為什么要關注“人均消費”呢？首先，人均消費是經營定位的呈現，經營定位也就是“我是誰”的呈現；其次，人均消費也是消費能力的呈現，消費能力也就是“顧客愿意用多少錢來就餐”的呈現。
有的餐廳，同樣都是中餐也同樣都是1000平方米的門店，但是一個定位高端人群，主打菜品為燕、翅、鮑等高端食材，另一個定位中低人群以家常菜品設計為主，經營定位的不同，客群也天差地別，從數據層面我們通過人均，首先看到是顧客消費能力，然后驗證這部分客群是不是我們想要的客群，是否與經營定位匹配。
在這樣的背景下，如果餐廳已經開業，已知人均消費和定位的前提下，我們即可通過人均消費分析，進行經營定位的驗證與調整。如果餐廳尚未開業，那人均消費如何判斷呢？這樣就會有另一個話題，即人均消費應如何設計，在此我們首先要認識到，經營過程中的人均消費一定是可以設計出來的！
通過周邊環境與餐廳場景建設，預設80-100元的人均消費區間；
在可選食材范圍內進行產品、口味、出品、產品搭配、結構等方面的菜品設計
結合產品食材成本、制作成本等綜合考慮進行售價設計；
以此來初步確認菜品數量及銷售結構，同時驗證人均消費設計合理性與可控性。
80-100元的人均消費區間是怎么來的？通常做法是考察門店所在商圈范圍的人群結構是什么樣的、消費能力、商圈屬性、周邊餐廳經營情況，綜合調研后確定一個人均消費范圍（中高端餐飲、宴會型餐飲門店除外），最后結合自己的門店特點、場景打造、用餐環境、菜品特色、招牌產品等進行上下調整，以此完成經營定位的初判。
例如：商圈范圍內和商圈同行或同品餐飲門店人均消費約75-85元，而自身餐廳主打為食材鮮美、當天空運這樣的特征，并且能長期保持這種優勢時，則可以將設計人均進行上調，上調幅度建議不大于30%（如果食材采購成本明顯高于同行，則需要進行再次定位設計）。
以上就是常規情況下，人均消費的設計過程，供各位老板參考。
通過對人均消費設計過程的分解，我們在人均消費分析過程中可以實現：
2、分析人均消費是對顧客消費能力與企業定位的再次匹配；
本次我們將
從菜品設計、菜品銷售、消費趨勢、人均響應四個關鍵要素與關系闡述人均消費的分析過程。
菜品設計分析是人均消費分析的前提，所有人均實質消費的產生都是基于菜品的設計與菜品的實際銷售，菜品設計分析中通常包括：菜品數量設計、菜品投量設計、菜品結構設計及菜品售價設計，這些設計都是影響人均消費關鍵所在，同時透過人均消費的分析，來指導菜品設計時各方面的定位與支持。
在最初的菜品設計中，我們認為首要考慮投量。理論情況下每個人的食量是基本均勻的（同條件下），一個人在A餐廳點1道菜都吃不完，可到了B餐廳點5道菜才能吃飽。那平均桌均2-4人就餐應該點多少菜品呢？各菜品投量應該設計多少，同等條件下如何通過菜品投量設計來突顯性價比，同時還需要保障經營利潤呢？
一個成年男性，身高170CM體重140斤，一次用餐會消耗多少食物呢？我們可以做這樣的實驗，根據實驗結果，估算出平均的食用量，結合對應菜品數量、銷售價格，來整體計算應該投放多少原材料，這時投量設計，就不能單單根據產品成本這樣數據進行判斷，需要綜合判斷。
業內大數據顯示，一家以家常菜類型為主、桌均人數在2-6人的中餐廳，菜品設計平均約50-80道，所有菜品基本不超過100道菜，其中熱菜數量約50道，當下大部分這種類型的餐廳都在縮小菜品設計數量，以此來加快菜品更新頻率，保持市場的新鮮度，對此我們可以通過桌均點菜數量、桌均就餐人數等數據來優化菜品數量設計；
例：桌均就餐2.5人，桌均點菜4.5道，如果菜單上菜有100道菜品，則平均每道菜品點擊的概率是5%，顧客就很難選出想吃的菜品，餐廳也不會更好的設計出招牌產品、明星產品等，所以現在很多餐飲企業，都在優化自己的菜單，讓其變得更加簡潔明了。
菜品結構設計包含很多內容，如：葷菜、素菜、涼菜、熱菜、特色、時令等菜品，甚至肉類里是豬肉設計多、還是羊肉、雞肉等，出品、盤頭、上菜的儀式，這些內容在數據層面上不能有太多的呈現，但也是整體菜品設計中很重要的環節。
我們認為什么產品應該賣多少錢，這是菜單中很重要的部分。菜品售價影響人均、桌均、也能影響整個餐廳的毛利，所以人均設計過程中，需要進行產品售價的綜合設計與售價結構設計。
在售價設計時還要注意價格的層次結構，高價格的菜品也許是為了提升利潤，低價格的產品也許是為了吸引顧客，還有一部分中性價格的菜品也許是協調平衡人均消費，所以售價的設計是餐廳經營決定性的一步，這直接關系著店面的未來。
菜品銷售過程就是人均產生的過程，不同的銷售結構、營銷方案、用餐場景、就餐人群等都會產生不同的人均消費，在人均消費分析中，對菜品銷售的分析其實質是對同樣的菜品在不同人群、環境下的組合對經營的影響是什么樣的，影響范圍是多少，以此進行人均消費的解讀與判斷。
一般情況下，銷售渠道主要集中在線上、線下兩個方面，其中又可以細分為：堂食、外賣、外帶、自提等業務。隨著餐飲行業信息化、數字化的應用與完善，市場也出現了較成熟的電商、自媒體等銷售渠道與模式，不同的銷售渠道對應的消費需求不同，不同的消費需求對應的銷售結構不同，銷售結構不同自然對應人均就不同，這是一系列的連鎖反應。
我們以堂食和外賣為例，兩種銷售渠道有顯著的區別，兩種銷售渠道在大部分門店的菜品設計上均有差異，而外賣的銷售渠道又會細分，外賣午市的需求可能更多是偏向低價位、出品快、配送快以單人套餐較多，對于顧客而言，吃的方便、快捷、衛生是明顯需求；而外賣晚市的需求可能更多是口感豐富、菜品種類豐富、提前預定下單、更注重好吃、性價比等，甚至有的門店外賣晚市關閉只做午市，此時外賣業務重點的是營業增長點與經營業務的擴展。
大部分情況下用餐場景包括朋友同事聚會、商務宴請、情侶就餐、家庭就餐等，都是為了一種目的而產生的餐飲消費，如朋友聚會、商務宴請等為了促進感情交流與增進，大家選擇一起吃喝玩樂，這樣的情況下便產生了不同的社交屬性，也就產生了不同的用餐場景，而這種有目的性用餐場景的產生，對用餐對象、餐廳的關注點就會有區別的選擇，如商務宴請類型的用餐可能對于價格的關注就會變成次要的關注點了，對于宴請用餐情況下，通常人均會偏高，為了保證顧客就餐體驗的性價比，那對于顧客來講，吃得舒服、吃得好、吃得值就是銷售場景需要建設的，也可理解為對環境、菜品質量等有著綜合的要求， 這樣的情況下場景的不同也就影響了銷售結構的不同，如商務宴請用餐一般情況下都會出現更多的酒水飲料等產品的消費，也會出現與常規消費不同的菜品點擊組合，人均消費隨即出現波動。
通過上述內容所涉及的銷售渠道、銷售場景等，其實不難發現都會返回到銷售結構上，這是人均消費產生的根本。所以，不同的銷售結構會產生不同的人均，而不同的銷售結構的產生，是因為不同的消費群體、銷售場景、銷售渠道，我們也可以發現，最核心的還是菜品設計，我們想賣給顧客什么即顧客用餐會點什么，菜品售價如何設計等，正所謂“定價即經營”。
所以，對菜品設計的分析極為重要，雖然是對銷售場景、銷售需求進行分析，但根據分析出的結果，再返回到菜品設計中去不斷優化設計，從而達到一個“最優”的人均消費。
人均消費趨勢變化與波動分析的實質，是企業經營是否平穩的分析與解讀，在人均消費趨勢解讀與分析中其關鍵是波動是否正常，造成波動的真實原因是什么，人均消費波動帶來營業影響是什么，這些波動是經營策略所致或是客群變化所至等。
人均消費看懂趨勢、看懂變化才能更有針對性的進行調整與分析，通常我們可以通過四個方面進行分析：消費分層貢獻、人均消費分層、人均消費波動、客群分類。
需要看到核心人均消費以及異常人均，通常我們認為的人均可能是70、80元，這樣判斷在一定程度上難免以點概面 ，我們應該透過數據分層，了解到底哪一層人均的客流量、開臺數、賬單金額較高，這樣才能分析與匹配覆蓋人群較多且價值較高的人群，從中找出對應的消費結構，這樣能更深入了解不同就餐類型、用餐場景、銷售渠道的顧客都喜歡點什么、吃什么，便于后期更好地推薦產品以及引導人均消費的設計。
如上圖所示消費分層貢獻，我們認為人均的穩定代表了經營的穩定，人均如果大幅度變化，則顧客的用餐體驗、性價比等的感受不同，如人均波動過大，如下圖所示8月人均消費上漲8元，顧客只會覺得從80元消費漲到90元了，人均上漲了10塊錢，如果1個人漲了10元，假設一桌4人就餐，整筆賬單則漲了40元，其銷售過程可能是多點了一份菜或每人多點了一份飲品，這時透過數據我們可分析是否因出品分量發生變化，顧客吃不飽導致菜品點擊增加，或有營銷活動或者新品上線影響了桌均菜品點擊量的變化；
無論哪一種影響，也許顧客的最終體驗就是變貴了，性價比發生了變化，這時就需要進行分析和探究了。
在客群分類上我們之前提到不同的客群其實對應不同的消費結構，有不同消費目的，部分消費目的對價格不是那么敏感，通過不同的客群，來看消費能力，從顧客角度出發來考慮，這個人均是否合理，是否呈現了性價比，是否符合顧客的就餐預期（就餐預期包括消費金額但不限消費金額）
在客群分類中分析人均消費，不僅看綜合人均消費，同時要關注整體的變化與趨勢，細分人均消費，通過趨勢發現顧客消費的變化，從而更深入發現問題所在。
人均響應分析與解讀，實質也是經營成果分析的一方面，其中關鍵是人均消費的波動對經營成果產生了什么影響，同時也是分析經營過程中哪些經營策略的調整帶動了人均消費的變化與響應。 我們認為人均消費的影響至少和客流量、營業額、人均點餐、菜品均價等都有關系，這四個方面都可以對人均消費產生影響。
一個成年男性，身高170CM體重140斤，一次用餐會消耗多少食物呢？我們可以做這樣的實驗，根據實驗結果，估算出平均的食用量，結合對應菜品數量、銷售價格，來整體計算應該投放多少原材料，這時投量設計，就不能單單根據產品成本這樣數據進行判斷，需要綜合判斷。
如下圖所示我們可以看到2月人均消費下滑了約3元，同時2月也是春節期間，客流量在近一年中呈現最高點，對此我們透過數據可以進行以下分析：
2月人均消費最低，但客流量高，是什么原因導致這種情況的發生，是春節的影響還是營銷設計呢，也許這些原因都不能完全包括，此階段顧客的消費需求是什么呢？用餐目的是什么呢？把這些原因搞清楚，那我們對人均消費下滑3元的原因自然也就清楚了。
透過數據我們可發現近一年來，自20年12月起，人均消費開始下滑，同時客流量呈現增長，對此透過數據我們需要分析的是，現狀是什么原因導致的，是企業經營策略調整，還是市場變化所導，我對比近一年來看，自20年8月至21年2月，客流與人均都呈現增長的趨勢，但自2月后人均消費與客流量基本趨于穩定，但是近一年來下半段的經營同比上半經營明呈出現問題，而問題的拐點恰巧出現在2月份。
通過下圖所示人均消費和人均點餐數量數據，我們可以看到，近一年中2月份人均消費出現最低點，而呈現的人均點餐數量也是最低點，但21年2月份后，人均點餐數量開始增加，而人均消費趨于穩定，透過數據我們可以有以下猜想：
21年人均消費較20年人均消費略有下滑，但是人均點餐數量呈現增長，同時營業額和客流量均下滑狀態，通過這些數據至少我們可以大致確認，產品投量、價位、結構等都出現了調整或是變化，如果是企業主動調整，那通過數據反饋出來的情況是失敗的，如果是市場趨勢或市場導向所致，那我們的應對策略會是什么呢？
綜上所述，菜品設計是人均消費分析的前提，菜品銷售是人均消費產生的過程，消費趨勢是人均消費的判斷，人均響應是結果，也是經營成果的呈現。
讀懂人均消費，也是讀懂了企業經營。
人均消費分析清楚了就是企業經營分析清楚了。
人均消費設計明白了，就是企業經營設計明白了。
用數字看懂過去、經營現在、決策未來，讓數據有價值，讓決策更簡單。
響應要求，關于“掃碼點餐過程中強制關注公眾號的限期整改”通知
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