扒 指將經過初步加工的原料整齊地放入鍋中，添湯（水）、調味，以中小火烹制收汁，保持成菜原形的一種烹調方法，具體操作流程主要有兩種，一是勺內扒：原料治凈改刀→初步熟處理（焯水、過油、蒸制等）→蔥姜等料頭熗鍋→下入原料→添湯調味→勾芡淋明油→大翻勺→整理裝盤；二是勺外扒：原料治凈改刀→初步熟處理（焯水、過油等）→整齊擺入盛器→添湯汁，加調料、配料→蒸熟→原汁入鍋燒開→勾芡澆在菜品上。 蒸扒 指主料（經煮制、過油等初步熟處理）整齊地擺入盛器，加配料、湯汁蒸熟取出，原汁潷出入鍋燒開，勾芡澆在菜品上即成，代表菜例包括扒窩雞、扒素四寶、扒茄盒等。
魏都扒羊肉
制作/張文
餐廳/大同市魏都國際大酒店
（戳這里，看老板如何賣這只雞！）
箅扒 將經過初處理后的主料擺在竹箅子上，然后在鍋內添湯調味，將竹箅子連同上面的原料擺入鍋內，蓋上盤子，旺火燒開后轉小火使其充分入味，達到“扒菜不勾芡，湯汁自來黏”的程度，待湯汁快收干時，一手持漏勺托起箅子，一手摁住盤子，來個大翻掌，將箅子上的食材穩穩扣入盤中，最后把鍋內已經收濃的剩余湯汁直接澆入盤中即成。此種扒法被命名為“箅扒”，代表菜例為四大豫菜名品——紅扒肘子、白扒廣肚、煎扒青魚頭尾、蔥扒羊肉。
紅扒肘子
制作/陳進長
加工：選每個重約750克的豬前肘一剖為二，剔掉大骨，燒掉皮上的雜毛，刮掉煳斑并洗凈，然后入沸水煮出浮沫，撇凈后撈出豬肘，用清水沖洗10分鐘，下入高湯鍋內旺火煮5分鐘，撈出晾涼后抹勻糖色，靜置10分鐘。
炸皮：鍋入寬油燒至八成熱，用漏勺托住豬前肘，使其皮朝下入鍋，中火浸炸1分鐘，撈出控油、晾涼。只炸皮的目的有兩個，一是為了逼出肉皮上的油脂，二是使豬皮均勻上色。
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肘子肉改刀成核桃塊，將帶皮一面朝下擺在碼斗里。原湯100克加醬油20克、鹽3克攪勻澆入碼斗中，擺上蔥段、姜片各10克、花椒6克，覆膜入蒸箱蒸約90分鐘至皮酥肉爛。
箅扒：取出蒸好的肘肉，揀去蔥姜，擺到箅子上（
帶皮一面朝下
）。炒鍋上火，下頭湯200克，加醬油、紹酒各10克、鹽5克攪勻，放入箅子，蓋上盤子，中火扒約3分鐘，待肉爛汁濃，一手用漏勺托起箅子，一手按住盤子，來個大翻掌，把肘子肉扣在盤中，再挪到新的盛器里，將剩余湯汁澆在肘子上，用黃瓜圍邊即成。
根據原料初步熟處理方法的差異和扒制時添加輔料、調味料的不同，“扒”可分為多種。除了上文介紹的蒸扒和箅扒外，還有煎扒、蔥扒、糟扒、五香扒、魚香扒等，其技術要求詳解與精彩菜例請翻閱《中餐烹飪技法大全》（上）。
“魏都扒羊肉”“箅扒肘子”
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