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    這糖醋汁能批量預制,做菊花魚酸甜紅亮!兩大廚演繹菊花花刀,進來看看你會嗎?

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    人們夸贊一道菜
    常用色香味形俱佳來描述
    這里的形指的是外觀精美
    而想成就精美、雅致、奇特的造型
    學會打花刀
    是一名廚師成長的必修課
    今天，小微給大家
    介紹的正是花刀工藝中
    較為常見的一種
    ——菊花花刀
    以這種刀工處理的原料
    經加熱后條縷舒展定型
    狀似菊花
    代表菜例有菊花魚、菊花里脊等
    其具體概念
    詳細操作手法
    以及代表菜例
    將在下文展示
    想了解的親不要著急
    耐心往下翻閱呦
    俗話說“良將配寶刀”
    良廚也不例外
    想打出精準的刀法
    成就逼真的造型
    做出讓食客連連驚嘆的菜品
    離不開一把趁手的好刀
    小微“按頭”推薦
    這把
    百年利廚師專用刀
    鋒利、耐用、性價比之王
    好刀不少
    能同時具備以上三點的卻不多
    吃下小微這記安利
    絕對不踩雷

    菊花花刀
    以這種刀工處理的原料，經加熱后條縷舒展定型，狀似菊花，故稱為菊花花刀。這種花刀多用于加工魚塊，也用以給豬里脊、鴨胗等原料改刀，工藝要求刀距均勻、刀紋深淺一致。
    菊花魚、菊花里脊
    便是典型的代表菜例。

    ● 操作方法 ●
    1.將個頭較大的魚宰殺，去骨取肉，魚皮朝下、魚肉朝上，平鋪于案板。

    2.第一刀在魚肉表面斜切45°割至魚皮，第二刀如法炮制，第三刀同樣斜刀45°割至魚皮，然后切斷。實踐中，“三刀一斷”是慣用的手法，但如果拿到一條大魚，切出肥厚魚塊，良廚遇佳料，當因事制宜，不妨改為“四刀一斷”或“五刀一斷”，如此打出的魚條更多，加熱后花朵綻放更加飽滿。

    3.如此循環往復將魚肉切成塊。

    4.將分割好的魚肉塊擺在案板上，用直刀剞刀法，將魚肉切成長條，不切斷魚皮，刀間距為0.4厘米。改刀后拎起魚皮，魚肉的條縷呈垂纓狀，而經烹調后魚皮卷縮，魚條則伸張舒展，呈菊花狀。

    上文以魚肉為例講解菊花花刀，而實踐中根據食材不同，運刀手法略有差別，比如給里脊塊改刀時，第一步須先在食材表面剞直刀，前三刀不切斷，第四刀切斷，然后將原料旋轉90°后繼續打直刀，改成菊花朵。

    為何魚肉須“先斜后直”，而里脊則能“先直后直”呢？這是因為魚片比較薄，若橫豎都剞直刀，加熱后難以形成足夠長的花瓣，而里脊塊比較厚，“先直后直”仍能形成漂亮的“菊花朵”。

    1.第一刀在魚肉表面斜切45°割至魚皮

    2.第二刀繼續斜切45°割至魚皮

    3.第三刀切斷

    4.切成塊的魚肉

    5.在魚肉上剞直刀，間距為0.4厘米，魚皮處不切斷

    6.改好菊花刀的魚肉
    糖醋菊花魚

    制作/金忠
    餐廳/金哥私房菜館
    地址/南京絨莊街內橋灣74號


    兩三個人來用餐，點一條糖醋魚吃不完怎么辦？廚師出身的店老板金忠將其切分后按位出售，炸成漂亮的菊花狀，再裹上紅艷的糖醋汁，18元/位的賣價看似不貴，毛利卻能達到80%
    。

    ● 批量預制 ●
    1.制作糖醋汁：鍋入底油燒至五成熱，倒入白醋3000克、白糖2500克、番茄醬800克、番茄沙司600克、上海辣醬油100克、鹽30克攪勻，小火熬至湯汁濃稠，淋少許水淀粉勾芡關火，裝入料缸即可取用。

    2.改花刀：選用每條重2000克以上的大青魚，去掉頭、尾、骨，切下兩側魚肉，片去排刺，將其改刀成每塊重約50克的“菊花朵”，沖水瀝干后納盆，加適量鹽、白胡椒粉、蔥、姜、料酒抓勻祛腥。

    ● 走菜流程 ●
    1.取一塊魚肉，均勻地拍上生粉，再抖掉多余粉末，下入四成熱油炸成菊花球，待表面金黃時撈出裝盤。

    2.鍋中舀入糖醋汁回熱，起鍋在每個魚塊上澆20克，點綴蔥白絲即可走菜。

    1.青魚肉塊打菊花刀


    2.魚肉均勻拍上生粉，用筷子卷成菊花球，下入鍋中炸至定型后松開


    3.繼續炸至顏色金黃即可撈出

    （戳這里，看老板如何賣這只雞！）

    菊花里脊

    制作/原偉

    餐廳/原味齋烤鴨店
    地址/沈陽沈河區十一緯路148號

    這是一道傳統菜，原味齋烤鴨店將其挖掘、還原、優化，保留改刀方式，改變拍粉方法：先拍淀粉、再拍面粉、最后拍生粉，每拍一層都要噴水打濕，這樣炸好的里脊更加酥脆，掛上糖醋汁后久放不塌，是一道造型與口味兼備的實用旺菜。

    ● 制作流程 ●
    1.豬里脊300克解凍至稍硬，修成長方塊，直刀切至里脊塊厚度的3/4，第四刀切斷，旋轉90°，繼續切至里脊的3/4，第四刀切斷，成為“菊花”塊。

    2.待改好刀的原料完全解凍后加入少許鹽、料酒碼入底味，拍勻玉米淀粉，噴一層水霧至濕潤，再拍一層面粉，噴濕之后拍勻生粉，入五成熱油炸至“開花”，繼續浸炸至熟透，撈出控油后擺入長盤。

    3.鍋留少許底油，下蔥、蒜末爆香，調入番茄醬20克、白糖60克、白米醋50克、少許清水稀釋燒開，改小火熬濃，勾芡后淋到菊花里脊上，點綴香菜葉即成。

    ● 技術關鍵 ●
    1.里脊單拍淀粉會發硬，只拍生粉又容易“脫皮露肉”，在中間拍上面粉則既能緩解淀粉的“硬”，又能托住生粉，三者“搭檔”，炸出的里脊外脆里嫩。

    2.改好的里脊下鍋后，用竹簽扎住“花心”部分往下摁住，這樣炸出的“菊花”更立體。

    1.里脊頂刀切片，第四刀切斷

    2.旋轉90°后切條，改成菊花朵

    3.拍上一層淀粉

    4.噴水霧至濕潤

    5.拍上一層面粉

    6.再次噴濕

    7.最后再拍一層生粉，用竹簽扎住“花心”

    8.入油鍋往下摁住，炸至定型

    9.炸好的菊花里脊
     
    （點擊圖片即可下單紅燒肉汁）


    烹飪有句行話：三分勺工，七分刀工
    技術再高超的大廚，沒有一把好刀，也片不出盤中的風景

    工欲善其事，必先利其器

    擁有一把得心應手的好刀，做起考驗刀工的菜，也會省力不少

    小微在這里為各位廚師推薦了一款好刀

    ——百年利廚師專用刀

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