8大火鍋品牌菜單盤點

看如何排兵布陣

1、 海底撈：上新頻次高，兼具地域特色

▲ 海底撈鄭州某門店 iPad菜單

最近，小編前往鄭州某海底撈門店就餐時，發現該門店新品有沙棘鍋、調味鱸魚片、章魚須、雞胗卷、雙色豆腐、蛋黃魚豆腐等。

據了解，海底撈全國各門店有統一產品，也會在各地推出相應地域化特色產品，他們既會推出全新菜品，也會對已有菜品做迭代改良。

以福建為例，今年6月份以來，推出蠣蝗、高山香筍、花鰱魚頭、簽簽蝦等有當地地域特色的菜品；

而廣東地區的部分門店推出了蝴蝶蝦片、墨魚包心丸等菜品，深圳的門店還推出了多款奶茶，深受消費者歡迎。

2、撈王：“地域+原創”是產品的殺手锏

▲ 撈王 菜單

沖刺上市的撈王，在食材上特別謹慎。

關于肉類，絕大多數是牛肉，像雪花肥牛、豪華牛肉六拼、嚴選牛三拼、牛肩小排、牛上腦等等。

在“十大匠心”里，爆漿鮮打蝦丸、月亮蝦餅、繡球豆腐、花生冰沙等，都屬原創產品，像繡球豆腐，一整塊豆腐被切成細條狀，9塊錢一例。

普通食材換了個呈現方式，頓時身價激增，毛利率暴漲。

撈王主打廣式豬肚雞，自然有廣式菜，像鹵制的鴨血和豆腐，秘制鹵三寶，還有云南五彩珍珠丸，這些產品不僅有明顯的地域特征，還帶著濃厚的撈王特色。

3、 朱光玉火鍋館：煙火氣最重

▲ 朱光玉火鍋館 菜單

這份菜單，完全契合了朱光玉的煙火氣定位。

先看菜單的正上方，3個板塊尤為顯眼：頭牌是藤椒牛舌；重點推薦是啵啵魚豆花；特別推薦有虎皮鳳爪、淺鹵腸頭、天門滑肉、黃金蝦滑、米湯魷魚、藤椒豬肝共6款菜品。

和別家菜單不一樣的是，它有幾個“外來物種”系列：炸貨、丁家坡洋芋、綦江土包子、沈大漢格格、神火炒飯。

很明顯，他們融入更多地域小吃和風土人情到火鍋中。

在朱光玉的視頻號，還為這些菜品分別拍攝了走心小視頻，輸出產品的同時，引發消費者情感共鳴。

4、那都不是鍋：菜單成品牌宣傳口

▲ 那都不是鍋 菜單

那都不是鍋的菜單很“刁”。

在十二大必點菜里，十幾、二十幾的價格放在最上面，給人一種“海鮮親民”的感覺。

最醒目處，一個是花膠雞鍋底，一個是鮮活的鮑魚，“會跳舞的鮑魚”在抖音大火，那鮑魚這個招牌動作，肯定不能少。

涮菜非常精簡，肉類仍是牛肉居多，其次是海鮮。另外，丸滑類只有3款，其余涮菜也都在背面，小字體，中規中矩，無醒目菜肴，這也從側面凸顯了企業的優勢（鮮活海鮮）所在。

縱觀整個菜單，他們一直都在放大品牌優勢，摒棄一切干擾因素，讓顧客認知更清晰。

5、23°不太冷椰子雞：用菜單營造場景

▲ 23°不太冷椰子雞 菜單

菜單整體風格跟裝修一致，清新淡雅，很有腔調。

菜單醒目處，不像其他餐廳，上來就是大盤牛羊肉，而是一個文昌雞的小漫畫。

9大必點菜，素菜占8個，而且各種肉類、丸滑也不過分突出，反倒是各類素菜菌子、飲品和甜品，在肉食主義者看來，有些“喧賓奪主”。

椰子雞屬于海南菜，海南又是旅游度假勝地，所以，清淡的雞湯，新鮮的蔬菜和菌子，清涼的飲品和甜品，頗符合“健康飲食、享受生活”理念，只看菜單就令人向往。

他家菜單，營造了一個海南場景，這與企業定位契合，可加深顧客的品牌認知。

6、五里關火鍋：簡單明了，追求“鮮嫩”

▲ 五里關火鍋 菜單

這一張菜單，打出很清晰的產品組合：必點菜+特色菜+葷菜+素菜+酒水+小吃/主食。

在產品命名上，多次出現“鮮”“嫩”的字眼，菜品的關鍵需求指標顯示，“美味鮮嫩”非常有代表性，表明追求“鮮嫩”已經成為行業的普遍共識。

它的必點菜為耙牛肉、嫩肉片、4小時屠場毛肚、蒜香排骨、土匪豬肝、耙雞腳、極品黑千層、冰湯圓、手打糍粑。有趣的是，門店前每天都有員工現打糍粑。

定價也比較親民，所有菜品價格幾乎不超過30元，素菜更是低至3元、4元，點單毫無心理負擔。

7、吳老幺火鍋：主推有料鍋底，親民

▲ 吳老幺火鍋 菜單

一直走下沉市場的吳老幺，被上海人稱為“國民火鍋”。

菜單最大特點就是“親民、實在、不花哨”，在推薦的“九斗碗”里，毛肚31元、鴨血12元、嫩牛肉35元……

下沉市場，就得有下沉市場的態度，外人看來，吳老幺的菜單似乎有些亮點不足，但在顧客看來，這張菜單，簡直就是個“藏寶圖”——都是愛吃的菜。

值得一提的是有料鍋底，豬肚雞、豬大骨，都是時下的流行鍋底，價格親民的火鍋，又緊跟潮流，性價比很高。

8、輝哥火鍋：打造高端性價比

▲ 輝哥火鍋 菜單

“沉錨效應”，簡單點說，當人們在做決策和判斷時，容易受第一印象支配——像沉入海底的錨，把人們的思想固定在某處。

輝哥火鍋走的是高端海鮮路線，菜單一打開，689、589、488元映入眼簾，再往后翻，價格在一路下降，到最后竟然還有19、29、39元的菜品，此時顧客就覺得，性價比高。

“性價比”并無標準，只來自顧客感知，餐企利用好沉錨效應，就可以給顧客超預期，帶來超高性價比的感覺。

從菜單看趨勢

盤點過多家火鍋店的菜單后，小編也洞察出當下的菜品流行趨勢，希望給您帶來啟發——

1、食材“鮮”字當頭

無論是肉類還是蔬菜，很多菜單都把“鮮”字寫了上去，彰顯新鮮度，以打消顧客的食安疑慮。

“很多產品都可以用鮮的思維重做一遍”，比如牛肉、毛肚、黃喉、鴨腸、苕皮等，都可以做到一個“鮮”字。當然，這之前得考慮成本因素。

2、菜品的地域特色更明顯

無論是來自上海的撈王，還是來自重慶的朱光玉，都引入了很多地方特色美食，讓顧客吃到“正宗”和“情懷”，滿足其懷舊的心理。

這需要創始人有挖掘地方美食的眼光，和堅持口味地道的決心，也因此成為很多火鍋店產品上新的創新點。既豐富了產品線，又打造了差異化。

3、種類變多，sku變少

一個有趣的現象是，很多火鍋店的菜單上，菜品的種類越來越多，除了傳統葷菜、素菜，新加了魚、海鮮類、小吃、甜品、飲品等板塊，滿足顧客更高的心理需求。

同時，產品的總數量并沒有增加，做到精簡再精簡，保持上新頻率，控制菜品數量，這也是降低損耗的一種方式。

4、有料鍋底、時令鍋底大熱

一方面，豬肚雞、清湯、菌菇、番茄等大受食客歡迎，大家對健康養生的消費新需求將會催生更多的類似鍋底，餐飲老板們可考慮多做此品類的研發。

另一方面，尤其是主攻下沉市場的火鍋店，有料鍋底是打開市場的有力武器，吃到實惠、價格又不高，今冬上新必備！

本期菜單盤點暫告一段落，您關于菜單菜品有何想法，歡迎評論區留言。