于2020年同期收入實現翻倍增長，凈利潤為4833.6萬元，實現扭虧。
綠茶餐廳即便摘掉了虧損帽子，或也很難獲得資本市場認可。
首先來看綠茶餐廳曾引以為傲的翻臺率。翻臺率是衡量客流量的重要數據，最新招股書顯示，綠茶的翻臺率已經連續兩年下滑，從2018年的3.48次/日，下降到2020年的2.62次/日。而今年前5個月的翻臺率為3.32次/日，同時期的海底撈、呷哺呷哺的翻臺率分別為3次/日、2.6次/日，九毛九旗下的九毛九西北菜的翻臺率為1.8次/日，太二酸菜魚的翻臺率為3.7次/日。
可以看出，綠茶的翻臺率低于太二酸菜魚，高于呷哺呷哺和海底撈。看上去似乎還不錯，但這距綠茶自己的巔峰期下滑不少。
2014年，創始人路妍的丈夫王勤松接受媒體采訪時曾解釋，“綠茶和其他餐廳不同之處在于翻臺率很重要，只有滿客之后翻臺才能賺錢。一天翻臺率4次是保本，最高是7次。4次應該是大眾餐飲的一道門檻，如果達不到，那可能就要考慮是不是有什么問題”。
另外需要注意的一個現象是，招股書顯示，自2018年到2021年，綠茶餐廳在北京、上海、深圳等超一線城市的翻臺率急速下降，這意味著最有消費能力的一線城市的食客們正在離開綠茶餐廳，走向其他餐飲店，這對綠茶餐廳來說或許更為致命。
若高翻臺率是綠茶餐廳盈利的主要方式，“平價”則是其吸引食客的核心“利器”。因此，近年來綠茶的客單價并未明顯提升，招股書顯示，從2018年到2021年上半年，綠茶餐廳的客單價分別是54.8元/位、58.4元/位、61.3元/位、59.9元/位。綠茶創辦初期，客單價也是集中于50元-60元/位。
但同屬于中式餐廳的其他很多品牌，客單價大多高于綠茶餐廳。2021年中報顯示，九毛九餐廳和太二酸菜魚的客單價分別為59元/位、79元/位。大眾點評顯示，西貝的人均價已超過百元。
新開的每一家店，都需要投入大量租金、裝修、員工成本。而2017年5月，綠茶以30%的股份換來合眾集團7063萬美元的戰略投資，再無外部資金的進賬。因此，通過上市募資，繼續擴大門店數量，成為綠茶沖擊上市的重要原因。
綠茶集團在招股書也披露了新規劃，計劃于2021年開設約60間新餐廳，其中31間餐廳已開始營業，余下29間餐廳簽訂租賃協議。此外，2022年至2024年每年開設80至100間新餐廳。
但如今資本市場愈加刁鉆，每日優鮮、叮咚買菜、奈雪的茶等新品牌上市首日股價便破發，綠茶餐廳如果成功上市，能經受住二級資本市場的考驗嗎？
一家企業的最佳投資時機，便是其市場規模和利潤率均處于上升期階段。或許，那個階段才是綠茶餐廳的上市黃金期。但綠茶并未及時抓住這一時機，并逐漸失去其市場優勢。
作為一家成立超10年的老網紅餐廳，綠茶的招牌菜一直未更新——面包搭配冰淇淋（面包誘惑）、烤雞（綠茶烤肉）、烤肉（綠茶烤雞）等。顯然，爆品更新的速度太慢了。
招股書顯示，綠茶每年有4次菜單研發周期，2018年、2019年及2020年分別推出94道、120道及147道新菜品。換句話說，2020年中，平均每2.5天便推出一道菜。
但如今的餐飲市場，無論是消費者還是投資者，都更加喜歡能夠打造出大單品的品牌，更是偏好具有成癮性的味覺體驗。而綠茶主打“融合菜”，其高頻推出的新品卻沒有成為爆款，究其原因是綠茶沒抓住新一代年輕群體的口味。
另外，在后疫情時代，綠茶并未重點發展外賣業務。招股書顯示，其外賣服務產生的收入由2019年的2.53億元減少至2020年的2.32億元，2021年前五個月中，來自餐廳經營的收入在總收入中的占比高達80%。
這與當時的餐飲市場發展趨勢背道而馳。疫情導致線下門店顧客減少，許多網紅餐廳放下身段，選擇增加外賣訂單進行自救。后來2020年下半年，全國多地相關部門也均發放外賣優惠券、線下門店消費券等，來刺激用戶消費。
對于外賣業務占比少這一現象，綠茶餐廳在招股書解釋：“主要是因為我們的戰略側重餐廳經營，導致外賣訂單減少”。
另外，作為初代網紅餐廳的綠茶餐廳，也在社交時代錯過了品牌營銷最好的時刻。
即便2015年王勤松接受媒體采訪時便表示“品牌營銷方面這是我們要學習的東西，至少大大快于你的速度，這是第一”。但我們發現，直到2019年年底，綠茶餐廳才開設了官方微博，官方抖音賬號今年才有，目前僅600多個粉絲，更新了三條視頻。
很明顯，綠茶餐廳已經錯失了繼續成為網紅的窗口期。如今中高端餐飲品牌也降低價格，推出大眾化新品牌，以低價吸引顧客的綠茶餐廳也很難再紅了。
03
餐飲資本第三波浪潮來襲
但綠茶沒有好故事
目前，從綠茶餐廳今年上半年重回盈利狀態來看，當下它面臨的最大難題不是如何活下去，而是重新喚醒這個具有江浙風格的品牌活力。
如今網紅光環散去的綠茶，更需要憑借高性價比和穩定質量等基本功成為大眾餐飲品牌。眾所周知，綠茶曾屢屢發生食品安全問題，這一問題也是懸在餐飲行業之上的達摩克里斯之劍。因此，其應重點在食品安全、供應鏈、服務等基本功方面下足功夫。
例如在用戶層面。曾為綠茶餐廳排隊3小時的90后消費者，如今消費能力今非昔比。“性價比”對他們并不是主要吸引力。因此，根據新一代年輕客戶進行更有針對性的品牌升級，較為重要。
同為老網紅餐廳的外婆家在不斷更新迭代，適應新餐飲環境，但綠茶似乎一直滯留在“原點”，未跟上時代變化。
從更大層面來看，如今新茶飲、面食、咖啡連鎖、烘焙等餐飲領域均迎來一個投融資“高潮”。并且從今年5月開始，資本開始轉向線下餐飲。夸父炸串、墨茉點心局、五爺拌面、爸爸糖吐司等更細分類別的新式線下餐飲品牌陸續獲得融資，且融資金額都不小。
而在資本市場靜默了許久的綠茶，如今也需要講出新故事。
值得關注的是，當下資本大多集中于布局短平快的小餐飲項目。這些小店項目人工成本低、產品線短、標準化程度高、出餐效率高，一經推出就能快速復制，迅速占領市場。顯然，以大店為主的綠茶餐廳在這一眾資本新寵中突出重圍，難度可想而知。
如今的國內餐飲行業已是紅海一片，這一行業里沒有壟斷的寡頭，任何一家餐廳都有機會做到龍頭，也有可能逐漸從市場上消失。正如眉州東坡的創始人王剛感嘆，“中國餐飲業的競爭，是像細沙一樣的競爭”。
若對比黃太吉、雕爺牛腩等逐漸消失的網紅，綠茶至少還活著。但隨著更多玩家的進入，綠茶如果還不做出改變，生存狀況只會越加艱難，上市并不是解藥，創新和突圍才是關鍵。
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