砂鍋關東羊肉粉

特點：

此菜湯鮮味美，葷素搭配。羊腿肉營養豐富，羊肉性溫味甘，具有補氣補虛，溫中暖下等作用，適合冬春季推出。

原料：

羊后腿肉220克，東北酸菜250克，粉絲17克。

調料：

鹽6克，味精5克，蔥段、蒜子、姜片各2克，香菜段1克，雞粉、豬油、蔥油各4克，御湯1100克。

制作方法：

1）將羊后腿肉洗凈，橫著肉紋切成薄片，粉絲用溫水泡透，酸菜用清水漂洗干凈，單葉片薄再頂刀切成細絲，擠去水分；

2）炒鍋放入豬油燒熱，加入蔥段、蒜子、姜片炒香，加入御湯燒沸倒入沙鍋中，沙鍋置煲仔爐上用旺火燒沸，再依次加入羊肉片、酸菜絲及上述調料，燒開后改用小火煲制45分鐘，放入粉絲，再淋入蔥油、香菜段即可。

干鍋茶樹菇

特點：

茶樹菇鮮嫩，自制醬味濃郁，洋蔥及蒜苔加熱后味道芳香。

主料：

鮮茶樹菇400克，熟老臘肉30克。

配料：

青紅椒、蒜苔各30克，洋蔥絲10克。

調料：

自制醬20克，干辣椒9克，鮮花椒、料酒各10克，味精雞精各2克，十三香3克，老姜、大蒜、蔥各6克，自制醬100克。

自制干鍋醬配方（10份量）：

將2瓶老干媽（剁細），火鍋底料300克，陳皮末6克，糍粑辣椒20克，魚泡椒末10克，李錦記排骨醬，海鮮醬各20克，一起炒香后加熟芝麻10克，酥花生碎10克即可。

制作方法：

1）將鮮茶樹菇去掉蒂把切成2段放在加味的水里煮2分鐘后，控干水后放在3成油里炸1分鐘后控干油備用。

2）將青紅椒及臘肉切粗絲，蒜苔切節備用。

3）鍋內留油將臘肉先爆一下，再放干辣椒炒香后下鮮花椒青紅椒炒香后放自制醬炒香后放炸好的茶樹菇一起加料酒一起翻炒均勻后調好味起鍋既可，洋蔥切絲墊底。

技術關鍵：

茶樹菇飛水后要有底味，急火短炒；炒醬要用微火炒；可根據自己喜愛可加蒜蓉醬，味道別致。

大碗盆盆香

旺銷理由：

此菜添加了紅黃小冬瓜、紫貝天葵、炸土司丁作為主料，區別傳統大盆菜使用白醋、陳醋調味，此菜配以獨家自制的秘制酸甜汁調味，味道清香、素雅，入口有種自然清香的味道。

原料：

苦菊30克，紅黃小冬瓜40克，圣女果50克，紅黃菜椒45克，紫貝天葵70克，球生菜、炸土司丁各20克。.

調料：

自制酸甜汁60克，芝麻油2克，紅油3克。

自制酸甜汁配方制法：

將香油、鹽各30克，味精、紅油各20克，蔥油50克，調和汁100克（鎮江香醋、白糖各50克，美極鮮味汁、蒜片、陳皮各3克，生抽5克，一起熬制，去渣即可）。

制作方法：

1）將所有時蔬漂洗干凈，擠干水分，放入拌斗中。

2）加入自制酸甜汁、芝麻油、紅油，攪拌均勻，上桌即可。

關鍵：

蔬菜必須新鮮干凈，一定要擠干水分，原料后期才能吸入味汁充分入味。

醬燒老南瓜

特點：

燒一份南瓜用兩款醬：一是用饅頭發酵而成的面醬，二是燒魚用的自制酒香豆醬。二者混合，為成菜增加復合香味，醬香濃郁。紅潤軟糯。

原料：

老南瓜500克。

調料：

清湯500克，自制面醬30克，自制酒香豆醬10克，蒜瓣8克，味精8克，白胡椒粉3克。

自制面醬做法：

饅頭掰成小塊曬干，下入缸中，加恒順醬油（不宜過多，能浸透饅頭即可）混合均勻，用透明塑料膜封口，放在太陽底下曬15天至其發酵即可。

注：

一般制作面醬都是用鹽來腌，我卻使用了醬油，這樣可以使醬汁呈深紅色，為菜品增加亮度。一般的醬油都可以制作面醬，但老抽顏色比較重，使用時需加少量涼開水稀釋。

自制酒香豆醬配方制法：

黃豆醬、海鮮醬、蠔油各250克、蒸魚豉油100克、玫瑰露酒、美極鮮味汁各50克、魚露30克、蔥姜蒜末共30克放入盛器，加黃酒6袋（每袋約400毫升）、白糖20克、胡椒粉15克、雞精20克混合攪勻，裝保鮮盒入冰箱保存。

制作方法：

1）老南瓜洗凈，切長方塊備用。

2）鍋入底油燒至四成熱，下蒜瓣爆香，下入南瓜塊編炒幾下，倒入清湯，加自制面醬、自制酒香豆醬調味，大火燒開，改小火煮10分鐘，加味精、白胡椒粉調味，大火將湯汁收濃即可。

胡辣湯

原料：豬骨頭5干克，面粉1500克，鮮姜末、大蔥、去皮花生米各100克，粉條500克，海帶絲200克，油炸豆皮、雞蛋皮絲各150克，菠菜250克，黑胡椒粉15克，五香粉8克，鹽、雞精各20克，芝麻油150克。

制作分為原料加工、洗面筋、制湯三道工序。

1、原料加工。

把豬骨頭洗凈后，斬成大塊，加入清水15干克，大火燒開，小火燉至湯香肉爛撈出。大骨頭拆出，肉切成丁（俗稱拆骨肉）；蔥、姜切成末；菠菜洗凈切成約2厘米長的段。

2、洗面筋。

將面粉放入盆內，用淡鹽水約900克調成面團，用手蘸水把面團操上勁，餳幾分鐘，再揉上勁，來回3次，然后倒入清水輕輕壓揉，至面水濃稠時（顏色發白）換上清水再洗。如此反復幾次，直到將面團中的淀粉全部洗出，再將面筋用手攏在一起取出，浸泡在清水盆內。把一半洗好的面筋揪成丁，入人五成熱的油鍋中炸成油面筋備用。

3、制湯。

鍋內加入骨頭湯燒開，下入蔥、姜丁，再依次放入拆骨肉、海帶絲、粉條油炸豆皮、去皮花生、油炸面筋，大火燒沸，然后添些涼水使湯鍋呈微沸狀。將剩下的面筋拿起，雙手抖成大薄片，慢慢地在鍋內測成面筋片。鍋內燒沸后，將濕淀粉打勻，徐徐勾入鍋內，邊勾邊用手勺攪動，至稀稠均勻，放入鹽、五香粉、雞精、胡椒粉攪勻，再撒入菠菜、蛋皮絲，燒開即可。食用時根據客人喜好，可淋入香醋、芝麻油、辣椒油調味。

洗面五大關鍵：

1、手工和面時，面團要軟一些，按500克面粉加300克水、5克精鹽（在前面基礎上改良）的比例和勻。

2、和勻的面團湯發時間應長一些，不要少于30分鐘。如用壓面機壓制，最后則不需要餳發。

3、洗面筋時，要經常換水。

4、面筋洗好后一定要放入清水中餳發30分鐘以上，才能進行下一步操作。

5、餳好的面筋應抻拉成大薄片（更容易成熟），再放入沸水鍋中求熟，撈出過涼改刀。

調味三大關鍵：

1、一定要選用上等的胡椒粉。

2、在添加五香粉的同時，還要添加十三香增香。

3、糊辣湯里的姜末量一定不能少，1千克湯至少需要70克姜末。

注意事項：

1、酒店版的糊辣湯，下料種類要多，選料要好，切忌清湯細水。

2、粉條、蛋皮絲、油皮絲的長度以6厘米為宜。

3、花生米應浸泡后去皮，否則影響成湯顏色。

在試做中，我將豬骨頭換成羊骨頭制成羊肉高湯，呈香效果更好。為了避免太油膩，我沒有選用油面筋。

鐵鍋山雞燉蘑菇

特點：

湯香味厚，口味香醇。

原料：

東北山雞600克，長白山榛蘑300克，寬粉條300克。

調料：

蔥段、姜塊各5克，八角、桂皮各3克，東北干紅辣椒2塊，色拉油30克，雞湯1千克，老抽15克，鹽、味精、雞粉各5克，料酒10克。

制作方法：

１）寬粉條掰成長10厘米的段，入50℃的溫水中浸泡30分鐘至回軟；榛蘑用清水浸泡30分鐘至回軟，漂凈泥沙備用。

２）山雞宰殺，用熱水燙毛后從腹部開燙，取出內臟剁重約10克的塊，洗凈后入涼水中大火燒開，汆2分鐘（邊汆邊去浮沫）后取出備用。

３）鍋內放入色拉油，燒至七成熱時放入八角、桂皮、蔥段、姜塊、干紅辣椒熗鍋，倒入雞塊小火煸炒1分鐘后烹入料酒出香，入老抽、雞湯、榛蘑、寬粉蓋上蓋子小火燉40分鐘，用鹽、雞粉、味精調味出鍋，倒入燒熱的鐵鍋內，上桌后鐵鍋下面點酒精燈即可。

豫翁炒雞

炒雞，是一款家常又平民的特色菜，尤其是在北方，豫翁炒雞采用一煸二炒三煨的方法烹制而成，肉香與料香完美地融為一體，肉質彈韌酥爛，有初之辣、辣而麻、麻而香、香滿心的特點。

豫翁炒雞一共有微辣味、麻辣味、蠔油味三種不同的口味，但是銷量最好的莫過于微辣口味的炒雞。所以現在為大家主要介紹微辣味炒雞的做法。

原料：

三黃雞1只（凈重控制在1250克左右），嫩玉米600克。

配料：

青椒圈、紅椒圈、香菜段各5克，煮熟的皮帶面1份。

調料：

色拉油50克，大蒜子10個、姜片10克，秘制炒雞醬料40克、干辣椒節20克，海天草菇老抽50克，清水1500克，黨參5克，雞精10克，秘制料粉30克，自制糖漿50克，自磨青花椒粉20克，鹽5克，大蔥白段5克。

秘制炒雞醬料配方制法：

鍋內放入色拉油750克，燒至三四成熱時，放入郫縣豆瓣1千克、黃豆醬250克、剁辣椒500克，小火慢慢炒制，待醬料開始冒小泡后，再用小火熬制5-6分鐘即可。

秘制粉料配方制法：

八角500克，草果、桂皮各300克，陳皮、白芷各150克，白豆蔻250克，以上香料混合后磨成粉即可。

自制糖漿制法：

鍋內放入色拉油20克，下入冰糖500克，小慢慢加熱，待冰糖熔化后持續小火加熱至糖液開始冒小泡時，放入清水350克，大火燒開（邊燒邊攪拌），即可離火。

制作方法：

（1）取三黃雞1只洗凈，剁成4-5厘米見方的塊，用清水略微沖洗即可，無需漂水。嫩玉米洗凈，直刀切成厚3-4厘米的段。

（2）鍋內放入色拉油燒至五成熱時，放入大蒜子、姜片爆香，下入秘制炒雞醬料、干辣椒節中火煸炒出香味，下入雞塊，烹入海天草菇，中火慢慢煸炒，直至雞塊炒至約六成熟。

（3）下入清水和黨參，大火燒開，改小火燉15分鐘，用雞精10克，秘制料粉30克，自制糖漿50克，自磨青花椒粉20克，鹽5克調味，下入玉米段，中火燉3-5分鐘。

（4）最后撒入大蔥白段，大火收緊湯汁，出鍋裝入容器內，撒入青椒圈、紅椒圈、香菜段各5克，搭配煮熟的皮帶面（面單點，數量根據食客的要求確定）一起上桌食用。

編輯丨職業餐飲網 彭景